Lavet i samarbejde med Diageo og Restaurant Koan
Han er udlært på Noma, Manfreds og Relæ og har tidligere været køkkenchef og medejer af den hypede Restaurant 108, som lå, hvor den kendte og ustyrligt lækre burgerbar “Popl”, ligger i dag. Midt i orkanens høje – bedre kendt som COVID19 pandemien valgte han så at åbne en ny restaurant – Velkommen til Kristian Baumanns Koan.
Koan kan være et udtryk for en gåde, som ikke har nogen logisk løsning, en gåde som vil have til formål at rense ens sind – ”Hvis et træ falder i skoven, laver det så en lyd?” eller ”Hvad er lyden af én hånd, der klapper?”. Nu skal det siges, at jeg ikke har faktatjekket, om det også er årsagen til navnet på restauranten, men er det, så giver det god mening. Koan er nemlig en restaurant, som ikke nødvendigvis giver logisk mening?
Til at starte med – hvordan går en restaurant fra ingen til hele to Michelin-stjerner? Det er ikke sket mange gange. Det næste er størrelsen på køkkenet, som slet ikke virker til at have kapacitet til at huse de ca. 25 gæster, der er plads til? Det sidste er den vanvittige sammensætning af retterne, som udtænkes af Kristian Baumann, imens han styrer deres enorme Instagramprofil, tager på inspirationsrejser til Sydkorea, står for alt det administrative og alligevel formår at levere det, som skal til for at opretholde hele to Michelin-stjerner. Lad det være sagt med det samme – jeg er dybt imponeret.
En aften i blåt
Den sædvanlige røde løber, som gøres klar, når der kommer gæster, er udskiftet med en blå løber? Underligt tænker du nok – der er en god forklaring. Det er nemlig en aften på Koan, hvor jeg er inviteret af Diageo, som er verdens største ejer og importør af spiritus. I deres portefølje har de bl.a. det kendte ”Johnnie Walker”, hvis flagskib er deres ”Blue Label”. De har for nylig lanceret en ny udgivelse af Blue Label, som hedder Elusive Umami. I modsætning til den gængse udgivelse af Johnnie Walker, som kun ét ud af 10.000 fade er gode nok til, så er det kun ét ud af 25.000 fade, som kommer gennem nåleøjet til Elusive Umami.
Tastingmenu på Koan med caviar opgradering
Vores menu i løbet af aftenen er Koans tastingemnu, dog er nogle retter ændret til ære for aftenens hovedattraktion: Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami. Årsagen er, at netop umami er i højsædet ved denne whisky og for at indkapsle det eksklusive, så er der tilføjet caviar fra Gastro Unika til flere af retterne. Nu skal det dog siges, at det ikke er unormalt på Koan, at der serveres caviar, men til denne aften er der en kende mere end normalt. I denne artikel vil jeg rette fokus på disse retter, da vi fik serveret omkring 20 i alt, og en opremsning både bliver for lang og også vil spoile det lidt, hvis du vælger at besøge Koan.
”Trøffel-stjerner”
Vi starter dog med at tage den første ret med, da den var ret spændende. Håndplukkede kammuslinger, kelp (tang), syrlig nashipære og små trøfler. Læg mærke til at de er skåret ud som små Michelin-stjerner.
Det ændrer naturligvis ikke ved smagen, men det er godt nok en flot detalje. Vores ledsager var ikke whisky, men et glas bobler, som var eneste vin, vi fik serveret under middagen.
Vi springer nu et par retter over og går direkte til første servering med caviar, hvor vi fik en dobbeltservering. Jeg har tidligere smagt caviar med whisky til, og jeg holdt meget af, at det blev serveret rent i første omgang. Det fik vi også her – en ske med Gastro Unikas Baerii toppet med Ocietra cavair til en parring af Johnnie Walkers Blue Label og Blue Label Elusive Umami.
Jeg har drukket Blue Label mange gange, og den er én af de bedste blendede whiskyer, der findes til prisen, dog må jeg erkende, at Elusive Umami er bedre. Mere dybde, mere sødme, mere koncentration – duft af blodappelsiner og røde bær samt et strejf af både røget kød, salt og peber og en afsluttende sødme, hvor du fornemmer honning og karamel. i munden er den i smuk balance, hvor der er sødme og et lille meget diskret hint af røg. Helt perfekt til caviar.
Derfor hedder Restauranten Koan
Næste ret med caviar synes jeg, understreger præcis ”Koan”, som jeg nævnte i indledningen – hvordan kan en ret bestående af Ocietra Caviar, pinjekerner, tofu, tørrede jordbær, sennepsfrø, jomfruhummercreme og gojibær give mening? Logisk gør det ikke i mit hoved – men GUD, hvor det smagte godt! Det er én af de bedste caviarserveringer, jeg nogensinde har spist. Hertil smagte jeg begge whiskyer og fandt dem faktisk ligeværdige i forhold til retten.
Grillet jomfruhummer som jeg aldrig har fået det før
Min medspiser i løbet af aftenen er Mira Arkin, hun er oprindelig uddannet jurist, men har siden, hun var med i ”Danmarks Bedste Amatørkok” for over 15 år siden (som hun i øvrigt vandt), arbejdet som freelancer med foodstyling, udvikling af opskrifter og social media. Jeg beundrer hende meget – mest hendes evne til at være ligefrem og udtrykke præcis det, hun tænker om både mad, vin og spiritus.
Af den årsag kommer det heller ikke bag på mig, at hendes kommentar til næste ret kommer til at stå alene i denne artikel: ”Jeg vil aldrig spise andet i mit liv!”, udbryder hun, da hun smager den grillede jomfruhummer med saltet kirsebær, gochugaru-chili, lardo, sauce på sesam og en sauce på en lokal reduceret risvin. Jeg er enig med hende og kunne ikke have sagt det bedre. Vores ledsager er den klassiske cocktail ”Penicillin” på Blue Label og tilsmagt med lavendel – en fin cocktail til den intense ret.
Verden bedste ”donut”
Jeg må ikke kalde det en donut, for det er det slet ikke – men smagen minder meget om en. Det er koreansk flettet brød, som er tilsmagt med salt på gran og dertil pisket smør. Det smager himmelsk og er en stor og intens ret, hvor whiskyen er helt perfekt. Whisky fungerer nemlig også godt til det fede, salte køkken, hvor det kan skære igennem den intense smag.
Der skal være plads til en old fashioned, ikke?
Hvis du ikke kender denne cocktail, så er det den, Don Draper drikker konstant i “Madmen”. Det er efter min mening en cocktail for dig, som gerne vil nyde alkohol, men måske synes, at det bliver for voldsomt rent. Den er oprindelig lavet på Makers Mark Bourbon, hvor der er tilsat en bitter og sukker – det gør alkoholen noget nemmere at drikke og fremhæver den også. I stedet for bourbon er der her brugt Blue Label.
Vores servering dertil er ribeye fra malkeko – flere og flere restauranter benytter kød fra malkekøer i stedet for at importere dyrt udenlandsk kød, hvilket mindsker Co2 og belaster verden mindre. Dertil en oksefond indkogt med Frederiksdal Kirsebærvin, røget løgpuré, crunchy chili og endivie salat med kimchi. Du kan sikkert næsten gætte, at det smagte himmelsk, og de stærke og krydrede elementer i retten var fremragende til en cocktail med et lille kick!
Mit livs vildeste skål ris
Ris har stor betydning i det koreanske køkken, så naturligvis er det også at finde på menuen på Restaurant Koan. Risen bliver gennemgået og forklaret af tjeneren, hvor jeg bliver ret forbløffet over, hvilket kunst det faktisk er at koge ris. Da jeg ser retten, er jeg tæt på at falde ned af stolen!
Aldrig har jeg oplevet så vild en servering, hvor det luksusiøse bliver kombineret med en spise, som er simpel og ligetil. Vores ris er pyntet med ustyrlige mængder caviar og masser af sommertrøffel samt tang og store sprøde boghvedekerner – her var der umami for alle pengene og lige i ånden på Blue Label Elusive Umami. For at hive endnu mere umami frem fik vi en cocktail på Elusive Umami med brunet smør – helt crazy ledsager, som må sige at være noget af bedste, jeg har fået serveret.
Det kan godt blive vildere
Det kan det, og det gjorde det også! Men vi springer lidt af retterne over og går til afslutningen, som fik mig overbevist om, at jeg godt kan lide tang. Vores dessert var todelt, hvor den ene var Kristian Baumanns signaturdessert med is på ristet tang med brunet smør toppet med platinum-caviar fra GastroUnika serveret med en souffle på Oolong te. Det smage himmelsk og alle mine fordomme mod, at jeg ikke kan lide tang, blev gjort til skamme. Efter middagen forklarede Kristian Baumann mig og Mira, at der er en verden til forskel på tang – ikke blot sorten, men også hvordan den er farmet, opbevaret og tilberedt.
Vi sluttede, hvor vi startede Blue Label Elusive Umami
Denne gang blev den serveret med is i et klassisk lowball glas. Jeg holder ikke så meget af at få min whisky over is, da jeg synes, den mister smagsnuancer og bliver kølet ned for hurtigt, så jeg fiskede det op. Afslutningen var dermed fuldendt, perfekt og både Blue Label Elusive Umami og Koan gav pludselig mere mening for mig.
Hvis du får lyst til at besøge Koan, så er prisen for deres tastingmenu 3000 kr. for ca. 22 serveringer. Dertil er der naturligvis vinmenu af forskellig karakter. Skulle du få lyst til at købe Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami, så kan den købes globalt og i Danmark hos velassorterede forhandlere fra den 18. oktober 2023. Prisen er 2.999,00 kr.
Navn: Restaurant Koan
Hvor: Langeliniekaj 5, 2100 København
Pris: $$$$$
