Porchetta er en klassisk italiensk flæskesteg, der stammer fra regionerne Lazio og Umbrien, hvor den gennem århundreder har været en fast del af markeder, byfester og familiebegivenheder. Traditionelt laves porchetta af en hel udbenet gris, som rulles sammen og langtidssteges, indtil kødet er mørt og sværen sprød.
Det karakteristiske ved porchetta er fyldet. Kødet krydres generøst med hvidløg, fennikelfrø, frisk rosmarin, salvie, sort peber og citronskal – nogle tilsætter også fennikelurt, timian eller lidt chili. Kombinationen af krydderurterne og det fede svinekød giver den helt særlige smag, som har gjort porchetta berømt langt uden for Italien. Hos mig er det en tilbagevendende sommertradition, at jeg laver et par stykker på grillen og inviterer venner forbi til en stor middag på terrassen med vin, musik, mad og masser af god stemning.
I Italien spises porchetta ofte helt enkelt i et stykke sprødt brød, hvor kødet får lov at være stjernen. Den er også fantastisk med grillede grøntsager, kartofler eller en frisk salat. I denne opskrift får den et moderne twist som en saftig burger med hjemmelavet bbq-sauce, en rucolasalat med ekstra jomfruolivenolie og coleslaw.
Langtidsstegt porchetta-burger med bbq-sauce og coleslaw
Her får du en nem opskrift på langtidsstegt porchetta med coleslaw, rucolasalat med citron og en hjemmelavet bbq-sauce – perfekt til fest.
Ingredienser
Porchetta (10 personer)
- Ca. 2 kg ribbensteg med svær eller svinebryst
- 4 fed hvidløg
- 2 spsk fennikelfrø
- 2 spsk finthakket frisk rosmarin
- 10-12 salvieblade
- 1 tsk friskkværnet sort peber
- 2 tsk flagesalt
- Fintrevet skal af 1 citron
- 2 spsk olivenolie
Coleslaw
- 300 g fintsnittet hvidkål
- 3 gulerødder groftrevet
- 1 dl mayonnaise
- 1 dl creme fraiche 18 %
- 1 spsk dijonsennep
- 1 spsk æblecidereddike
- 1 tsk honning
- Salt og friskkværnet peber
Rucolasalat
- 2 poser øko rucolasalat
- ca. 1 spsk. citronsaft
- Den bedste ekstra jomfruolivenolie du kan opdrive
- Flagesalt og friskkværnet peber
BBQ-sauce
- 2 dl whisky
- 2 dl soyasauce
- 2 dl æblejuice
- 2 dl ketchup
- 3 store spsk. brun farin
- 2 rødløg
- 2 fed hvidløg
- 1 spsk. jomfruolivenolie
Til servering
- 4-6 briocheburgerboller
Sådan gør du
Porcehtta
Forbered porchettaen
-
Rids sværen helt ned til fedtet. Vend stegen om og skær kødet næsten igennem på den tykkeste del, så det kan foldes ud til en jævn flade.
-
Knus fennikelfrøene let i en morter og bland dem med hvidløg, rosmarin, salvie, citronskal, salt, peber og olivenolie. Gnid blandingen grundigt ind i kødet.
-
Rul stegen stramt sammen med sværen udad og bind den med kødsnor med 3-4 cm mellemrum.
-
Lad den gerne trække på køl natten over.
-
Tip: Flere steder tilbyder slagteren at lave denne del, så hvis du kender din slagter godt, og hvis du ved, at han kan lave den, så bed evt. ham om det. Fordelen er, at den ridses korrekt, krydres godt og ikke mindst snøres rigtigt.
Langtidsstegning
-
Tag stegen ud af køleskabet 30 minutter før stegning.
-
Steg ved 120-130 grader i 5-6 timer til kernetemperaturen er 88-90 grader. Hvis du laver den på grillen, så kan det med fordel gøres på et rotisseri, hvis du har det. Ellers skal den laves på indirekte varme.
-
Skru herefter ovnen op til 225 grader eller brug grillfunktion i 15-20 minutter, indtil sværen er gylden og sprød. Hold godt øje de sidste minutter og vend den forsigtigt rundt.
-
Lad stegen hvile i 20 minutter, før du skærer den ud.
Coleslaw
-
Bland mayonnaise, creme fraiche, dijonsennep, æblecidereddike og honning sammen til en cremet dressing.
-
Smag til med salt og peber.
-
Snit hvidkål fint.
-
Riv gulerødderne.
-
Vend hvidkål og gulerødder i dressingen. Stil coleslawen på køl i mindst 30 minutter, så smagene kan samle sig.
Rucolasalat
-
Tilføj citronsaft og ekstra jomfruolivenolie i salaten.
-
Smag til med salt og peber.
BBQ-sauce
-
Hak rød- og hvidløg fint.
-
Svits dem i en gryde med olivenolie indtil de er gyldne.
-
Tilsæt så brun farin og lad det karamellisere løgene.
-
Efter 5 min ved middelsvag varme tilføjes resten af ingredienserne.
-
Lad det simre uden låg i ca. 35 min.
Samling af burgeren
-
Lun burgerbollerne let.
-
Skær porchettaen i tykke skiver eller riv kødet groft fra hinanden.
-
Hak lidt af den sprøde svær groft.
-
Fordel et godt lag coleslaw på underbollen.
-
Læg rigeligt porchetta ovenpå.
-
Tilføj bbq-sauce.
-
Tilføj rucolasalat.
-
Afslut med topbollen og servér straks.
Tip
Porchetta smager næsten endnu bedre dagen efter. Resterne kan lunes nænsomt på en pande eller i ovnen og bruges i sandwiches, wraps eller som fyld i en sprød ciabatta sammen med coleslaw og syltede rødløg.
Håber du synes om opskriften – god fornøjelse.
