For mange år siden var El Bulli det vildste, verden havde set – det var Ferran og Albert Adriá, som introducerede verden for den molekylære gastronomi – adskillige serveringer ved bordene, festfyrværkeri – klassiske retter blev testet til det yderste, nyfortolket, bøjet, vendt på hovedet og alverdens gæster strømmede til – reservationerne var uendelige, og at få et bord var næsten så svært som at vinde i lotto. I dag kan du opleve en lille snert af magien på Enigma, som drives af Albert Adriá i Barcelona.
Vi ankommer en kende forsinket, hvilket skyldes, at Harry Styles har koncert i Barcelona og alt, hvad der hedder taxa, Uber eller offentlig transport er umuligt at få eller er proppet med mennesker. Det er midt i juli måned, og selv om klokken er 19.30, så siger temperaturen 33 grader. Jeg kigger ned på min iPhone, og pilen på Google Maps siger ”Du er ankommet” – ”Øhh nej, jeg står midt ud for en betonbygning og ikke en Michelin-restaurant”, siger jeg til mig selv. Jeg kigger op og får øje på nogle hvide streger, som lyser svagt op – ”ENIGMA”, jeg er fremme alligevel. Bag en kæmpestor tonet glasdør sidder der en tjener, som skubber den enorme dør op og byder os indenfor – Welcome to Enigma.
Glashus eller rumskib?
Nu må du selv vælge, hvad du synes, restauranten ligner – ifølge tjenerne skal det hele ligne vand, men jeg tænker lidt et rumskib næsten er mere passende. Da vi ankommer får vi en lille velkomst non-alkohol drink – Kefir med salat, som er iskold og forfriskende, faktisk præcis det man har brug for. Herefter bliver vi vist til bords, hvor vores tjener kommer og præsenterer sig selv. Herefter bliver menuen kort gennemgået – den består af ca. 25 serveringer, som skifter meget efter årstid og ikke mindst råvarer, hun forklarer os, at der nogle gange endda bliver ændret på selve dagen.
Er du til modne vine?
Hvis ja, så tilbyder Enigma en ”Mature Wine Menu” til 155 euro, det er naturligvis en slat, men jeg vil garantere dig, at du ikke bliver skuffet, det er store klassiske spanske vine, og de har fået den alder og tid, de fortjener. Alternativt så er der også deres almindelige vinmenu til 95 euro – eneste krav fra restauranten er, at den samme menu bestilles af alle ved bordet. Til begge menuer er der også inkluderet en cocktail. Jeg vælger den modne vinmenu.
Højt tempo og masser af snacks
Vi får skænket vores første glas Cava (naturligvis), en Clos Damiana fra Mestres fra 2007 – en flot vin, med dybe noter af grillet citron, toast, hasselnødder og smør. I munden er den fyldig, blid med både syre og frugtighed – det bedste er de små delikate bobler, som vidner om højt niveau og perfekt aldring. Vores første snack er ”Koji og Caviar” – Koji kan udvikle en ret intens umami, som er hele ideen her.
Effekten skyldes skimmelsvampen aspergilus oryzae, som spirer og danner et mycelium, som vokser i risen ved ca. 30 grader og ved høj luftfugtighed, processen tager ca. tre dage. Meget godt eksempel på at retter tager tid at lave og udvikle – det smager fremragende.
Mezcal og lime – men ikke som du har fået det før
Næste ret bliver lavet ved bordet, hvor tjeneren sprøjter en skum via sifon bestående af Mezcal, lime og æggehvide ud i sukker, som så danner en kugle, der vendes i flydende nitrogen og bliver til en lille sorbetkugle . Jeg har fået en lignende på The Fat Duck for mange år siden, ret fedt gimmick og masser af smag af en let røg og lime.
Vores vin dertil og til de næste serveringer er en hvidvin på én af Cava-druerne Xarel-lo fra Catalonien Den kommer fra Celler Pardas Aspiru og er fra 2014. Den har duft af tropisk frugt, men også mere smør, bagte mandler og brød samt en let oxidering. Den gør det fremragende til de næste snacks.
Vi fortsætter med yderligere tre snacks eller ”Ephimerals”, som de hedder på menukortet, hvor vi får en lille vaffel på pistacie med basilikumcreme, en lille ”empanada” fyldt med majs, chili og koriander, ansjos og blæksprutte, som skulle rulles sammen med en lille pincet og spises i én bid – utrolig intens og endelig Enigmas egen hjemmelavede mozzarella, som er lavet på soyamælk og serveret med vilde jordbær.
Tapas
Efter vores snacks er det tid til tapas, så vores serveringer fortsætter og i rimelig højt tempo. Hvis du besøger Enigma, og du synes, det går for hurtigt, så bed dem sætte farten lidt ned, det kan de sagtens klare. Vi kommer igennem mange af de klassiske tapas, men fortolket efter Albert Adriás hoved. Her får vi bl.a. serveret ”gambas” i fem forskellige udtryk, hvor den første er rå, den næste er marineret i citron, den næste har fået salt, sukker, citron, og den sidste er tilberedt ganske kort.
Den allersidste bid på tallerkenen er hoved, som mange ser som en stor delikatesse – jeg vil gerne tilstå, at jeg nok aldrig helt kommer til at forstå det med rå skaldyr, såhvis du er på samme hold, kan du sagtens forud bede dem om at tilberede det eller lave en helt anden ret til dig.
Bedste stykke ”sushi ” jeg nogensinde har fået (og ja har besøgt Japan)
Okay – det er måske en lille overdrivelse, for jeg har spist det bedste af den bedste sushi i Japan – også på restauranter med Michelin-stjerner. Dog må jeg sige, at disse små hapsere topper dem. Det er ”bonito”, som kommer fra Galicien, serveret på perfekt tilberedt ris i en sauce på mandelmælk. Det smager himmelsk!
Torres
Vores vin til vores tapas er bl.a. hvidvin fra Torres, som er ét af de helt store huse i Spanien. De har lavet vin siden 1870 og producerer primært konsumvin til supermarkeder, men som vores sommelier fortæller, har de også nogle spændende mindre projekter, hvor de laver vin målrettet til restauranter. Denne Torres ”Milmanda” fra 2012 har en fremragende duftpalette af citron, fersken, grønne æbler og en helt skarp syre og tilbagetrukket frugtsødme, der gør sig glimrende til vores tapas.
Vores tapas fortsætter med bl.a. agurk og brisler, som faktisk er vores sidste ret af de salte, inden vi går over til predessert og dessert. På dette tidspunkt kommer det faktisk bag på mig, at vi er blæst gennem 16 serveringer, nok mest fordi det bare glider afsted, og fordi du er i dialog med tjenerne undervejs.
Cocktail-hour
Jeg tænkte faktisk undervejs på den cocktail, som tjenerne fortalte var en del af menuen. Den afslutter vores snacks og tapas og leder os over til vores næste kategori, som er frugt. Vores cocktail er absint med lime og sukker, som præsenteres og serveres som i gamle dage, hvor Van Gogh drak det i stor stil, vi skal dog ikke have ild i en sukkerknald, men der dryppes limesaft ned over sukker, som opløser sig og blandes med cocktailen – se lige farven, det var virkelig blæret.
Sæsonens frugt
Vores næste serveringer er frugt, som er tilberedt på vidt forskellige måder, hvor der virkelig er givet plads til, at frugtens naturlige smag kommer så meget til udtryk som overhovedet muligt. Vores første fire stykker er melon, kirsebær med sake og hyldeblomst, blomme og ”umeshu” (en japansk likør lavet på blommer) samt jordbær, lime og ingefær. På bedste japanske stil, så er der en ”mundrenser” mellem frugten, hvor der er et stykke melon sashimi med kombu (sort tang) og frisk wasabi, som du dypper i nikiri-sauce og spiser ind imellem med små pincetter – kreativt og godt lavet.
Det er kun en enkelt bid, så du bliver ikke blæst bagover af mæthed, men indtrykkene gør sit, og sanserne begynder faktisk at være en kende mættede.
Sherry fra Gonzalez Byass
Sherry fra Jerez er kendt i hele verden og er efter min mening enestående. Jeg besøgte byen sidste år, hvor jeg smagte den ene store sherry efter den anden. Denne er en blanding mellem ”fino” og ”amontillado”, og et single cask, som Enigma har fået lavet særligt til restauranten. I næsen har den duft af hasselnødder, kaffe, mørk chokolade. I munden er den bitter, let oxideret og har en fin diskret sødme. Den ledsager os gennem resten af vores serveringer.
En ikke traditionel fortælling
Hvis vi et sekund opfatter menuen på en restaurant som en klassisk aktantmodel, som ofte bruges i eventyr eller film, så har vi en begyndelse, hvor vores helt skal ud og opleve. Her får du typisk serveret en række snacks. Herefter kommer forretterne, det er her, hvor vores helt begynder at vise sin karakter, og publikum kan relatere til vedkommende. Herefter kommer vi så til hovedretterne, som typisk er de tungere retter, hvor der startes med en fisk, lyst kød og så mørkere tungere retter. Her bliver helten udfordret og skal gennem nogle prøvelser (typisk tre stk.). Til sidst så overvinder helten det onde og lever lykkeligt til sine dages ende – måske får vedkommende sin udkårne og det halve kongerige – det er her, hvor desserten så indtræffer. På Enigma er der vendt op og ned på denne model og klassiske fortælling. Hvilket helt sikkert er Albert Adriás ønske. Det betyder, at du ikke helt fornemmer, hvor du er på rejsen, og det kan virke en kende forvirrende, dermed ikke sagt at smag, kreativitet eller helhedsindtrykket er til stede, for det er det – det er bare ikke traditionelt udført. Når jeg tænker tilbage på fx mit besøg på ”The Fat Duck” i 2005, som på det tidspunkt var den bedste restaurant i verden, så var der en lignende følelse – da vi nåede til vores dessert, så fik vi faktisk morgenmad – meget underligt, men ikke desto mindre var det Heston Blumenthals ønske.
Derfor er min opfordring til dig, at du skal læne dig tilbage og give dig hen til Albert Adriás univers – Welcome to Enigma.
