Monopolet smager på: Restaurant Alimentum

Inviteret: For 1,5 år siden valgte de to fremtrædende profiler fra Restaurant Tabu at lave deres egen restaurant i Løkkegade i Aalborg. Simon Kvist Bjerre og Søren Birch styrer hver især køkken og restaurant med fokus på kvalitet, præcision og ikke mindst innovation. På Alimentum får du en oplevelse, som jeg ikke har set i Aalborg før – de tilbyder helt op til 22 serveringer, hvor der er kælet for hver eneste detalje. Skulle Aalborg få en Michelin-stjerne, så er mit bud, at den falder til Alimentum. Her kan du læse anmeldelse af deres nyeste menu på 17 serveringer, som jeg smagte sammensat med spiritus fra Anders Bilgrams skønne dråber fra Nordjysk Brænderi – god fornøjelse.

I forbindelse med Nordjysk Madfestival, har Restaurant Alimentum sammen med Nordisk Brænderi sammensat en menu, hvor den klassiske vin er udskiftet med gin, akvavit og snaps lavet som cocktails for at komplettere maden. Jeg var inviteret af min gode veninde Sarah Kruse, som er skaberen af Nordjysk Madfestival. Videre havde jeg fornøjelsen af at sidde til bords med både Sarah, Anders Bilgram og hans kone Ghita.

Alimentum betyder “mad” på latin, hvilket jeg faktisk ikke var klar over. Det giver naturligvis god mening – for mad er i højsædet på restauranten. Uden at spoile vores sidste servering så siger det noget om ambitionsniveau, at en restaurant vælger at gå i deres “food lab” for at undersøge, hvordan de kan lave “spiseligt papir” til de karameller, du får serveret til kaffen, og at de har fundet ud af, at de kan pode deres choux-dej med skimmelsvamp for at opnå en særlig smag – hold da op!

Fokus på økologi og lokale råvarer

Ét af omdrejningspunkterne hos Restaurant Alimentum er deres brug af lokale råvarer og fokus på økologi. Ikke så langt fra Aalborg finder du “Lille Vildmose”, hvor “Højgården” ligger. Den arbejder Alimentum tæt sammen med. Her får de grøntsager og urter, som de bruger til deres retter. Deres fokus på netop økologi og natur er også afspejlet tydeligt i restauranten, hvor indretningen bedst beskrives som “Urban Nature” – altså i en moderne stil, som er indrettet med inspiration fra naturen. Et godt eksempel er, at der på toiletterne høres beroligende fuglesang, og på væggene er der fyldt med planter og grønt.

Restauranten har det økologiske spisemærke og har også modtaget anerkendelse for at sikre fokus på madspil, begge dele er helt i tråd med deres koncept med fokus på naturen.

8 snacks til at starte på

På Alimentum er der mulighed for at bestille 3 menuer, som har 13 serveringer “Degustation”, 17 serveringer “Primus” eller 22 serveringer “Optimus”. Priserne med bobler og vin er 1000 kr., 1300 kr. og 2200 kr. Da jeg besøgte Alimentum fik vi 17 serveringer, hvor de første 8 er snack. Disse går igen på både “Degustation” og “Primus”, hvilket er godt, da Alimentum her viser, hvor kreative og skarpe de er. Hvis du vælger “Optimus”, så er der to ekstra snacks på. Vores snacks var:

Shiso & Garum
Karl Johan & Gris
Solbær & Kyllingelever
Skinke doughnut
Gulerod & gulerodskage
Blæksprutte og Squash
Sprød taskekrabbe
Blomsterkarse & Vesterhavsost

Niveauet er højt, og teknikken bag retterne følger med. Hver eneste snack er gennemarbejdet og fyldt med velsmag. Af mine favoritter til vores indledende snacks var det helt sikkert deres “Solbær & Kyllingelever”, “Skinke doughnut” og deres “Blomsterkarse & Vesterhavsost”.

Hertil fik vi serveret “Laurus” som er en økologiske private label gin, som Nordisk Brænderi producerer til Alimentum med laurbærblade fra den går de arbejder tæt sammen med. Den blev toppet op med Copenhagen Sparkling Tea – et lækkert bud på en god starter – der skal jo bobler til, når middagen begynder ikke?

Dog skal det siges, at det hele var utrolig lækkert. Nu er solbær og kyllingelever ikke en nyskabelse, men serveringen i en lille sprød tartelet mindede mig om en moderne udgave af den klassiske servering.

Den lille sødmefulde doughnut med skinke var lige i øjet og en snack, hvor jeg snildt kunne have spist 4-5 stykker. “Blomsterkarse & Vesterhavsost” var så enkel og alligevel så smagsrig, et glimrende eksempel på at denne kombination fungerer perfekt. Her vælger Alimentum også at bruge lokale råvarer fra Højgården kombineret med lokal ost – lækkert og nærværende.

Forretterne

Vores første forret er “Spidskål – Hamachi & Østers”, som er pyntet med spiselige blomster. Hvis du tænker, at du ikke er til østers, så bare rolig, det er nemlig ikke den “rå østerssmag”, du får i denne servering. Østers indgår som et element i retten, hvor den japanske fisk også kendt som “pacific yellowtail” klart er det største element i retten. De små stykker østers er indpakket i retten og bidrager til friskheden, som sammen med spidskålen fuldender retten.

Dertil fik vi Anders Bilgrams “Fisk- og Skaldyrssnaps” serveret i en juice af havesyre og æble, et godt valg som viser, at spiritus også kan komplettere maden.

“Eksperimenterende”

Nogle restauranter trækker deres retter i en så ekstrem retning, at de ikke blot provokerer, men næsten kan forarge. Tidligere har der endda på de helt store Michelin-restauranter være “rædselsretter”, som kun var til for at forarge. Jeg husker tydeligt en ret fra den engelske Michelin-restaurant “The Fat Duck”, som Heston Blumenthal står bag, hvor vi fik serveret sardiner i lakridsgelé med varm Sake til – puha en omgang – det var på ingen måder lækkert, men jo jo når der er 40-50 retter, går det jo nok.

Pointen er, at Restaurant Alimentum også presser rammerne for deres serveringer, men de formår at gøre det uden at være provokerende og slet ikke forargende. Den ret, som jeg nok synes, var mest spændende var deres “Røde Bær – Hummer”, som helt enkelt bestod af grillet hummer med friske hindbær og jordbær i en indkogt sauce lavet på skallen fra hummeren, altså en bisque uden fløde.

Da vi spiste den tog jeg mig i at sige højt “Denne smagssammensætning har jeg aldrig oplevet før”, og jeg har virkelig smagt meget fra hele verden. Det sjove var, at det fungerede ret godt, selv om det lyder lidt specielt. Til en ret med røde bær, skulle der naturligvis serveres noget rødt til, hvilket også var navnet på cocktailen. Den var lavet på “Monestery Aquavit” og serveret med hindbærsaft og stjerneanis. En flot cocktail, som jeg håber finder vej til deres menukort – det vil helt sikkert være et hit.

“Fried Chicken gourmet style”

Den hovedret, som jeg holdt mest af, var “Blommer og Skovkylling”, hvor Søren Birch forklarer, at de laver den som en “fried chicken”. Det er en skovkylling fra egen gård, hvor brysterne bliver marineret i kærnemælk, chili og kosho. Alt andet kød fra kyllingen confiteres og steges sammen med indmaden, som så vendes ind i brystet. Herefter paneres den i puffede flæskesvær og panko og fritteres. Den serveres med glaskål, stegte kantareller og med en sauce af modne blommer og blommevin fra Cold Hand Winery. Det er helt enkelt en enestående ret, som fortæller noget om niveauet på Restaurant Alimentum – lad mig sige det sådan her: Der var ro ved bordet, da denne blev indtaget.

Til denne ret får vi serveret den cocktail, som jeg holdt mest af. Anders Bilgram præsenterede den som “Sort” – den bestod af Rødbedevodka samt saft af solbær og sort peber. Det var én af de cocktails, som jeg snildt kunne have drukket flere af.

Den længe ventede “Ostemad”

Næsten siden ankomsten har Sarah været meget begejstret for en særlig ret, som hun fortæller om. Det er “ostemaden”, vi griner lidt ved bordet, da det næsten lyder helt forkert ikke? En ostemad på en gourmetrestaurant? Hun forsikrer dog om, at det er noget særligt. Jeg vil gerne tilstå, at jeg bliver imponeret, også selv om det er meget enkelt. Det er et stykke ristet surdejsbrød smurt med masser af revet Thybi-ost fra Thise mejeri. Det minder mig lidt om min barndom, hvor min far hver morgen spiste ristet franskbrød med ost og honning.

Dertil får vi en varm cocktail, som hedder “Lune æbler” – den består af Æblebrændevin med tyrkisk the og æblemost. Det var ikke min favorit, men jeg kan sagtens se, at den varme cocktail skal passe til ostemaden, så hvorfor ikke en lun cocktail? Flere ved bordet var dog meget begejstret for den.

Petit four i verdensklasse

Hvis kaffe og petit four ikke er en del af menuen, når du besøger gourmetrestauranter, så sørg altid for at bestille det. Det er nemlig her, hvor køkkenet ofte sætter masser af kreativitet ind. Det er også tilfældet på Restaurant Alimentum. Den første, jeg napper, er “Flødekaramel med solsikkekerner”, hvor papiret er spiseligt – en sjov gimmick, som jo faktisk løser et stort problem med plastik i verden. Dog ville de nok ikke holde så længe, da papiret er lavet af kartoffelstivelse – men ikke desto mindre vildt blæret.

Aftenens sidste lille mundfuld er en lille kage på en choux-dej, som er fyldt med creme på “koji”. En perfekt mundfuld som slutter aftenen af. Hertil kunne Anders Bilgram evt. have lavet noget på sin glimrende rom, hvor der skulle en lille avec til – det kan være inspiration til næste gang.

Vi slutter med et billede af aftenens spiritus fra Nordisk Brænderi, som gav mig indsigt i, at både akvavit, snaps og brændevin virkelig kan noget på en gourmetrestaurant.

Har du besøgt Restaurant Alimentum?