Lavet i samarbejde med Alsik Hotel og Restaurant Syttende
Hvis du kender Sønderjylland lidt, ved du, at det er en egn, der sjældent råber sig selv op. Regionen er med sine fjorde, sine marker, sin grænsehistorie og sin særlige sønderjyske stolthed ikke et sted, der beder om opmærksomhed, men heller ikke sted som holder sig tilbage. Det er nok derfor, det passede perfekt, at den første Michelin-stjerne nogensinde i Sønderborg ikke kom med fanfare og snak – den kom som et naturligt bevis på, at noget her altid havde haft verdensklasse-potentiale. Man manglede bare de rigtige hænder.
Restaurant Syttende åbnede den 23. oktober 2019 på 17. sal på hotel Alsik, og to år senere – i september 2021 – faldt den første stjerne. Siden er den ikke gået nogen steder, og for kort tid siden blev den fornyet igen – det er der en meget god grund til.
Stedet og teamet bag det
Alsik er grænseregionens største hotel, tegnet af Henning Larsen Architects. Den 70 meter høje bygning rummer 190 værelser og er udstyret med en af Nordeuropas største spa-afdelinger. Hele projektet udspringer af en vision drevet af Bitten & Mads Clausens Fond, der blev stiftet af Bitten Clausen, enke efter Danfoss-grundlæggeren Mads Clausen, og som ejer aktiemajoriteten i Danfoss A/S. Fonden er i dag ejer af hotellet – og dermed stedet, hvor Syttende holder til. Det er med andre ord Danfoss’ arv, der finansierer det bord, du sidder ved, hvis du altså har valgt at besøge dem.
Peter Rødsgaard har stået bag gryderne på Svinkløv Badehotel, den trestjernede Michelin-restaurant Mirazur i Sydfrankrig – der i 2019 blev kåret som verdens bedste restaurant – og ved flere af Mathias Dahlgrens restauranter i Stockholm. I 2019 landede han i Sønderborg, og det er herfra, han siden har kogt sin vej op til at være én af landets bedste og efter min mening mest stabile køkkenchefer.
Menuen – en Tour de Sønderjylland på tallerken
Syttende kombinerer superbe råvarer, smagsnuancer og traditioner fra hele verden med udsøgte lokale råvarer, og selvom inspiration og ingredienser hentes fra alle verdenshjørner, er restauranten dybt forankret i den sønderjyske muld. Det mærkes fra første servering til den allersidste bid. Faktisk skal du virkelig slå lyttelapperne ud, hvis du vil gøre dig et forsøg på at huske alle de lokale leverandører, som der nævnes under middagen.
Og så er der noget, man ikke snyder sig ud af, når man hører om Syttende: et besøg på Syttende omfatter en menu med mindst 17 serveringer. Vinkortet er særdeles omfattende med flere end 1.200 udvalgte vine, og hvis du er heldig, så får du bl.a. Thomas Grundahl som din vintjener og så kan du godt læne dig tilbage. Thomas er én af de dygtigste og nok også mest undervurderede vintjenere i Danmark – han er helt enkelt enestående.
Restaurant Syttende – sådan forløber din aften:
Første servering er ydmygheden selv: en agurkekomposition baseret på lokale agurker – en purée med den friske, grønne intensitet af sol og jord fra Sønderjylland. Ovenpå: “breakfast”-radiser, syltet fløde med peberrod og dild og til allersidst et lag caviar. Det er ikke prangende, og det er heller ikke meningen. Det er præcist.
Dernæst et finger-bid – en ravioli på glaskål med urtecreme – og en sprød tærte med sæsonens svampe, der viser, at Peter Rødsgaard forstår tekstur. Tyndt, knasende og med en creme, der fortæller alt om det organiske og umamitunge samspil – dette var min favorit.
En historisk servering
Jordskokker på tre måder – bagt, som purée med brunet smør og som tynde “bånd” – er en ret, der har ligget på menuen i fire år. Der findes flere restauranter som vælger at holde fast i en ret så længe, hvilket kan være lidt besynderligt, men når du så prøver den, forstår du det øjeblikkeligt. Fingerlime sætter det hele på spidsen med en citruseksplosion, der løfter de jordnære toner. Den ret er der ikke nogen, der fjerner.
Og så kom de første tomater fra en lokal leverandør, jeg husker, at de var fra “Bjarne” – du slipper for, at jeg nævner resten 😂 – tre sorter, fra lyserød til dyb burgundy. Under tomaterne: jomfruhummertatar rørt med sudachi – den japanske citrusfætter til yuzu – og en tomatconsommé, der er skilt med habanero-olie. Den havde et lille spicy-kick, men det gør intet.
Vinen dertil var fra Egon Müllers Riesling Kabinett Wiltinger “Braune Kupp” 2022 fra Mosel – delikat, mineralsk og med en syrestruktur, der snitter lige præcist der, hvor retten kræver det. Du kan se vinen i baggrunden.
Aftenens måske bedste ret
Næste ret var hvide asparges fra lokal leverandør med løgrom fra den svenske kyst, smør, karamelliseret valle med ekstra smør og blæksprutte med purløg. Karamelliseret valle er den slags ingrediens, man ikke ved, man mangler i sit liv, før man smager det. Den giver en bund til retten, som passer godt og her til blæksprutten var det helt perfekt – dette kunne godt være min favoritservering. Det er den servering, som du kan se længere oppe i artiklen, hvor Peter er med på billedet.
Vinen dertil var fra øverste hylde i Østrig og Franz Hirtzbergers Grüner Veltliner Smaragd “Honivogl” 2023 fra Wachau fulgte med – hvid peber, hvide ferskner og en fylde, der holdt stand mod syrens ild uden nogensinde at gå på kompromis.
Innovativ saftmenu
Jeg ser flere og flere steder, at der arbejdes ufattelig meget med den saft-, juice- eller non-alkoholmenu, som tilbydes som alternativ til den gode store vinmenu. Flere af deres safter var virkelig vellavede som fx denne, som serveres med en isterning på æbler og urter, som så langsomt opløses og frigiver mere og mere smag – lidt som en vin når den åbner sig.
Vinen – tre niveauer, én filosofi
Men nu hvor vi er ved det, så lad os lige rundere deres vinmenu – nu roste jeg jo Thomas Grundahl tidligere, som er deres “Wine Director”, som har sammensat vinmenuerne.
Echo Wine Pairing til 1.995 kr. er det naturlige valg, hvis man vil opleve Syttendes vinfilosofi uden at tøjle sig selv for meget. Her møder man bl.a. Schäfer-Fröhlichs Riesling Kabinett fra Nahe, et Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes fra Marc Roy i Burgund og en Tokaji Aszú 3 Puttonyos fra Oremus – det er klassiske valg fortalt med personlighed og tag endelig ikke fejl – niveauet er højt, selv om det er den billigste vinmenu.
Prestige Wine Pairing til 3.495 kr. er niveauet, der begynder at føles som en rejse i sig selv. Her er otte glas, der spænder fra Mosels spidse elegance til Spaniens dybe, lagrede kraft og med et afsluttende dessertsødt, der sidder i erindringen. Det var den menu, som jeg blev præsenteret for, og ja, den var fremragende.
Vil man have det absolutte maksimum, er Exclusive Wine Pairing til 4.995 kr. vejen frem – her venter bl.a. Dom Pérignon 2015, Barolo “Cerequio” 2013 fra Roberto Voerzio, Opus One 2016 og Château d’Yquem 2005 til dessert. Det er ikke en vinmenu – det er et vinleksikon serveret glas for glas.
Tilbage til maden
Denne ret kunne godt komme på en top 5 over de bedste, jeg kommer til at smage i år! Ørred saltet i 24 timer med ristede hasselnødder, Black Label Caviar og en sauce på crème fraiche røget til rette smag, saltsyltede citroner og ramsløgolie. Det er kompleks mad i en simpel iklædning. Røgen er subtil, syren skærer igennem, og hasselnødderne giver det knasende indspark.
William Fèvres Chablis Grand Cru “Les Preuses” 2020 var valget her – kridt, citron og en saltagtig mineralitet fra jura-kalkstenene i Chablis, der spejlede rettens egne syrlige, havnære toner perfekt. Og citronverbena med mandelolie renser og blødgør – det er det der lille mellemspil, som man sætter pris på, men ikke altid kan artikulere, hvorfor man gør det.
Brødserveringen fortjener sit eget afsnit. Det koldhævede surdejsbrød er startet med en surdej, der nu er 12 år gammel, bagt med lokalt mel og – hold nu fast – en lokal øl i dejen. Til det: tre dips. Den ene er det, der beskrives som hytteost, men faktisk er pisket smør, fløde og crème fraiche sat sammen til noget, der slår enhver smøranretning, du ellers har mødt. Så er der en friskost fra Øllinggaard med ørredrogn og piment d’Espelette på toppen. Og endelig en creme på solæg, der er den vildeste dip, du nogensinde har mødt.
Elise Bougys Blanc de Blancs “Chétillion de Haut” 2020 skinnede til – grower champagne fra en lille producent, ren Chardonnay med frisk syre og “autolyse”, der mødte brødets dybe, fermenterede karakter med næsten uanstændig præcision. Det er en brødservering, man snakker om i bilen hjem.
Wagyu fra et lokalt landbrug med kun 150 malkekøer – et sted, der koster 11 kroner med færgen at komme til – serveres som en hilsen fra køkkenet, inden aftenen tager en uventet drejning. For midt i menuen gør man faktisk holdt. Man tager elevatoren en etage ned til 16. sal, hvor Syttende har indrettet en panoramaetage med 360-graders udsigt over Sønderborg og Alssund. Det er ikke bare en pause – det er en koreograferet del af oplevelsen.
Og til den hilsen fra køkkenet – wagyu med fermenteret hvidløg og ristet sesam – fulgte Bernhard Hubers Spätburgunder Hecklingen 2023 fra Baden. Blød som silke og med kirsebær og et strejf af røg. Det er den ret og det glas, der minder én om, at luksus ikke altid handler om fragt og import. Nogle gange er det bare her.
Og så tortellini. Fyldt med wagyu, karamelliseret løgpuré, Palermo peberfrugt, urtesalat, skvalderkål og de første australske trøfler. Det er den servering, vi var heldige at møde midt i sæsonen, og det er den slags timing, man ikke glemmer. Trøflen er let og aromatisk, og skvalderkålen – den plante, som du måske har i din have og som mange ignorerer – spiller rollen som den uventede helt.
Nervi Conternos Gattinara “Vigna Valferana” 2019 fra Nordpiemonte fulgte med – Nebbiolo i sin mest elegante form, med tørrede violer, tjærenote og en syre, der løftede trøflens dybde uden at overdøve den. ☺️
Grillet gris glaseret på fermenterede hestebønner er hovedretten – og det er en servering, der er dyb og tung på den bedst mulige måde. Tyttebær skærer igennem glasuren, purée af hengemte pastinakker tilføjer sødme og karakter, og saucen på ben og rødvin tilsmagt med Noilly Prat – den franske vermouth – er det der bånd, der samler det hele. Vega Sicilias Valbuena No. 5 2020 fra Ribera del Duero var valget – og det er svært at argumentere imod. Mørke blommer, tobak, cedertræ og en Tempranillo-koncentration, der ikke skynder sig nogen steder. Det er en ret, du husker om halvanden måned, når du er oppe om natten og er sulten.
After Eight – et minde fra Peters barndom. Der er ikke mere at sige end det. Prøv at forestille dig, hvad det er, og du vil sandsynligvis ende et sted i nærheden, men ikke præcist. Det er præcision kombineret med nostalgi, og det rammer.
Desserten er rabarber i tre udgaver – gel, stykker og sorbet – samt øllebrød med saltet karamel og birkesød, og det hele er tuillet i chokolade på toppen. Jeg synes, det er fedt at bringe noget klassisk som øllebrød ind i en dessert – det var noget, jeg fik som barn og var ærligt ikke super glad for det – men i en dessert fungerer det fremragende – måske mest grundet den salte karamel. Havde jeg fået det serveret sådan som barn, så ville jeg nok have bedt om en ekstra portion.
Hans Tschidas Sämling 88 Trockenbeerenauslese Magnum “Ried Domkapitel” 2023 fra Burgenland lukkede aftenen – honning, abrikos, safran og en syre, der mod al logik løfter det søde til noget næsten æterisk. Det er Sønderjylland og det franske i ét. Det er sæsonens farver sat på tallerken. Det er en afslutning, der ikke skriger, men synger.
Udsigten – den syttende ingrediens og den skjulte ret!
Man kan ikke skrive om Syttende uden at nævne det: udsigten fra 17. etage over Sønderborg, Alssund og Flensborg Fjord er en del af retten. Mange af de områder, hvorfra råvarerne kommer, kan ses direkte fra restauranten. Det er ikke et markedsføringsgreb – det er en filosofisk pointe. Du spiser den mad, hvis landskab du kigger ud over. Og midt i menuforløbet tager man faktisk en pause på 16. sal, hvor Syttende har indrettet en 360-graders panoramaetage – et øjeblik til at trække vejret, nyde udsigten og lade det hele sætte sig, inden aftenen fortsætter. Det er en detalje, der fortæller alt om, at man her tænker over den samlede oplevelse, ikke bare det, der er på tallerkenen.
Restauranten har kun syv borde. Plus det private spiserum Chambre. Det er intimt og præcist, og det er med vilje.
Tak fordi du fulgte med
Dette var næste etape på min “Tour de Sønderjylland” – og som du nok allerede har gættet, var næste stop Visselulles Vinbar. Derefter ventede The Pearl by Paul Proffitt nede ved Flensborg Fjord i Sønderhav og endelig Fakkelgaarden.
Sønderjylland holder virkelig ved. Og det er imponernde!
