Jonathan K. Berntsen har tidligere haft Michelin-restauranten “Clou”, som udskilte sig væsentligt på den danske restaurantscene ved at tage de franske traditioner, vende dem på hovedet, mixe dem med utraditionelle vine og skabe en gastronomisk oplevelse, som kunne blæse alle helt bagover! Nu er han aktuel med “The Samuel”, som ligger i Hellerup, og hans set up står skarpere end nogensinde – velkommen indenfor!
Første gang jeg spiste på Clou var lettere tilfældigt. Jeg havde planlagt en overraskelsesmiddag for min kæreste og ville gerne spise et sted, hvor både pris og menu var til at overskue. Det var en tilfældig tirsdag, og tanken om +20 serveringer var jeg ikke i humør til. Derfor faldt valget på Clou, og oplevelsen, den rå stil, evnen til at sammensætte klassiske retter i helt nye klæder står stadigvæk krystalklart i min hukommelse.
På restaurantens hjemmeside kan du læse følgende, som er Jonathans drivkraft:
“When I started my career decades ago, I found inspiration in beautiful produce, travels, in chefs and people I meet on my way, here and abroad. However now my biggest muse, came with the birth of my children. Samuel my son, this restaurant is for you – and the beautiful, intimate, delicate and romantic chamber within, is for your little sister, Josephine”.
Sidste år modtog The Samuel deres første Michelin-stjerne, og mon ikke den næsten er indenfor rækkevidde – niveau, mad, service og vin er i hvert fald knivskarpt. The Samuel ligger i et gammel apotek, som skulle have haft adskillige ejere, før Jonathan er flyttet ind. I stueplan er der åben køkken med stenovn, en lille vinkælder og det legendariske osteskab, som rummer alverdens lækkerier. På første sal er selve restauranten, hvor der er hyggeligt, varmt, og følelsen af at træde ind i en lejlighed er den første følelse, som rammer dig. Bagerst er der et lille “private dining”-rum, hvor der er plads til to. Dette rum kaldes “The Josefine”, som er opkaldt efter Jonathans datter. Der er en lille sofa og en biopejs, som skaber stemning i rummet. Jeg har fået bord her, hvilket varmt kan anbefales.
12 retter og Danmarks ældste vinmenu
Menuen er som på mange Michelin-restauranter helt fast. The Samuel kører med 12 retter, hvor én af dem er deres overdådige udvalg af brød. Prisen er 2000 kr. for menuen. Tørsten skal også slukkes, og det kan du gøre i Danmarks ældste vinmenu, som består af 9 glas, hvor de “yngste” er fra 2001. Er alder så lig med kvalitet når det kommer til vin? Nej på ingen måder, men på The Samuel får du begge dele – alder og kvalitet, og er du vinkender, så er det værd at overveje.
Den starter med tre skønne snacks og et uforskammet lækkert glas Champagne fra 1998 Guy Michel & Flis. Snacksene er østers med mangoskum, som vil få alle, som tror de ikke kan lide østers, til at bøje sig i støvet! Det lyder underligt, men mangoskummet matcher det salte vanvittigt godt.
Den næste snack er en blinis med double creme, caviar og tørrede blomster – en af de hapsere, hvor man tænker “dem kunne jeg spise 10 af!”. Den sidste snack er en klassikser fra Clou, som består af kraftigt reduceret fond af shitiki svampe. Den serveres i en æggeskal og spises som en lun suppe – cremet og umami for alle pengene!
“Et guddommeligt match!”
Gewurztraminer fra 1986! Det er i mine øjne crazy, og alene det at opdrive den slags, hvor den fortsat er god, er en bedrift i sig selv. Denne var Jean Becker, Zellenberg, France, og vin med den alder opnår nogle noter, som ikke ses ved ung vin – duft af litchi, mango, tørret ananas, syltede citroner og petroleum – som den skønne tjener sagde: “ren fyrværkeri!” – hun havde ret, det er noget af det bedste, jeg nogensinde har smagt.
Hvordan fungerer det så med en hummer pocheret i smør serveret med Beurre Blanc og “sea salad” (tang) – guddommeligt! Netop det twist, der er med “sea salad” her, understreger min pointe med Jonathans kreativitet og lyst til at twiste det klassiske.
Efter jeg var landet igen efter den oplevelse, var det tid til brød. Det gør de meget ud af på The Samuel. Vi fik præsenteret fire forskellige slags, hvor der både var brioche, flutes og papirtynde knækbrød og dertil smør med fleur de sel og appelsinskal og friskost med ristet anis og ekstra jomfruolivenolie.
“Caviar – kartofler – brunet smør” + Champagne
Jonathan holder sig ikke til den traditionelle rækkefølge, hvor Champagne skal starte – så efter den guddommelige Gewurztraminer blev der serveret Champagne igen – og hvorfor ikke? Når der er caviar på menuen, så skal der jo Champagne til ikke? Disse små lækkerbiskener er, som jeg ser det, lidt en videreudvikling af Jonathans tidligere servering med hasselbackkartoffel med caviar til. Denne bestod af små aspargeskartofler placeret på en creme af kartoffelpure og brunet smør toppet med rigeligt caviar og friterede kartoffelskræller.
I glasset en “Husets Champagne”, som Jonathan har brugt i mange år – André Clouet og udgaven “Un Jour 1911”, som der kun er lavet 1911 flasker af. Et fantastisk glas med duft af toast, karamel, dehydreret citron og vanilje – den slags som kun fås i næsen, når det er helt i top.
“I skal jo have trøfler…”
Sådan afslutter tjeneren præsentation af vores næste vin, som er en 3. Cru fra Margaux Chateau Malescout – den er dog helt klassisk og dufter mest af alt, som du sikkert husker, dit penalhus duftede, da du gik i folkeskole – lidt træ, blyant men også “våd skovbund”, jordbær og svampe – netop derfor er den et match til næste ret, som er dobbelt, nej vent – tripple up på trøfler.
Den næste ret kommer i to serveringer. Trøfler med en creme af blomkål, som er anrettet, så det ligner en æggeblomme. Ved siden af en “dumpling” fyldt med trøffelcreme og overhældt med trøffelconsommé. Jeg ved ærligt ikke, hvad der var bedst? Om det var vinen, den intense dumpling med så koncentreret smag af trøfler eller om det var mængden af de revne trøfler – men sammen udgjorde det en ret af sand lykke og velsmag.
Lidt klassiske men så alligevel ikke…
Foie gras er en spise, som deler vandene, jeg vil godt erkende, at jeg til tider nyder det. Jeg synes, det er helt fantastisk. Denne var på gåselever og maskeret som små jordbær serveret med syltede løg.
Hvad serverer man så til, Jonathan? Det må næsten være helt klassisk, ikke? Nope, 1990 D’Oliveras Secrial Maderia, som viser, hvor vild den slags vin kan være – dybe noter af svesker, rosiner, nødder, syrlige bær – eller “Cola uden brus”, som den skønne tjener så præcist beskrev den. For mig bliver retten løftet til nye højder med sådan et match!
Vi vælger at tage en pause i vores hyggelige rum og sætter os i sofaen foran “pejsen” og nyder vores Maderia, som gavmildt efterskænkes inden. Det er præcis den stemning, som jeg elsker – hyggelig, i øjenhøjde og masser af personlighed. Efter en velfortjent pause så er det tilbage til bordet, og næste ret er klar.
Morklen er én af de dyreste svampe, der findes – den rummer ufattelige mængder smag og giver en dybde og koncentration, som næsten kan udgøre et måltid i sig selv. Denne var fyldt med en hasselnøddecreme og serveret sammen med en 30 års Amontillado Sherry fra Tradición, V.O.R.S. Bodegas Tradición, Jerez, Spain. Jonathan er vild med sherry – tidligere har jeg fået serveret en intens løgsuppe på Clou også med en vanvittig lækker sherry til.
Sherry er ikke kun det, som din gamle tante gemmer i skabet og finder frem én gang om året og serverer ved stuetemperatur. Det er derimod helt enestående. Til denne ret var det endnu et utraditionelt men genialt match!
“Say Cheese Please”
Det overdådige osteskab er i stueetagen og rummer alverdens oste, faktisk vil jeg gætte på, at du kan få nærmest hvad som helst. Vores tidligere tjener er nu afløst af en dybt passioneret tjener, der ved mere eller mindre alt om ost, og han præsenterer et udvalg bestående af 10 oste. Jeg lytter interesseret og beundrer den passion og iver, som tjenerne har.
Efter vi har lyttet, siger min medspiser pænt – “Tak for præsentationen, men jeg er ikke så meget til ost” – intet problem, vi bliver vist ovenpå igen, og kort efter kommer mine 10 oste, som er anrettet og i størrelse så du ikke bliver sendt til tælling. Sammen med serveringen får min medspiser en sorbet på citron med ekstra jomfruolivenolie og flagesalt. Så fedt, at køkkenet lige har overskud til den slags.
Til osten og isen får vi serveret en 1990 Nierstein Pettenthal, Riesling Spätlese, Heyl Zu Herrnsheim, Rheinhessen, Germany. En vin som har fået alder, kærlighed og er modnet til perfektion – duft af abrikos, ananas, karamel, karamelliseret æble og petroleum, som nogle Riesling kan få, når de får alder nok – helt enestående og på trods af alderen livlig og med en let syre i eftersmagen.
“En dessert er aldrig nok…”
Derfor får man naturligvis to, ikke? Den første er vinderen af “Årets dessert fra 2021” – Mousse på appelsin med Macona-mandler og kumquats, som er helt små citrusfrugter, der dybest set smager af koncentreret “Fun-saftevand” med et kick af safran – en skøn dessert, som kunne spille på alle tagenter!
Den anden dessert var dog alligevel min favorit. Jeg er en simpel mand, også selvom jeg elsker det gode liv, og alt hvad der hører dertil – men én af mine favoritdesserter er “softice” – I know – så tag i en iskiosk og gå amok, ikke? Det gør jeg også. Men når jeg får en softice på intens vanilje med friske trøfler over, så er der sgu fest i min mund – synes det er så blæret!
Kan du gætte vinen dertil? 1989 Héritage Familial, Pierre De Segonzac, Pineau Des Charentes, France – det havde jeg heller ikke! Faktisk kendte jeg slet ikke denne vin, som der også er en sjov historie bag. Reelt er det en blanding af druevin og cognac, hvilket opstod ved en fejl. Den indeholder 80 % druevin og 20 % cognac, som giver det bedste af to verdener. Denne vin kombineret med min favoritdessert: punktum for en fuldendt aften!
Prisen for vinmenuen er 1700 kr. for 9 glas vin, men det er også muligt at købe en halv vinmenu. Det valgte min medspiser at gøre – hun vil gerne smage, men undgå at være helt tung i hovedet dagen efter. Oplevelsen bliver ikke dårligere på nogen måde, men glassene er naturligvis en kende mindre. Det betyder også, at dagen derpå ikke er helt så slem igen.
Håber det har givet inspiration til en enestående mad- og vinoplevelse.
