Inviteret: “Kilden i Haven” er nyeste restaurant i Tivoli. Den ligger, hvor den tidligere vegetarrestaurant Gemyse lå – midt i den skønne oase omgivet af plantekasser fyldt med grøntsager, krydderurter og små frugttræer. Kilden i Haven er en del af Loca-gruppen, som også har STUDIO, Almanak i Operaen og RADIO under sin paraply – derfor var mine forventninger til restauranten også temmelig høje – læs alt om min oplevelse her.
Det er skønt at besøge Tivoli og navnlig i foråret og om sommeren, hvor alt er i fuldt flor, og der er fyldt med skønne og glade gæster. Hvis du vælger at besøge fx Kilden i Haven, så vil jeg klart opfordre dig til at komme i god tid og gå en rolig tur i haven og nyde stemningen. Du kan naturligvis også lige tage en tur i Dæmonen inden middagen.
Enkelt og overskueligt menukort
Det første, du bliver mødt af på Kilden i Haven, er udover nogle utroligt søde og veloplagte tjenere et meget overskueligt menukort. Der er a la carte, som kan være et godt valg, hvis du fx skal spise inden en forestilling i Glashuset eller Koncertsalen. På den måde kan du nå at spise i ro og mag, inden du skal videre. Hvis du har god tid, så er det en mulighed at vælge menuer på 3 retter til 445 kr., 5 retter til 595 kr., 7 retter til 745 kr. eller deres “All-in”, som er snacks og bobler, 7 retter med tilhørende vinmenu samt kaffe og sødt til 1700 kr. pr. person.
“En sand perle på vinkortet”
Min medspiser og jeg vælger 7 retter med tilhørende vinmenu. Er du typen, som gerne vil dykke ned i deres vinkort, så er priserne faktisk fornuftige, og der findes også masser af vin på glas. Hvis du er til Spätburgunder, så er der en sand perle på kortet: “Kirschgarten” fra vinmageren “Knipser”. Det er en enkeltmarksvin, der smager guddommeligt. Prisen er desværre som alt andet stukket lidt af, så den koster 1200 kr., men den er pengene værd. Vi vælger dog at smage deres vinmenu, da tjeneren forklarer, at de går efter at have så mange økologiske og biodynamiske vine på menuen som muligt.
7-retters menu
Jeg har ærligt svært ved at begrænse mig, så jeg hopper på de syv retter, dog bliver det ikke “all-in”, da jeg tænker, det måske er i overkanten. Min medspiser har dagen før spist kammusling, så hun spørger, om den første ret kan erstattes med en snack fx “croquettes med kartoffel”, og det er intet problem.
Imens får vi serveret den første vin Domaine Amélie & Charles Sparr på 100 % Pinot Blanc. En skøn biodynamsik vin fra Alsace, som har både sødme og syre i munden og en skøn duft af pærer, æbler, ingefær, citrus og lime.
Kort efter ankommer min forret – saltet norsk kammusling med selleri, kærnemælkssauce og dansk kaviar. Jeg spørger om kaviaren godt nok er dansk, og den er god nok, den kommer Lyksvad, som ligger syd for Kolding – den smager jeg naturligvis rent – smager fremragende. Endnu bedre smager den sammen med retten som helhed – en rigtig god start.
Næste ret er dampet helleflynder med frikassé af muslinger, snegle og grønt. Fisken er tilberedt perfekt, og den lækre cremede sauce med muslinger og snegle passer perfekt til min smag. Det fungerer godt med en ret med noget fedme efter første ret med den saltede kammusling. Vinmenuen tager et twist ved næste vin, som er ufiltreret biodynamisk Cote de Nuits Villages Blanc, som i modsætning til første vin er langt mere syrlig og mineralsk, og som skaber godt modspil til retten.
Aftenens måske bedste ret
Det er svært ikke at holde af savoykål med pighvar, oksehaler og blanquette – det er bare “match made in heaven”. En detalje ved retten, som jeg lagde mærke til, var, at savoykålen var perfekt tilberedt, hvor struktur og farve fremstod flot. Den delikate fisk, den fede oksehale pakket ind i et stykke sprødt let tilberedt savoykål er bare opskriften på succes. Vores ledsager er Pinot Noir (jeg tænker lidt – hvad ellers til en ret som denne?)
Den er fra Østrig og Graf Hardegg, som laver fremragende rødvin – duft af jordbær, peber, træ, “rust”, appelsinskal og godt med syre i munden samt en diskret sødme, perfekt match til retten.
“Hvordan laver man hø-sauce”
Sidste gang jeg spiste hø eller rettere hø i en udgave, som var spiselig, var på NOMAs første restaurant. Det var på kartofler, hvor der var brændt hø over – reelt var det blevet til aske, men ideen var, at man skulle spise hø. Derfor synes jeg også ideen med næste servering er ret spændende. Høbagt knoldselleri, hasselnødder og sauce på hø – som er menuens eneste vegetariske servering – måske en lille hyldest eller et minde om Gemüse.
Retten er fyldt med smag, og netop kombinationen af knoldselleri og hasselnødder fungerer fremragende. Videre er den afgjort den flotteste ret på menuen. Jeg får spurgt ind til høsaucen, men lovede ikke at dele, hvordan den laves, det må forblive en hemmelighed i køkkenet. Vores ledsager dertil er fra Weixelbaum Stephanus på Grüner Veltliner fra 2021 – en skøn vin, som igen vidner om niveuaet på vinmenuen hos “Kilden i Haven”.
Hovedret med en fremragende Sangiovese til
Jeg vil gerne tilstå, at mætheden faktisk begynder at sætte ind, så vi beder om en lille pause, og snakken falder på restauranten og det at drive restaurant i Tivoli. Reelt må det være en udfordring, da billetprisen måske spænder lidt ben for andre end Tivoligæster. Vi spørger derfor tjeneren, om der kommer en “pakke” med indgang til Tivoli og “all-in-menuen”. Det er han ikke afvisende overfor, men da restauranten er temmelig ny, så skal diverse aftaler lige falde på plads. Jeg håber, det bliver en realitet. Nu til vores hovedret og rødvin.
Det er Poggio del Sole fra Davaz på Sangiovese og en lille smule Merlot, som italienerne nyder at mixe sammen – formidabel vin med skøn duft af kirsebær, læder, træ og umami. I munden er den tør med gode tanniner og en fin frugtfylde, som går perfekt til vores grillede gris, sprøde jordskokker og sauce på trøffel, som markerer en god afslutning på de salte retter.
Sød toast med karamel, spelt og iscreme på Karl Johan
Vores “pre-dessert” er ret kreativ, og noget jeg aldrig har smagt før – sød svampetoast med saltet karamel, spelt og iscreme på Karl Johan svampe. Det lyder vildt, men det passer faktisk ret godt sammen. Karamellen er ikke dominerende, hvilket jeg gætter på er meningen, da den ellers ville blive for voldsom og overdøve både spelt – som er “puffet” – og Karl Johan.
Afslutning
Mætheden er klart ved at være der, men man kan altid spise en ekstra dessert, som er en tærte med kakaocreme og is på fermenteret mælk. Den er intens, fyldig, bitter-sød og en perfekt afslutning på en god middag.
Vores ledsager dertil er nok noget af den bedste dessertvin, jeg har smagt længe. Det kræver lidt forklaring – til at starte med vil jeg sige, at den er for dig, som godt kan lige “forstærkede vine” eller “hedvin”, altså vin på druer tilsat spiritus.
Alt i alt
Kilden i Haven gør det fremragende, både når det kommer til mad og vin, og det er tydeligt, at ejerskabet har flere store restauranter i deres portefølje. Maden er fyldt med smag og er en skøn blanding af kreative retter, hvor der fx er “hø-sauce” og dessert med Karl Johan-svampe, som er nytænkende samt klassiske serveringer som pighvar med oksehale og dansk gris. Niveauet på vinmenuen er højt, og faktisk højere end jeg havde forventet. Deres mål er at få den tæt på 100 % økologisk, hvilket jeg håber, de får. Prisen i alt for to personer med syv retter og tilhørende vin ligger lige under 3000 kr.
