Overskriften er lidt af et statement, det ved jeg skam godt, men Paul Cunningham er lidt af en legende efterhånden. Hans karriere og livshistorie omfatter “pub-mad”, service for Metallica, oplæring af Mads Refslund, indlæggelse pga. af alvorlig stress og madlavning med råvarer fra én af Danmarks største køkkenhaver. I dag er han restaurantchef på Henne Kirkeby Kro, som ligger lige så afsides som The Fat Duck i London, men det stopper ikke alverdens gæster for at valfarte dertil. Jeg har sat mig for at undersøge netop, hvorfor?
Paul Cunningham kommer fra Essex – faktisk ikke så langt fra mit andet store idol, Jamie Oliver. Hans kokkerejse startede på en pub i Widdington, hvor han lavede mad til de sulte lokale. Han fandt dog ret hurtigt ud af, at netop det med mad var det, han ville bruge sit liv på.
Første Michelinstjerne i Danmark
I 1994 flyttede han til Danmark, hvor han startede på Søllerød Kro med ansvar for fisk. Han blev senere køkkenchef og var med til at hive den første Michelin-stjerne hjem til kroen, som i øvrigt var én af de første tildelte i Danmark (Kong Hans er også på listen over de første, som modtog en stjerne helt tilbage i 1983, men dengang var niveauet noget andet og stjerner i Danmark sjældne). Paul knoklede igennem og kom bl.a. til Formel B, hvor den meget eksperimenterende og vilde kok Mads Refslund var under hans træning.
The Paul ser dagens lys
I 2003 får Paul sin egen restaurant i Tivoli i Glashuset. På dette tidspunkt er Tivoli ikke just kendt for gourmetmad, så Pauls ankomst kommer hurtigt på alles læber. Kun 9 måneder efter åbningen modtager restauranten en Michelin-stjerne. The Paul bliver den gastronomiske højborg i Tivoli, hvor både Dronning Margrethe, Bill Clinton, Paris Hilton og selv Metallica kommer til middag – fine gæster, højt pres og endnu højere forventninger til den unge kok.
Nulstilling
Nogle år efter åbning bliver Danmark ramt af en økonomiske krise, hvor bl.a. lejligheder falder i pris, ledigheden stiger, og inflationen raser afsted – lidt som nu, bare værre. Det betyder, at The Paul lider, og det samme gør Paul, faktisk så voldsomt at han blive indlagt med stress-relaterede symptomer. Paul trækker en vigtig og efter min mening afgørende betydning for sit liv og karriere – han lukker The Paul, flytter til det mørke Jylland – til Varde og Henne af alle steder. På dette tidspunkt er jeg selv begyndt at gå meget op i gastronomi og besøger ofte Michelin-restauranter i København som fx Paustian under Bo Bech, den første version af NOMA og The Paul var bestemt også på listen.
Fra Glashuset i Tivoli til Danmarks største køkkenhave
Paul vil bogstaveligt talt tilbage til rødderne og have hænderne i den jyske muld. Hans næste projekt bliver Henne Kirkeby Kro, hvor han i 2012 overtager kroen og opbygger et spise- og overnatningssted i rolige omgivelser på den gamle kro fra 1790, som får anlagt en enorm køkkenhave, som danner grundlag for menuen på kroen. De første år lever kroen sit stille liv men fire år senere, så indhenter Michelin ham alligevel, da guidens anmeldere vælger at tage en ret stor omvej og besøger kroen. I Michelin-guiden er ét af udtrykkene, at et givent spisested er “en omvej værd” for at besøge det. Det må man sige Henne Kirkeby Kro er. Første stjerne tildeles i 2016, og allerede i 2017 tildeles stjerne nr. to, som kroen fortsat har.
Fun Fact om Paul Cunningham
- Paul var oprindelig inviteret til at åbne NOMA – han afslog og anbefalede i stedet Rene Redzepi
- Paul har vundet DM i hotdogs intet mindre end tre gange.
- Paul er en eminent forfatter og har udgivet intet mindre end 8 kogebøger
En gastronomisk tidslomme
Fra det sekund du ankommer til den gamle kro, føler du dig velkommen – stemningen er i top, service er i top, og omgivelserne skaber de perfekte rammer for opholdet. Overnatning kan finde sted enten på selve kroen, i staldhuset eller i jægerhuset, hvor der er valg mellem dobbeltværelser, juniorsuite og suite. Priserne starter ved 2495 kr. for et dobbeltværelse, herefter juniorsuiten til 3195 kr. og til sidst Johannes Larsen suiten til 4500 kr. alle er inklusiv morgenmad. Alle værelser er indrettet med tidløst klassisk design og fyldt med PH, Bang & Olufsen og Hästens.
“Den perfekte start på opholdet”
Starter naturligvis med et stykke hjemmelavet kage og kaffe i kroens ekstravagante stue, som er eksklusivt indrettet til hygge. Skulle du være til whisky, som jeg er, så er det skam også muligt, de har et fremragende udvalg. Vores kage var en hjemmelavet roulade med appelsin og en friskostcreme – jeg var helt solgt. Jeg lagde mærke til, de havde en særlig udgave af en Longrow Red 11 års på portvinsfade – en whisky jeg længe har villet smage, så den bad jeg pænt om. Whisky, kaffe og kage var den perfekte start på opholdet.
“Johannes Larsen suiten er noget helt særligt”
Nu kan mindre gøre det, men som den venlige receptionist sagde til mig i telefonen, så er Johannes Larsen suiten noget helt særligt, så selv om prisen er 4500 kr. inklusiv morgenmad og fri minibar, så er den virkelig noget særligt. Den er ca. 45 kvm og har Hästens-dobbeltseng, arbejdsbord, hyggekrog med to sofaer, to B&O-fjernsyn, bruserum med dobbeltbrusere fra Vola – men det bedste og vildeste er, at den har fritstående badekar midt i suiten! Hvis du tager afsted og virkelig vil forkæle dig selv så gå efter dette værelse.
“Kromad i verdensklasse”
Efter du har nydt dit værelse eller din suite, så har du måske som jeg næsten glemt, at du er på en to-stjernet Michelin-restaurant. Men det kommer du i tanke om, når du bliver vist ind i restauranten, og middagen starter. Paul laver vaskeægte kromad, og det er enestående. Du skal ikke forvente et innovativt og visuelt festfyrværkeri med små “Bocuse d’or-lignende” anretninger – nej, det er “bare” kromad i verdenklasse.
The Magnificent Seven. Vores Hors D´oeuvres
Vores første serveringer er det spanske tapasbord, hvor du får en omgang tapas med forskellige udskæringer af svin, okse og and. Videre er der små ansjoser på ristet brød og en ikke så spansk tapas – stenbiderrogn med en cremet dip og hjemmelavede chips. Dertil bestiller vi et glas Dom Perignon 2013, som ganske vist koster 650 kr. men der skænkes også gavmildt og endda med en lille efterskænkning. Årgangen er fremragende, og er du glad for Champagne, så er den værd at opleve – duft af grillet citron, toast, hasselnødder og en elegant mundfylde med små delikate bobler.
Paul er kendt for at servere meget hummer
Hvilket man bestemt ikke kan brokke sig over. Sidst jeg besøgte Henne Kirkeby Kro fik vi også en ret, hvor der var brugt næsten en halv hummerhale pr. person. Det samme var gældende ved den næste ret “Hummer Barigoule” – sidste del er en klassiske fransk metode, når der anrettes grøntsager. Til denne var der fennikel og et kæmpestykke perfekt tilberedt hummer – fremragende første ret, som sætter barren højt – men det er også forventeligt, når man besøger en to-stjernet Michelin-restaurant.
Vinen dertil var 2021 Alvarinho, Quinta do Poeira, Minho, Portugal, som er en del af deres “Dinner vinmenu”, som er den billigste vinmenu.
Dampet torsk med citrus og caviar
Den næste ret er helt klassisk og simpel, som Paul præsenterer for os. En ting, jeg elsker ved Paul udover hans skønne mad, er hans rolige og enkle tilgang til Henne. Hvis du følger hans profil, hvor han ofte poster, så ved du, at hans hashtag er “#ourhenne” – det er “deres” sted og Pauls frirum. Torsken er overhældt med en skøn cremet sauce, som Paul forklarer bl.a. er lavet på fond fra fiskehovederne, som giver en let “stickyness”. Saucen er endvidere tilsmagt med citron og toppet med caviar – enkelt, lækkert og luksuriøst.
Vinen dertil var fra Galicien, hvilket ofte vækker min opmærksomhed, da jeg elsker spansk vin. Præcis 2018 “A Teixa”, Treixadura kender jeg ret godt fra Andrupvin.dk, den har duft af hø, tørrede blomster, korn og efter lidt tid i glasset tropisk frugt – god fylde og let mineralitet.
Paul er kendt for sin “Ugly Butter”
Nå man gør så meget ud af smør, som Paul gør, så skal det præsenteres som en selvstændig servering. Vores “Ugly Butter” var nu slet ikke så grim igen, den indeholdt friske blomster. Dertil fik vi en omgang lækkert surdejsbrød.
Til næste servering havde jeg lavet en justering på vinmenuen og pænt bedt om, at vi fik hvidvinen justeret, således vi fik et glas fra deres “Prestige” vinmenu – 2019 Chassagne-Montrachet “Les Concis de Champs” fra Bourgogne – klassisk, skøn og lige præcis som en Montrachet skal være.
Vores ret til vinen var fra Hennes store køkkenhave, nemlig deres forårskål og med kroens egen bacon – nogle gange, så behøver man ikke ret meget andet end en ret som denne! Netop en ret som denne indkapsler Hennes DNA og deres ønske om at lave kromad i verdensklasse.
Kunstpause
Når du får serveret retter med kærlighed (smør fx), så bliver du hurtigt mæt. Når indtrykkene i retterne så også er fyldige og intense, så er det en glimrende ide at bede om en kunstpause. Det valgte vi at gøre inden hovedretten. Her gik snakken på value for money ved et besøg hos Henne Kirkeby Kro – reelt er det en stor udskrivning for to personer, men jeg må slå et slag for, at oplevelsen er formidabel. Derfor vil mit klare råd være, at du vælger én tur på Henne Kirkeby Kro frem for to-tre andre steder. Henne er noget helt særligt, og er du glad for gourmet og luksus, så er det et must.
Hovedretten
Det er sæson for forårslam, så det var naturligvis på menuen som hovedretten. Ledsageren var løg og hvidløg og masser af det – jeg er glad for, at alle fik serveret samme portion, for der var helt sikkert “hvidløgsånde” dagen efter. Retten var himmelsk, og det bedste var faktisk den hvidløgspuré, som udgjorde den ene af saucerne.
En positiv overraskelse
Vores rødvin var en glimrende 2015 Clos de Pape, Chateneauf-du-Pape, som med et let køligt udtryk i både næse og mund var et godt valg. Duft af solbær, brombær, vanilje, læder og et hint af røg. Til lammet var den en af den slags parringer, som gør, at “to + to giver fem” – den løftede helt enkelt retten.
Vores vintjener havde helt sikkert bemærket min iver omkring vinen, så jeg fik et ekstra lille glas af vinen fra “Prestige menuen”, som var en 2013 “Arioso”, Rotem & Mounir Saouma, Chateneauf-du-Pape – en guddommelig vin, hvor alt er i harmoni. En vin som denne koster online ca. 1200 kr. Det er muligt at nyde vinen på deres “Prestige menu”, som koster 2595 kr.
Afslutning og petit four
Mørk chokolade- og laurbærtærte, grillet appelsin og sezchuansorbet var vores sidste ret på kroen. Jeg vil gerne tilstå, at det ikke var min favorit – men det skyldes blot, at jeg ikke er så meget til appelsin i desserter, min medspiser derimod var henrykt og syntes, det var en dessert i flot balance, hvor der både var sødme og syre. Jeg bøjer mig og må erkende, at denne betragtning er sand.
Når du besøger restauranter som Henne Kirkeby Kro, så koster en kop kaffe eller te ofte omkring 95 kr. Du kan også være heldig, at den koster 50 kr., men lige meget hvad så er min klare opfordring til dig, at du bestiller enten kaffe eller te. Årsagen er, at der ofte kommer de skønneste petit four, som tit er utroligt kreativt lavet. Til vores afslutning var der grillet citrus og tonkaflæsk samt whisky-chokoladekaramel – begge dele var perfekte til mig – navnlig whisky-chokoladekaramel, som helt sikkert var tilsmagt med en røget whisky, hvilket gjorde dem ustyrligt lækre.
Dagen derpå…
“Hvis bare jeg kunne huske, hvad jeg lavede igår!” Ej, så slemt var det nu heller ikke – faktisk slet ikke. Du vågner veludhvilet op i en skøn suite, hvor sidste del af turen nu kan starte – morgenmaden. Inden da så er der tid til at gå en tur omkring kroen og nyde området. Det er rigtig fint, og kommer du der om foråret eller sommeren, hvor køkkenhaven står i fuldt flor, så er det virkelig smukt og idyllisk.
Morgenmaden er noget helt særligt på Henne Kirkeby Kro. Det er et solidt kromåltid, så selv om du virkelig har været rigtig “grovsulten” dagen før, så vil jeg næsten garantere, at du ikke kan spise det hele. Der er forskellige slags pålæg fra lokale eller fra kroen selv – bl.a. er deres bacon fra deres egne grise. Der er hjemmelavet brød, æg, friskpresset juice og naturligvis ost bl.a. fra Pauls eget brand “Paul Cheese”. Der er også lidt sødt, som varierer fra gang til gang. Det kan være enten være bagværk, eller fx som vi fik en “ricepudding” med frisk frugt. Det hele smager vidunderligt, og det eneste, som du bliver træt af, er, at du ikke kan spise det hele.
The damage
Prisen for Johannes Larsen suiten er 4500 kr. inklusiv minibar og morgenmad. Deres middag koster 1695 kr. pr. person, og deres billigste vinmenu koster 1695 kr. Vores regning inklusiv Champagne og en whisky endte på ca. 13.000 kr., hvilket naturligvis er meget, men oplevelsen var en, jeg sent (eller aldrig) vil glemme. Tak for dig Paul og tak for #yourhenne – jeg kommer snart tilbage.
Navn: Henne Kirkeby Kro
Hvor: Strandvejen 234, 6854 Henne
Pris: $$$$$
