Spanien er kendt for sin jamon, tapas, fremragende vine og mange Michelin-restauranter, som primært er centeret omkring de store byer, men i vinområdet Ribera del Duero, kan du faktisk finde nogle få gemte perler – én af dem er Taller, som ligger ved vingården Arzuaga.
Hvis du ikke ved, at Taller er en fremragende Michelin-restaurant, så er der stor chance for, at du blæser lige forbi den. Det store skilt udenfor deres Bodega hvor der står ”Restaurant – Bodega” er temmelig falmet af solens gavmilde stråler. Men gør dig selv en tjeneste og stop op – jeg vil endda sige, at det er en omvej værd. Er du ikke til Michelin, så kan du også roligt stoppe, for de har også en glimrende ”Cantina”, hvor du kan få lækker autentisk spansk mad.
Oprindeligt en jagtfarm
Arzuaga var oprindelig en jagtfarm med over 1000 hektar land. Her er der råvildt, vildsvin, harer og fuglevildt. De har også landbrugsdyr og en enorm køkkenhave, hvor restauranterne får deres friske økologiske grøntsager fra. I 1992 valgte de dog at starte med at dyrke vin på nogle gamle vinstokke – i 1993 blev den første vin fra Arzuaga frigivet. I dag laver de fremragende vin, som også er på kortet, hvis du besøger begge deres restauranter.
8 eller 11 retter – dog mange flere serveringer
Spanien brillierer endnu engang ved at levere høj kvalitet og overraskende meget value for money – allerede nu kan du nok godt mærke min store begejstring, ikke? Ærligt, er det svært at få armene ned, når deres menu, som hedder ”reserva”, koster 100 euro for 8 retter og med tilhørende vin 155 euro. Du kan endda få en ”especial” vinmenu til 175 euro. Deres store menu er ”grand reserva”, som koster 160 euro og med vinmenu 250 euro. Da jeg besøgte dem, var det til frokost, hvor vi også fik rundvisning på deres vingård. Hvis du er glad for vin, så kan det klart anbefales.
5 snacks til at starte på
Inden vores snacks kommer, får vi serveret vores første vin – en rosé fra Arzuaga på 100% Tempranillo, hvilket alle mere eller mindre er i regionen, da det i mange år ikke har været lovligt at plante hvidvinsstokke grundet Designation of Origins. I 2018 blev det dog gjort lovligt igen. I næsen har den en skøn duft af syrlige jordbær, hindbær, citrus og passionsfrugt. I munden er den elegant, frisk og med en lækker syre. I Ribera del Duero er der groft sagt to stile, hvor den ene er kraftig og den anden elegant – denne er i sidste kategori. Vores snacks var en ceviche lavet på ørred og ål serveret som ”Nigiri”, en lille svinerilette i en vandbakkelse, rådyr med syltet agurk og til sidst min favorit – due foie gras.
Fokus på grøntsager
De udnytter deres grøntsager på vingården, og denne udnyttelse var i fokus til næste servering, som hed ”Organic vegatables from our orchard”. Serveringen var med flere typer grøntsager hvor vi fik en gulerodspuré, en græskarpuré og en blomkåls- og broccolipuré.
På trods af at retten skulle være rene grøntsager, så holder spanierne bare meget af kød, så den sidste del af grøntsagsserveringen var en unghane med en gelé af agurk – hvis jeg skal sammenligne denne servering med noget, så mindede den mest af alt om gammeldags hønsekødsuppe.
Hertil fik vi en hvidvin, som dog ikke var en del af Ribera del Duero – igen skyldes det, at der ikke dyrkes ret meget hvidvin grundet reglerne i regionen. Det betød dog på ingen måde, at vinen ikke var skøn – tværtimod! 100 % Chardonnay som havde fået lidt fad, hvilket betød duft af grillet citron, modne pærer, vanilje, hasselnød og toast. Et godt valg til både grøntsagerne og unghanen.
Surf N Turf
Vores næste servering var grillet benmarv med muslinger, dertil filet af kronhjort serveret på en sauce af kokos med citrongræs. Det lyder underligt, men det passede rigtig godt sammen. Dog vil jeg sige, at du skal se retterne som to selvstændige retter, som reelt lige så godt kunne have kørt lige efter hinanden. I glasset, du kan se på billedet, fik vi en reduktion af rødløg – den passede godt til benmarven.
Aftenens bedste ret – all in på vildt
Hvis du er glad for vildt, så vil du elske Taller – hvis ikke, så vil jeg nok ikke anbefale dig at besøge dem. De har mulighed for at servere en vegetarmenu, men med så meget fokus på vildt, fjerkræ og kød, som der er på en jagtfarm, så ligger deres kompetencer afgjort i denne kategori.
Vores servering bestod af grillet andelår, som var skudt på farmen. Hertil en grov risotto med andefilet og sommertrøfler. I stedet for en sauce var der en kastanjepuré. Retterne var fyldt med smag og intensitet – en servering, hvor rødvin virkelig kan komme til sin ret. Vinen var fra Arzuaga og naturligvis på Tempranillo efter reglerne i regionen. Duft af hindbær, kirsebær, kaffe, balsamico og en fin syre og gode tanniner, som var perfekt match til vildt.
The show must go on
De spiser godt i Spanien så hvorfor ikke servere tre forskellige fisk som næste ret? Vildt nok med sådan et skifte, men det fungerede egentlig godt. Vi fik serveret en rødmalle, kulmule og havkat – alle serveret med forskellige puré af grøntsagerne fra haven. Hvis jeg skal være helt ærlig, og det skal jeg – ellers gav det ikke mening at skrive en artikel, så var retten egentlig overflødig, og mætheden var sat ind.
La grande final
Den ret, jeg havde glædet mig absolut mest til, var hovedretten – ”Two ducks and foie” – så and på to forskellige måder og lever. Det var ikke foie gras, men ”rigtig” andelever, som var pakket ind i en fars lavet på and. Den anden del var andebryst og hertil en reduktion af rødvin fra vingården – smag, intensitet og kraft burde nok have været overskriften – hold nu fast det var lækkert. Vinen hertil var fra vingården – deres Arzuaga Reserva 2019 – en fremragende vin, som du faktisk kan købe i Danmark til fornuftige penge.
”White”
Desserten var hvid – så mere eller mindre alt var faktisk hvidt. Hele ideen med retten var, at den skulle forestille et æg, som var slået ud på tallerkenen, hvor æggehviden havde sat sig. Retten bestod af passionsfrugt, mango, matcha, hvid chokolade, yuzu-is og kokosskum. En smagsrig ret, som også havde syrlige elementer, som var en god afslutning og kontrast til de tunge retter på menuen.
Middagen blev afsluttet med petit four, som kom i forskellige variationer med mørk chokolade, hvid chokoladeis og en helt tynd nougatine. Dertil fik vi vin fra nabolandet Portugal – en Late Bottle Vintage fra det kendte hus Taylor.
Hvis du vil have mere inspiration til Michelin-restauranter i Spanien, så ligger der også anmeldelse af både Disfrutar i Barcelona, El Celler De Can Roca i Girona og Restaurant José Carlos García i Malaga.
