Jeg har spist på utallige restauranter både i og udenfor Danmark, alt mellem himmel og jord og mere til. Jeg troede, jeg havde oplevet det hele i og med El Celler De Can Roca, NOMA, Geranium, Disfrutar, Alchemist (den første) og The Fat Duck var på listen over besøgte stede – men nej – det havde jeg ikke, for først nu har jeg besøgt Alchemist på Reffen, og det topper dem alle sammen og med flere længder – Alchemist er “The upsidedown world”, det er “Twillight Zone”, det er “Another world” og på trods af mine evner til at skrive og formulere mig, så ved jeg, at jeg kommer til kort, for dybest set kan det slet ikke siges med ord – det skal opleves gennem indtryk og sanser i det rum, Rasmus Munk har skabt – velkommen til Alchemist!
Disclaimer: Hvis du agter at besøge Alchemist, og du ikke ønsker at vide, hvad der skal ske i løbet af de 5-6 timer, som oplevelsen er beregnet til at tage så stop med at læse, for jeg afslører en del i artiklen. Hvis du derimod overvejer at besøge Alchemist og mangler det sidste skub, så læs endelig videre.
“Go into the light”
Allerede fra start bliver du båret, guidet og fulgt afsted på en rejse, som pirrer dine sanser. Når du ankommer, hører du musik fra højttalerne, som er placeret udenfor den enorme dør, som er indgangen til Alchemist. Selv om jeg er garvet, når det kommer til at spise ude, og for mange år siden er kommet over den usikkerhed, som man kan føle, så var det alligevel med ærefrygt og spænding, at jeg nærmede mig døren. Når du er ca. 10 meter fra den, så sker det! Døren åbner sig meget langsomt, præcis som i en scene fra Ringenes Herre.
En tjener kommer ud og byder pænt velkommen, stemningen brydes af uformel snak, og min medspiser og jeg bliver spurgt, om vi har det godt, hvordan vi kom derud, og vi smalltalker lidt. Vi bliver vist til et par dybe stole, som vi sidder i ganske kort, inden vores “bord” er klar, hvilket jeg troede – men nej, vi bliver bedt om at følge en lyskegle i gulvet og kommer ind i et kulsort rum. Der går lidt tid, før det går op for mig, at den smukke violin, jeg kan høre, er live, og til min store overraskelse står der en sminket kvinde bag os og spiller violin. Da hun stopper, bliver der igen mørkt, og en dør går op, og vi træder indenfor og bliver budt meget pænt velkommen igen.
Velkomst
Loungen er dybt imponerende – den er lavet i beton, som brydes af tunge dybe stole, lamper i guld og udsigt til laboratoriet, hvor der er fyldt med personale, som på en eller anden måde bevæge sig næsten uset rundt. I laboratoriet er der fyldt med små glas, kolber og alverdens udstyr, som bruges til at lave de dybt komplekse retter, som Alchemist udvikler. Kort efter ankomst kommer tjeneren med et glas Krug NV Grande Cuvée 169ème Édition, som er et fantastisk glas fyldt med noter af citrus, ananas, abrikos, smør og friskbagt brød – et enestående glas, hvor boblerne er så blide og lette, at champagnen er både elegant og fyldig på samme tid. Glasset er fra Rasmus Munk, som kort efter kommer ud og hilser på.
Herefter starter festen så, og første ret er “Daisy”, som er opkaldt efter Hendes Majestæt Dronning Margrethe – en lille fyldende sphere, som var syrlig og frisk. Her lægger jeg mærke til, at “retterne” ikke præsenteres som “retter” men som “indtryk”, hvilket passer ret godt – for det er indtryk, hvilket jeg også har valgt at kaldes dem resten af artiklen.
Imens vi venter på næste indtryk, forklarer vores tjener, at vi skal igennem omkring 50 indtryk i løbet af aftenen, og at vi bare skal læne os tilbage og nyde turen – allerede her er jeg overbevidst, denne oplevelse kommer til at være det ypperste og vildeste, jeg nogensinde vil opleve.
Alt har et budskab
Næste indtryk er “grådighed” og er en fyldt skål med noget, som ligner is – jeg tænker ved mig selv, at det er en lidt stor ret, men jeg bliver overrasket – selv om du tager en så stor skefuld, du overhovedet kan, så forsvinder det i munden på dig, som om det opløses øjeblikkeligt – altså godt tænkt og meget kreativt!
Så kommer der to kugler ind, hvor der er et par gode skefulde caviar på. Rasmus serverer dem og forklarer, at de skal hapses i to bidder, hvilket vi gør. Den sprøde kugle er fyldt med røg, som matcher både sprødheden og den salte lækre caviar helt perfekt. Min favorit af vores første indtryk, som i øvrigt var en del af “Act II”, var “Dumplings”, som var lavet af candyfloss og fyldt med en creme med asiatiske krydderier bl.a. koriander – den smagte himmelsk, og selv om kombinationen lyder underlig, så var det så velsmagende.
Samarbejde med NASA
“Rumbrød” – ja, næste indtryk var “Space Bread”, hvor Alchemist har et samarbejde med NASA om at lave et brød, som ikke skal bages, og som kan bruges i rummet. Hvad tænker du? Jeg synes, det er vildt! På vores “brød” var der en kæmpe skefuld caviar, jeg husker ikke helt fra hvilken producent, men det var vist Imperial Gold – smagen var i hvert fald helt dyb og fyldt med noter af nødder og smør – helt perfekt til det ubagte brød, som var sprødt og et perfekt match til caviaren.
“Omelette” er én af de indtryk, Rasmus Munk har haft på kortet længst og én af hans mest kendte. Det er helt enkelt den perfekte omelet, hvor de har dekonstrueret ægget og sammensat det på præcis den måde, som de mener, skaber den perfekte smag. Vores tjener fortalte, at det var den sværeste at lave, da den skulle skydes ud på sifon, og gik det for langsomt, så hang den ikke sammen, og gik det for hurtigt, så eksploderende den simpelthen! De sidste to, inden vi skulle videre, var “Sunburnt Bikini” og “Havtorn Tonic”, hvor sidste var en slags spiselig “GT” med havtorncreme – det var min medspisers favorit.
“Under the dome”
Efter vores første indtryk i loungen var det tid til at gå videre, hvor vi blev fulgt op ad trappen til “vinkælderen”, som er i tre etager og rummer omkring 7000 flasker vin. Den har alt! Vi har valgt deres “Essential” vinmenu, som jeg vil anbefale dig, hvis du gerne vil smage andet end det klassiske – den er også den billigste af de tre vinmenuer og koster 1600 kr. Den næste koster 2800 kr. og er primært klassiske fra “old world” (Europa), og så har de deres “Exclusive” til 8500 kr.
Døren går op, og vi træder ind i et ny univers. Lyset styres primært af de 11 projektorer, som skyder en video op i loftet, som passer til de indtryk, som serveres undervejs. Der lyder underligt, men det giver en helt anden sanselig oplevelse. Udover lyset fra domen, så er der kun et lille lys, som kaster en søjle ned over din ret – meget Instagram og blogger-venligt må man sige.
1984
Big Brother is watching us – sådan var budskabet på næste indtryk, som var første i vores tredje akt – jeg må sige, at jeg synes, den er visuelt grænseoverskridende, hvilket afgjort også er Rasmus Munks ønske. Retten består af hvide asparges, stenbiderogn og caviar, så faktisk er det vores tredje omgang caviar på menuen. Det smagte fantastisk, og budskabet gik klart ind, vi bliver overvåget konstant i alt, hvad vi foretager os i dag – præcis som Georg Orwell skrev det i bogen “1984”, som også var rettes navn.
Vores vin til denne ret og de næste var fra Oxer Wines og Marko Loretxoa fra Bizkaiko i Spanien. En vin, som var lavet på en lokal drue, som ikke bliver brugt særlig meget længere – Hondarrabi Zuri. I næsen havde den en let oxidering, salt, “flint”, grønne æbler og var frisk og mineralsk i udtrykket – det var ikke en vin, som jeg selv ville have købt, men spændende at smage og et godt valg til vores indtryk.
Senere skiftede videoen i loftet til et hav af øjne, som kiggede ned på gæsterne. Et af de indslag, som var med til at forstærke oplevelsen på restauranten.
Hummerkloen var nok én af de mest smagsrige indtryk, vi fik, nu er der ikke noget enkelt ved maden på Alchemist, og tilberedningen her var noget med, at den var så varm, at den crust, der var lavet omkring hummerkloen, næsten kun indeholdt de krydderurter, som var brugt. Kloen var nemlig en hummersalat, som var tilberedt, så det lignede en hummerklo.
“Plastic fantastic”
For første gang kan der måles mikroplast i vores blod, hvilket var introen til denne ret “Plastic Fantastic” – som naturligvis var fisk – her en glaseret torskekæbe med spiseligt plastik på toppen. Videoen ændrede sig til et hav med skildpadder, fisk og plastik, som flød rundt i vandet. Et stærk budskab som matchede retten helt perfekt.
“Du skal bare kysse tungen…”
Første ret i tredje akt scene to var den berømte tunge, som serveres på en silikonetunge – det mest grænseoverskridende ved retten er faktisk, at man spiser af en tunge – for mig krævede det lidt mod.
Rygerlunger
Én af Rasmus’ tidligere indtryk har været et “askebæger” bestående af kartoffel og brændt porre – indtrykket var fra hans første restaurant og blev serveret i et askebæger. Den ny udgave af indtrykket er lavet på lunger fra lam, som faktisk er røget og tilberedt. Så lige hvordan de er lavet, det får virkelig en til at tænke, ikke? Indtrykket smagte lidt sødmefuldt og var ret cremet – et vildt indtryk, som helt sikkert vil skille fårene fra bukkene!
“I skal spise en tanke”
Sådan siger Rasmus, da han sætter et hoved på bordet, og med et smil åbner han hovedet og præsenterer indtrykket, som er døbt ”Food for tought” og med fokus på dyrevelfærd – at det så er foie gras, vi spiser, undrer jeg mig faktisk lidt over – desværre fik jeg ikke spurgt ind til det under middagen. Måske er det ironi, som indtrykket spiller på?
Myclium
Næste indtryk ligner vitterligt noget, der er dyrket i et laboratorium, ikke? Det er det faktisk også – det er en såkaldt ”petaskål”, hvor der er dyrket svampe i, som så serveres med en skum af svampe og friske trøfler – det er umami-heaven, og her kommer vores rødvin ”La Piana” Bora 2017 på Nebbiolo virkelig til sin ret, et helt fantastisk match!
Due og bivoks
Noget af det lidt sjove ved Alchemist er, at de ikke følger en traditionel opbygning af retter eller ”indtryk”, som de kaldes her. Normalt ville man tænke, at kød, som her er en due, der er nøjsomt tilberedt i bivoks, er noget af det sidste, der serveres, men på dette tidspunkt er der faktisk 15-16 indtryk tilbage af aftenen.
Duen er i øvrigt tilberedt perfekt og utrolig lækker, min medspiser ser chancen for at få ekstra sauce, som er en kraftig, sødmefuld, klistret glace, som Rasmus pænt lader står til fri afbenyttelse. Den slags er der plads til, også på en to-stjernet Michelin-restaurant på dette niveau, og det er så skønt – tak for det!
”Airy Bread”
Mit fokus forsvinder lidt ved næste ret, da der kommer en Highland Park The Dark 17 års på bordet. En gave fra restauranten, som godt ved, at både jeg og min medspiser er glade for whisky. The Dark har fået masser af kærlighed på sherryfade, som giver den sødme, en blid røg og smag af tørret frugt. Den går helt perfekt til den lille snack med knasende sprødt brød, vi får sammen med en creme på æggeblomme og brunet smør toppet med et ustyrligt lækkert stykke jamon fra 2016, så det er er lagret pænt længe.
Kombinationen er perfekt – jeg er selv vild med whisky til mad, hvilket også gælder min medspiser! Det er ikke sidste whisky, vi bliver tilbudt, senere kommer Macallan Harmony og en særlig udgave af Glenfarclas også på bordet.
”Think of your sins”
Det er en overskrift, jeg har fundet på, det er ikke noget, hverken Alchemist eller Rasmus Munk italesætter, men det passer ret godt. Videoen i domen ændres til øjne, som kigger ned på gæsterne, og kort efter ændres det til burhøns, som passerer os.
”Burnout Chicken” hedder indtrykket, som serveres i et bur, som er præcis 1/20 af, hvad et rigtigt bur er, og som det kan ses, så er der ikke meget plads til bare fødderne. Vores tjener forklarer, at det er fint, buræg er ved at være fjernet i handlen, men 70 % af alt kyllingekød kommer fortsat fra burhøns, så vi er stadig langt fra målet – jeg kan kun give hende ret.
Dessert – banan – blod og “guilty pleasure”
Den første del af desserterne nydes i restauranten, hvor vi bl.a. får serveret “bananen”, som du måske har set før – den hedder “Andy Warhol”, da han er kendt for plakater med netop bananer. Det er is, som er lavet på banan og lagt i en skal, som så ligner en banan.
Derudover får vi “blod”, som serveres som en dråbe – nu må jeg tilstå, at efter så mange indtryk så er det lidt svært at gengive, men på den første Alchemist fik vi faktisk blod, så mon ikke det var blod denne gang også.
På brættet, hvor det serveres, er der en lille QR-kode, hvor du kan tilmelde dig som bloddonor – også her indarbejder Rasmus holdning og opfordrer til at give igen og tænke på hinanden. Den sidste servering er “guilty pleasure”, som er chokolade lavet på kakao, som rent faktisk udvindes under ordnede forhold – måske ved du, at forholdene i de lande, hvor der produceres kakao, ikke er optimale, det handler denne servering om.
The Pink Room
Reelt vil jeg helst ikke afsløre det næste, for det er en kæmpe overraskelse, så hvis du ikke vil vide det så stop med at læse. Efter den sidste servering, så bliver vi fulgt videre væk fra “hovedrestauranten”, hvor vores tjener banker tre gange på en dør. Vi bliver vist indenfor i et rum, som er fuldstændig lyserødt – jeg mener, alt er lyserødt. For enden af bordet står, hvad jeg tror er en dukke, men nej, det er skam en rigtig person med pink paryk, som pludselig med mekaniske bevægelser guider os gennem næste indtryk, som røres sammen med fingrene og drikkes. Det sluttes af med fælles dans, og jeg ved, det lyder bizart, men in the moment the right thing to do. På dette tidspunkt har du fuldstændig overgivet dig og befinder dig i et andet univers. Det kan nok bedst sammenlignes med en ferie, du ikke vil hjem fra – det er en verden i vores verden, hvor du bliver ført rundt fra den ene unikke oplevelse til den anden.
Spirit of Spey
Vi slutter af i baren, hvor der faktisk kommer flere desserter, og ja, det er voldsomt, og selv om samtlige “indtryk” igennem aftenen ikke er retter, så er du mættet på oplevelser. Det, der står klarest i min hukommelse udover den cocktail, som vi får serveret på Macallan Sherry Cask 12 “Sprit of Spey”, er “Amber”, som er “rav” hvor der naturligvis er en lille myre i – den er dog ikke forstenet, for vi kan spise vores stykke rav.
Som den whiskynørd jeg er, så bliver der faktisk også serveret den tidligere omtalte Glenfarclas 2001 Family Reserve, som er en lækker dram med masser af tropiske noter af abrikos, honning og citrusfrugter samt en lettere krydret eftersmag.
Tilbage til den virkelige verden
Efter omkring 6 timer, 50 indtryk, adskillige store vine, whisky og cocktails så er vi vist tvunget til at vende tilbage til den virkelige verden. Jeg er imponereret, og endnu vigtigere så har jeg opnået noget, som jeg i mange år havde opgivet. Tillad mig at spole tiden tilbage. Da jeg var 23-24 år spiste jeg på Mortens Kro i Aalborg, som var den første store restaurantoplevelse for mig. Jeg var blæst helt bagover af maden, vinen, servicen og indretningen i restauranten – jeg fik helt enkelt en oplevelse for livet. Efter den oplevelse søgte jeg den næste og den næste og så videre. Problemet var, at jeg efter at have oplevet fx The Fat Duck i London med Heston Blumenthal i køkkenet, El Celler De Can Roca, året inden de blev verdens bedste restaurant første gang, Søllerød Kro, Kong Hans Kælder og NOMA på åbningsdagen for deres nye restaurant, så var det umuligt for mig at blive imponereret – jeg havde smagt, set og oplevet det hele. Men 18 år efter Mortens Kro, så lykkedes det igen – Rasmus Munk og Alchemist gjorde det og gav mig den oplevelse, jeg ikke troede var mulig at opnå igen! Så hvordan pokker kan man være taknemmelig, rørt og villig til at vende tilbage efter at have givet næsten 6000 kr. for en aften? Det spørgsmål finder du kun svar på, hvis du vælger at besøge Alchemist, som i mine øjne er den absolut bedste og største oplevelse, du kan få i Danmark og måske endda i verden.
