I Løkkegade finder du Restaurant Alimentum, som i år fik tildelt en Michelin-stjerne, som var den første i Aalborg. Som madglad lokal aalborgenser, så glæder det naturligvis mig, at guiden langt om længe er kommet til Aalborg. Selv har jeg drømt om denne dag i mange år, og efter at have besøgt Alimentum kan jeg med ærlighed sige, at stjernen er 100% velforjent og mere til.
Det er lidt vildt, at det først er i 2025, at en stjerne skulle falde i Aalborg, da vi faktisk har haft flere restauranter, som burde have været i betragtning – i det mindste til en “Bib Gourmet”, men nu er første spadestik sat, og mon ikke guiden vender tilbage næste år og tildeler én mere – til hvem kan du læse i afslutningen af artiklen.
Fra tanke til 3 hektar land
Alimentum modtog allerede sidste år deres grønne stjerne, som gives til restauranter med fokus på bæredygtighed i deres drift – for eksempel ved at minimere madspild, arbejde med lokale producenter, minimere deres miljøaftryk og prioritere genbrug. Hos Alimentum havde de denne ambition allerede fra dag et, hvor de etablerede tæt samarbejde med lokale landmænd i Nordjylland. De valgte også at starte eget landbrug op, som først var småt men lige pludselig mere end 3 hektar, hvilket gør dem delvist selvforsynende med grøntager.
Fra første bid er du ikke i tvivl!
Jeg har efterhånden besøgt mere end 1000 restauranter, og mange af dem har været med Michelin-stjerner. Én ting har jeg altid bidt mærke i, når jeg besøger restauranter, nemlig at det faktisk er underordnet, om de har én stjerne eller ej.
Når jeg får første snack serveret, så ved jeg stort set altid, om aftenen bliver “udmærket”, “god” eller “brilliant”. Det er nemlig sådan, at oplevelsen på mange af de store restauranter godt kan variere lidt. Hos langt de fleste har de styr på samtlige retter, og alt kører som perler på en snor. Hos nogle så kan der dog godt være nogle små udsving, hvor du får nogle retter, som måske ikke er helt skarpe eller lettere eksperimenterende og derfor afviger lidt fra den røde tråd, som jeg mener er nødvendig for, at oplevelsen er i top.
“Brutus Tinggaard” og top-champagne
Vores bobler er fra Champagne og producenten “Nicolas Maillart” på deres Paltine – som faktisk “bare” er deres standardcuvée, men den smager guddommeligt og er én af dem, hvor niveauet er tårnhøjt. Den er lavet på de klassiske druer fra Champagne men med overvægt af Pinot Noir. Skøn duft af grillet citron, gule æbler, nybagt brød, hasselnødder og smør. I munden er den rund, fyldig og cremet.
Den første snack bliver indtaget i restaurantens “Food Lab”, som er et lille hyggelig lounge-lignende område ud for deres køkken. Først snack er en crustade med friskost, hamachi og tørrede tomater – sprød, lækker og perfekt til vores glas bobler og ikke mindst vores juice, som kaldes “Bufast Tinggaard” – en juice, hvor der er brugt hvid sommerte, hyldeblomst og hyldeblomsteddike. Den sætter undertryk, hvilket gør den lidt “frembrusende”, derfra navnet “Bufast Tinggaard”.
Èn af de bedste snacks, som jeg har fået i år
Ja, det er sandt – og jeg har smagt en del efterhånden, denne var bare i perfekt balance, hvor du følte, du fik en bid af det hele: Sprød rødbedeskal med modnet oksehøjreb, creme på vesterhavsost, en skive vesterhavsost med gele på syltet hyben, stegte Karl Johan-svampe, biblomme blomster, kornblomster, purløg og revet peberrod. Det lyder vildt, men da alle de små smage var perfekt afstemt, så fungerede det bare.
Kan De lide østers?
Det spørgsmål elsker jeg at stille – mest fordi det er en gammel dansk tv-serie, men også fordi Brødrene Price faktisk har et helt afsnit i deres første sæson af Brødrene Price, som hedder “Ka’ De lide østers”? Men ja, det kan jeg, men mange bryder sig ikke ret meget om dem. Dog vil jeg garantere, at de ville kunne lide denne østersservering: Giga østers som “korean fried oyster” med creme på XO (skinke, tørrede kammuslinger, røgede Skagensrejer, grillede tomater, chili og hvidløg) toppet med fermenteret agurkeskræl – altså wow!
Hvordan finder en kok overhovedet frem til, at denne kombination smager guddommeligt? Jeg må sige, at jeg var målløs – for ja det smagte fantastisk, og havde jeg ikke vidst, hvordan det blev lavet, havde jeg aldrig gættet på “østers” – så ja, jeg kan godt lidt østers fra Alimentum.
Vores sidste snack inden vi forlader deres “Food Lab” er kløer fra Limfjordshummer med tomatpulp og honning, let saltede agurker og klaret tomatsaft – se lige hvor flot den er anrettet!
Så til bords
Jeg holder meget af, at der er sceneskift når jeg spiser ude, og menuen er på flere serveringer – jeg er helt med på, at det ikke er muligt alle steder, men jeg synes, det er rart. Vi bliver vist pænt til bords og bliver informeret om, at vores næste salte retter samt desserter indtages her. Kort efter kommer vores første vin, som er fra Jura, Arbois “Domaine Ratte” årgang 2022. Den er på Chardonnay og biodynamisk – skøn duft af pærer, salt, mandler og i starten en smule reduktiv duft, som forsvinder efter et par slyngture i glasset. I munden er den syrlig, men med masser af fylde og en let cremet afslutning.
“Gunpowder”
I dag kommer det faktisk bag på mig, at man tør at kalde en te for “gunpowder”, men den er altså god nok – det er en kinesisk grøn te, som er kendt for sine små, kuglerullede blade, der ligner krudtkugler. Navnet stammer fra dette udseende, som også beskytter teen og holder på dens kraftfulde, græsagtige smag og aroma. I denne udgave har Alimentum beriget den med kombucha, og det smager fantasisk.
Begge dele kommer til en servering med brød, som er lavet på dansk manitobamel, som er dyrket ved Mariager – så det kaldes faktisk “Mariagertoba”. Den kommer med en smør, som består af økologisk smør fra Thiese, brunet smør og purløg, som giver en fornemmelse af, at du spiser et stykke hvidløgsbrød – ret genialt.
Både vin og juice var også ledsager til næste ret, som var stegte håndplukkede norske kammuslinger, ingefærsyltede græskar, græskarpuré, skum på brunet smør og ristet tangolie – den sidste del (tangolien) er lidt af en genistreg, da det tilføjer et ekstra element til retten – godt gået. Vores næste ret er “cawanmushi” med kartofler, grillede majs, Gold Caviar, sprængt og kogt oksetunge, purløg og sauce på syltede hyldeblomster – en sammensætning af umami og lag på lag af velsmag.
Måske den mest fuldendte hummerservering nogensinde
Det er det sorte guld, som vi har i Limfjorden, der er hovedpersonen i næste ret: nemlig grillet hummerhale med gulerodspure, glaserede gulerødder, mandler, tallerkensmækker, jordskokkeblomster og sauce på hummer, reduceret gulerodssaft og tørret fennikel – men hold nu fast – for processen for at nå til denne ret med en perfekt sødme fra gulerødderne betød, at restauranten var gennem 11 forskellige sorter og endte med “Napoli-sorten”. Jeg må bare sige, at det er vildt, hvad der ligger bag en ret som denne.
Hvem har brug for rødt oksekød?
Som ejer og køkkenchef Søren Birch siger, da han serverer denne ret: “Det var lidt angstprovokerende at sætte en vegetarisk ret på menuen i Aalborg” – det forstår jeg godt, da det er kontroversielt, ikke blot i Aalborg, men flere steder i Danmark. Hovedretten var: stegt zucchini i hasselnøddeolie, ristede hasselnødder, et hav af aromatiske urter og sauce på henkogte grøntsager og osterester, hvor hver bid var en ny oplevelse, hvilket skyldes, at urterne varierer i retten.
Vinen dertil er en Bourgogne – 2022 Monthelie “Combe Danay”, Huber-Verdereau og meget velvalgt, da vinen har en let krydet duft, som går perfekt til retten.
Fremragende osteservering
Jeg elsker ost og holder bestemt af, når det store ostebord lige ruller ind, men jeg må også erkende, at man efterhånden kan få ret god ost i privathandel – så når en restaurant laver en servering med ost som denne, så tager jeg hatten af. Det bedste er nok, at “ikke oste-spisere” også kan være med. Denne er med Thybo-ost fra Thise mejeri, hvor den serveres i to årgange (8 mdr. og 24 mdr) – den er lagt i lag med karamel, hindbær, ristet toast og en kiks med revet modnet Thybo – fremragende!
Aldrig har jeg fået en dessert med skalotteløg, skyr og havregryn!
Overskriften lyder næsten for bizar, ikke? Men det fungerede faktisk – jeg vil dog være ærlig at sige, at jeg aldrig har elsket “desserter”, som har snert af at være syrlige, friske og fyldt med grøntsager. Jeg er helt med på, at kokke som Bo Bech, Mads Refslund, Claus Meyer og René Redzepi har skabt et univers, hvor desserter med grøntsager var en trend, men jeg har faktisk aldrig elsket dem.
Denne her er dog spændende og på en menu, hvor der er så mange retter som her, så synes jeg, det er spændende. Retten er røget blåbærkompot med skalotteløg, skum på skyr, fennikelolie, blåbærsorbet, karamelliseret havre, sødskærm og bronzefennikel.
Tilbage til “Food Lab”
Afslutningen på Alimentum foregår hvor du starter, som er i deres lille hyggelig “Food Lab”, der ligger ud for et af deres køkkener. Her bliver jeg mødt af en stor overraskelse – nemlig, at tjeneren har sat sig ind i, hvem jeg er, hvilket jeg faktisk blev lidt forlegen og smigret over. Jeg er slet ikke vant til den slags – men da han så siger, at han har undersøgt, hvilket whiskybrand Whiskytossen holder mest af og finder en flaske Macallan 12 års frem, så smiler jeg – hold da op en gestus og utrolig flot!
Kæmpe afslutning
Noget af det som du ofte husker bedst fra en restaurant er for mig starten og slutningen. Slutningen på Alimentum er fænomenal – hvor de kommer med tre lækre petit fours. Den ene består af wienerbrød med en dej af 27 lag smør, 54 lag dej og 9 lag honning og bagt med saltet honning! Ufatteligt lækkert – lidt som at tage et wienerbrød til helt nye højder. Derudover får vi en “icecream sandwich med gode råd”, is på ristet tang og brunet smør og en karamel med reduceret muslingesaft. Til sidst en “Felchlin Sao” på 60% mørk chokolade med blommesten og røget whisky fra Stauning.
Kommer der en stjerne mere?
Jeg har allerede delt, at jeg tror på, at der kommer mindst én stjerne mere til Aalborg næste år. Det skyldes, at jeg er overbevist om, at “Bach & Nurup” modtager en stjerne – men kogt helt ned så betyder én stjerne i guiden, at der er tale om “en rigtig god restaurant i sin kategori”, hvor min klare vurdering er, at Alimentum placerer sig højt blandt de restauranter, som har én stjerne i Danmark. Hvis en restaurant tildeles to stjerner, så er den “en omvej værd”. Denne del kan vi faktisk måle på – hvor mange vil tage en omvej for at få et måltid, som jeg beskriver i artiklen om Alimentum?
Lad mig endelig høre din mening?
