Restaurantniveauet i Aalborg har efterhånden nået et niveau, hvor vi reelt kan være bekendt at prale lidt – faktisk er det slet ikke noget nyt, i mange år har Aalborg været med på beatet. Det skyldes ambitiøse kokke som Michael “Miv” Pedersen, Dennis Juhl, Mads Hyllested, Morten Kok, Kim Jeppesen og mange flere. På toppen ligger fx Alimentum og Tabu, som begge har et niveau, som er en Michelin-stjerne værdig – jeg har besøgt dem begge og senest Restaurant Tabu, hvor jeg fik serveret intet mindre end 22 retter – velbekomme og velkommen til Tabu.
På Tabu kan du vælge mellem 14 retter, 18 retter og helt op til 22 retter. Nu har jeg spist en del steder, hvor betegnelsen “retter” og “serveringer” bruges lidt lempeligt. Nogle steder er brød fx en servering eller en ret, og er der flere typer brød, så kunne det endda være flere serveringer, det hører dog til undtagelserne. Pointen er, at på Tabu så er der faktisk 22 retter, men i alt 25 serveringer, så du bliver mæt, og portionerne er store, så er du en sulten mand eller kvinde, så kan du være helt rolig, for du går ikke sulten derfra.
Udover Tabu, så har Michael Pedersen også Tapa5, som ligger ved siden af. Derudover har han også “Glashuset” i Lønstrup. Han er dybt inspireret af spansk mad, hvilket også kom til udtryk på CanBlau, da han havde den i flere år i Aalborg. CanBlau var vel én af de første tapasrestauranter i Aalborg, som på trods af et meget bredt menukort, som afgjort også stak udenfor det spanske køkken, vandt hele Aalborgs hjerte. Nu får hans passion for spansk mad afløb på Tapa5 – men hvad så med Tabu, det er jo langt fra det spanske køkken?
“Nordisk inspiration”
Tabu er inspireret af det nordiske køkken og naturen omkring Nordjylland. Menuen med de 22 retter er inddelt som en tur rundt i det nordjyske, hvor du kommer omkring “Limfjorden”, “Norden”, “Tranum”, “Hanstholm”, “Øland”, “Østkysten”, “Marken”, “Skoven”, “Gjøl” samt “Buske & Træer”. Den første ret er én af Michaels store bedrifter, nemlig “Limfjorden”, hvor der er en limfjordsøsters, som er lavet som en kugle, hvor den serveres med creme fraiche og fløde, som sammen med den salte østers giver et perfekt modspil.
Denne ret gik Michael til DM i Årets Kok på for mange år siden, og den har været på hans menu på forskellige restauranter lige siden. Vores første glas er et glas Champagne “Xavier Leconte”, Traditional Brut – NV med masser af sprødhed, gode delikate bobler og en lækker syre.
“Overload af tomat”
Efter vores signaturret går turen videre til “Norden”, hvor vi får “Kammusling – Glaskål – Ramsløg” og efterfølgende “Otoro”, som er tun med ponzu toppet med caviar serveret som en lille krustade – begge retter er perfekte startere – uden at sammenligne så kunne de næsten være serveret på NOMA.
“Tomat kan virkelig noget”
Tomat kan virkelig noget, og selv om det er på den absolut sidste del af sæsonen, så formår Tabu alligevel at vise, hvad man kan med tomater. I de tre næste retter indgår der tomat i alle retterne, hvor der er er både tomatbouillon serveret som shot, tomattoast, “fake tomat” og en lille delikat tomatret.
Vores vin dertil er en Wieninger lavet på Gruner Veltliner fra 2021. Jeg husker tydeligt noterne af fersken, grønne æbler, peber og kamille samt en god stringent syre i munden, som stod godt til retterne med tomat.
“Én af aftenens bedste retter”
Med caviar kommer man langt, men det skal også bruges korrekt, hvilket køkkenet formår at gøre til den næste ret, som er “Jordskokker med caviar og karse”. Det er en lille udhulet jordskok fyldt med en creme af jordskokker toppet med en god mængde caviar samt karse. Fremragende ret og en lækker hapser. Én af dem som man snildt kunne spise 3-4 stykker mere af.
“Venø”
De spiser godt på Venø – i hvert fald får vi fra dette “område” én af de tungeste retter på dagens menu – Østers med spinat og rigelig mængder parmesan. Det er én af de retter, hvor du ved første bid tænker “wow – jeg kan slet ikke få nok”, men efter du har spist op, så kan du også tydeligt mærke, at du har spist. For mig kunne retten sagtens være langt mindre.
Vores vin dertil er The Vinum, Roero, Arneis DOCG, 2021 på druen Arneis, som er en oldgammel drue fra Piemonte. Den har en god mængde syre og mineralitet, som matcher vores østers rigtig godt.
“Minder om Tokyo”
Nu er det ganske vist mad inspireret af det nordjyske, men næste ret giver lidt personlige minder om en tur, jeg havde til Tokyo i 2019 før Corona. Her fik jeg serveret de lækreste dumplings, som var lavet på et streetfood-køkken, dog ikke helt så fancy som her, men selve teksturen var tæt på. Denne var serveret på en bund af græskarpuré og fyldt med hummer – fremragende servering.
“En tur i marken, som jeg ikke glemmer”
Vi springer nogle retter over, ellers bliver det for omfattende, og vi er på dette tidspunkt midt i hovedretterne, hvor vi skal en tur i “Marken”. Her får vi serveret et udvalg af årstidens grønt, som er kål, der er tilberedt på forskellige måder. Noget af det er blancheret, noget er kogt i smør, noget er grillet og stegt.
Hertil får vi oksehjerter overhældt af en ustyrlig lækker trøffelsauce med revet tørret kalvehjerte over – himmelsk servering! Den topper med The Vinum, I due Pavoni, Langhe DOC fra 2015, som er i perfekt balance – duft af skovbund, svampe, mørke bær og i munden fyldt med syre, frugtsødme og modne tanniner. Et match, som jeg sent vil glemme.
“Efter marken kommer skoven”
Og hvad er mere skønt end en tur i skoven disse dage? Her får vi to retter med en nordisk version af “funghi alla crema” serveret med Arla Unikas “Gammel Knas” og en brioche med trøffelpuré toppet med efterårstrøffel. Hold nu fast en omgang af smag, kraft og fylde der er i de retter – fuld ild på alle tangenter. Herefter beder vi om en kunstpause, inden vi går videre.
“Desserten kommer fra buske og bær”
Tabu er god til at indhente inspiration i naturen, hvilket også er tydeligt i deres desserter, som indeholder sensommerbær, gule hindbær og gran. Nogle er mere nordjyske og nordiske end andre, fx deres fermenteret honning, karamel, havesyre og gran, som ville have gjort Rene Redzepi stolt – dog ville han klart have lavet den mindre sødmefuld og erstattet karamel med noget mere mineralsk. Jeg synes, det var en lækkert dessert – for mig var der netop den balance, som en dessert skal have – syre og sødme.
Det bedste kommer til sidst
Det er ikke helt korrekt, for hele vejen igennem var der leveret højt niveau, respekt for råvarerne og masser innovation. Til vores kaffe var der et skønt udvalg af petit four med flødeboller med vanilje, en lille iskage, og så var det muligt at spise tavlehonning fra Gjøl – en vild og intens oplevelse.
Oplevelsen strækker sig over 4-5 timer, og du føler hele vejen igennem, at du er i utrolig gode hænder. Prisen for mad og vin er 3600 kr., hvilket er mange penge, men det er også en stor oplevelse, mange retter, indtryk et fornuftige niveau mht. til vin. Michael og teamet har godt styr på deres service, og det er helt tydeligt, at de er vant til at levere et højt og stabilt niveau – godt gået.
