Sous Vide havde sin storhedstid for 5-6 års siden, hvor denne tilberedningsform rykkede fra restauranterne ind i vores hjem. Ret tidligt var jeg med på bølgen og gik helt amok i kød og eskperimenterede helt vildt. Efter det lagde støvet sig og “Sous Vide Bølgen” dalede lidt. Nogle holdt dog dampen oppe og udviklede sig til intet mindre end en “Sous Vide Ekspert” – tillad mig at præsentere Per Asmussen fra Gastrofun, som er vanvittig vild og god til kød, han er seneste ven af Monopolet og giver her sine bedste tips og opskrifter på dryaging, tørmodning af oksehøjreb – hvem sagde lørdagsmenu her?
Jamen jeg siger da tak for introduktionen og muligheden. Jeg hedder Per Asmussen og har min daglige gang på Gastrofun, hvor du hellere end gerne må kigge med – der er naturligvis også Facebook og Instagram, som jeg livligt poster på. Nå, nu skal det handle om kød!
Oksehøjreb
Jeg vil gerne fremhæve kvalitetskød generelt, hvilket er en af grundene til at jeg laver hvad jeg gør. Når man er så skør en kødnørd som jeg er, så er højreben perfekt til at tørmodne og forædle, da en hel højreb er til at fremskaffe hos slagtere og benene og kappen gør at der er utrolig lind svind når man modner det.
Dryaging/tørmodning af kød
Du har sikkert hørt termerne: “velhængt” eller “krogmodnet” om kød. I bund og grund ved vi alle at det betyder bedre kvalitet, men hvorfor egentlig?
Før I tiden (i de gode gamle dage:-)) var nærmest alt kød der blev solgt tørmodnet eller (vel)hængt, som man også kaldte det. Det var de lokale slagtere der selv slagtede deres dyr og hang det til modning i en længere periode. I dag vakuumpakkes kød typisk kort tid efter slagtningen og modnes direkte i posen i stedet for. Den proces kaldes vådmodning og er på mange måder genial, især for supermarkederne. Der er ingen svind, da al den væske (typisk op til 30 %) der normalt ville fordampe, forbliver i posen og kødet kan dermed sælges i en større volumen. Kødkendere vil også sige at kødet får en lidt metallisk eftersmag ved den proces.
Jeg bruger meget af min tid på at eksperimentere med at tørmodne mit eget kød og typisk gør man det i specialbyggede modningskøleskabe (de er dog meget dyre) eller dryaging poser, som er en vakuumpose hvor kødet kan ånde, så væsken kan fordampe. Det er meget nørdet, men sjovt.
Hvis du selv vil i gang med disse processer, så kan du læse meget mere om det her og generelt kan du følge disse uskrevne “regler” omkring hvor længe de forskellige kødtyper skal modnes:
- Lam: cirka 14 dage
- Gris: cirka 21 dage
- Oksekød: cirka 28 dage
Ingredienser
- 400 gram Højrebsbøf
- Salt og friskkværnet peber
- Ghee eller smør/olie – til stegningen
- Flagesalt
Sådan gør du
-
Krydr kødet med salt og peber på begge sider og kom dem i en vakuumpose.
-
En bøf på cirka 3,5 cm som denne, vil jeg tilberede i 2 timer og 15 minutter.
-
Så er det op til dig selv hvilken tilberedning du ønsker.
-
Typisk anbefaler jeg 52-54 hvis du ønsker den rare og fra 55-58 hvis du ønsker den medium-rare.
-
Jeg tilbereder typisk mine bøffer ved 55,5 grader hvilket jeg også gjort her.
-
Vakuumer kødet og placer det i vandbadet.
-
Efter de 2 timer og 15 minutter tages kødet op af vandet og ud af posen.
-
Når kød er krogmodnet, så vil der typisk ikke være særlig meget væske i posen, så jeg anbefaler at du f.eks. får det sammen med god sauce a’ la’ Sauce Bearnaise (hjemmerørt selvfølgelig). Normalt vil man bruge kødsaften til en sauce.
-
Dup kødet så tørt som overhoved mulig inden færdiggørelsen, jeg bruger typisk et rent viskestykke.
-
Mht. stegningen, så er kødet tilberedt, så det handler om at give det mest mulig varme i kortest mulig tid.
-
Jeg varmer typisk en pande op med ghee (smørolie), det kan tåle en meget høj temperatur.
-
Kødet får cirka 30 sekunder på hver side og drysses herefter med flagesalt.
-
Server straks.
Når du så har læst det, så skal du ikke lytte mere til hvad jeg skriver, da jeg typisk tørmodner i meget, meget længere tid. Jeg har sågar modnet kød i 250 dage og det er en hel anden proces end “bare” modningen. Man starter en fermenteringsproces der giver smagsnoter hen ad blue-cheese i smagen. Men som med al madlavning, så skal man prøve sig frem og hvem ved, måske ender man med at synes om nye smage.
Håber det har givet inspiration til en god omkring Sous Vide og krogmodnet højreb – det er intet mindre end perfekt til weekenden!
