Torsdag den 2. januar 2020 sidder jeg på Restaurant Struktur i Vesterå. Min krop er lidt ramt fra nytårsaften og de sene nattetimer. Heldigvis står der en stærk kop kaffe ved siden af mig. Jeg sidder overfor den 32-årige Dennis Juhl, som jeg har arbejdet sammen med de sidste par måneder. Allerede ved første møde havde jeg lyst til at lære ham bedre at kende, hvilket resulterede i et portræt – god fornøjelse!
100 timers arbejdsuge
Dennis er opvokset i Nibe (født i Korea, Adopteret), som ligger uden for Aalborg. Han startede tidligt i køkkenet, faktisk allerede som 13-årig på Hotel Nibe som opvasker og derefter Hvalpsund Færge Kro. ”Jeg har altid vidst, at jeg ville være kok, jeg stod ikke og var i ”dannelseskrise” og var aldrig i tvivl”. Dennis startede på Kokkeskolen i Aalborg som 16-arig og flyttede til Århus som 18-årig, da der på det tidspunkt ganske vist var gode restauranter i Aalborg, men slet ikke det niveau vi har i dag.
Forløbet på den 4-årig kokkeuddannelse var nøje planlagt – 1 år på SAS-hotellet under den anerkendte Thomas Selde for at få indsigt i selskaber og erfaring med et større køkken. Herefter 1 år under Carlo, som i dag har La Locanda og laver klassisk italiensk mad. 1 år på ”Den Gamle Kro” – hvor Theis Brydgaard og Christian Boylund er udlært – som arbejder meget klassisk efter den franske gamle skole, hvor alt laves fra bunden og alle råvarer importeres fra Frankrig. I dette år var Dennis frivillig på Malling & Schmidt, for at komme tættere på det ny-nordiske køkken, som begyndte at blomstre op. Her blev der suget erfaring ind fra Thorsten Schmidt. I denne periode blev der nemt lagt 100 timer om ugen – men belønningen kom nogle år efter. Afslutningen blev hos ingen ringere end Michel Michaud hvor elevtiden peakede.
Jeg er træt af det traditionelle – der skal ske noget!
Netop denne tankegang ledte til planer om det mest ambitiøse, spektakulære og vilde velgørenhedsarrangement nogensinde afholdt i Nordjylland. Dennis holder en kort pause, da jeg spørger om, hvor denne ide kommer fra? ”Jeg er egentlig træt af de her traditionelle velgørenhedsarrangementer – der mangler noget unik, noget sjovt og noget med kant! Det kommer der her!”. Jeg må give ham ret – I et samarbejde med Cool Shop under Jacob Risgaard, der pt. er aktuel i den nyeste sæson af Løvens Hule, Great Dane og Aalborg Lufthavn, arrangerer Dennis og Restaurant Struktur en luksuriøs flyvning over Aalborg, hvor der serveres ”Flymad a la Struktur”. Menuen vælger Dennis at holde hemmelig indtil videre, men understreger, at det bliver lækkert og at ingen vil savne noget. Overskuddet går til Cool Unite som er Jacob Risgaards fond, der støtter udsatte og sygdomsramte børn.
”Jeg gider ikke slås på samme slagmark som alle andre?”
Efter snak om Dennis’ hektiske tid som elev, og hans seneste ide med at lave et spektakulært velgørenhedsarrangement, spørger jeg ind til Dennis’ Restauranter – Textur og Stuktur, som er meget forskellige men alligevel med ligheder. Dennis tager en tænkepause, lidt som om, at han lige skal finde ordene, jeg tolker, at han vælger dem med omhu. ”Min sidste arbejdsplads var på Ruths Hotel, og det vil altid stå som værende noget af det ypperste jeg har lavet, inden jeg blev selvstændig”. Jeg fornemmer lidt et ”men” fra Dennis og venter tøvende. Der kommer også et ”men” – ”Forstår du” siger Dennis og kigger på mig – ”Når man har arbejdet med gourmet, dyr champagne og kaviar i lange baner i lang tid, så bliver det hverdag – sådan er det med alt. Når gæsterne kommer til Ruths, så vil de have det helt store, hvilket er helt forståeligt – men efter nogle år åbner man en dåse kaviar til flere 1000 kr., som om det var en dåse tun. For mig var det netop denne ”trivialitet”, som førte til, at jeg ville noget andet – giver det mening?”. ”Bestemt” svarer jeg.
Hvem kender ikke prisen for 3 retter med 3 glas vin på Textur?
”Det leder mig til Restaurant Textur – som reelt er et koncept, der ikke er set i Aalborg før. Da jeg startede, ville jeg gerne ”back to basic” og nulstille. Det skulle være mere gennemsigtigt end hos nogle andre. Se fx vores priser, dem kender alle, 3 retter med vin koster 333 kr. – 4 retter med vin koster 444 kr.” ”Skal de aldrig stige Dennis”? ”Tja – måske med tiden, men ikke lige nu, det fungerer jo og alle kender mine priser, selv ældre mennesker, som ringer og bestiller bord, har fuldstændig styr på det – gennemsigtigt!”
”Det næste er, at vi fokuserer på at være bæredygtige det er beder at skrive: råvar udnyttelse og minimere madspild. Vi laver fx retter med en skæv agurk eller aspagers – alt behøver ikke være perfekt” (Red: Når restauranter køber nogle grøntsager, er der forskellige kategorier, nogle bliver kasseret og når aldrig ud til restauranterne, fordi de har en forkert bue eller lignende, dem tager Textur gerne). Videre har vi en super aftale med en god slagter, hvor vi planlægger fremad og spørger indtil, hvilket kød de har svært ved at få solgt, det planlægger vi vores menu ud fra, som skifter hver 3 uge og tilpasses efter sæson og råvarerne. På den måde, kan vi benytte råvarer, som måske var røget ud, og det er synd.
Vi snakker videre om Textur, hvor Dennis fortæller om sit mantra der er, at en god forretning skal skabe noget nyt og anderledes. Blot fordi cafeer i Aalborg har succes, er det ikke ensbetydende med, at en nyåbnet cafe automatisk vil være en succes medmindre den adskiller sig.
”Gourmet-delight”
Restaurant Textur har udviklet sit eget koncept som hedder ”Gourmet-delight” eller ”Gourmet-light”. Det sjove er dog, at ideen med restauranten aldrig har været gourmet mad – det har været gennemsigtighed og ”value for money”, som giver en suveræn oplevelse til prisen. Dennis forklarer videre: ”Alle kan være med her – vores ”topmenu” koster 1100 kr., hvor du får snacks og bobler, 7-retter med vin samt kaffe og petitfour. Vi har både ”foodies”, studerende og pensionerede som kommer på besøg, og det var netop målet at være så mangfoldig. Det var præcis derfor, at jeg startede op.”
”En restaurant som har det hele”
Vi bevæger os væk fra Textur og hen mod Struktur, hvor jeg pludseligt bemærker, at Frank Sinatra kører i baggrunden. ”Men hvorfor så Struktur Dennis?” – ”Jamen ærligt, så skulle jeg jo også selv spise lidt ude i hverdagen, og kom til at savne et brasserie hvor der også var plads til á la carte, stort vinkort og endnu højere kvalitet når det kommer til råvarer. Derfor startede jeg Struktur, hvor du både kan få en stor Bourgogne, foie gras og en velshaket cocktail – det manglede jeg, og det mener jeg, at Aalborg manglede.”
”Late Night Dinner”
Til sidst manglede jeg en restaurant med ”late night dinner”. Hvad gør man i Aalborg efter en sen biograftur eller en tur i teatret? Så står den på Burger King? Men ærlig talt – vi er en stor by med masser af spisende gæster som elsker kvalitet, hvorfor skal vi så nøjes? På Struktur kan du komme helt frem til 01.00, hvor vi tager imod sidste bestilling fredag og lørdag, det synes jeg er lækkert og en god mulighed.
Ny restaurant i Aalborg?
Til sidst spørger jeg Dennis hvad fremtiden byder på. Dennis tager en lille drejning i stedet for at svare direkte og smiler. ”Gæster er til låns, det er ikke noget du ejer, så selv om at du har skabt en succes, så skal du være skarp. De skal plejes og vedligeholdes – ellers finder de et nyt sted at spise. Derfor er vi i konstant optimeringsfase, hvor vi forsøger at forbedre vores service, set-up og menu”.
”Så der kommer ikke en ny restaurant lige om lidt?” – Dennis tøver længe og smiler igen – ”Der kommer til at ske noget nyt – jeg er ambitiøs mænd, og har en ide om, hvad Aalborg og markedet mangler. Men det må vente lidt endnu.” ”Det vil jeg se frem til Dennis”, siger jeg som afslutning.
