Caviar, kaviar, “sort guld”, fiskeæg, rogn – kært barn har mange navne. Det er og blive en udsøgt delikatesse, som kan få mange til trække sig og pakke dankortet væk. Caviar er nemlig en dyr spise, som snildt kan koste flere hundrede kroner for nogle få gram. Men hvad er caviar egentlig? Hvad er ægte og hvad er uægte? Hvor kommer de fra? Hvordan spiser man det? Jeg har sammen med By Stokkebye lavet denne guide, hvor jeg kigger på de forskellige typer der findes – tænker det er passende her op til nytår – god fornøjelse!
Det første du skal vide om ægte caviar er, at det er dyrt og fornemt. Det er ægte, fordi det kommer fra stør og ikke lavet på eksempelvis tang eller sortfarvet stenbiderrogn. Der er noget eksklusivt ved, at spise disse i tidernes morgen forbudte æg fra en meget fascinerende stør. Dog kan det eksklusive sagtens tages helt ned på jorden og behøver slet ikke være forbeholdt en særlig gruppe mennesker. Caviar kan nydes af alle – også dig! Skulle det få dig til at føle dig lidt som James Bond i Casino Royale bestiller “Beluga and Champagne for one” gør det bestemt ikke noget…
Stokkebye Caviar
I byen Bovense på idylliske Fyn holder Familien Stokkebye til. Hos Stokkebye er der fokus på udvikling og varer af høj kvalitet. Udover Jacob Stokkebyes mere end 25 års erfaring inden for det sorte guld, har familien Stokkebye også vinmarker og egen vingård, hvor der produceres mousserende vin, hvidvin og “portvin”. Den “lille vingård” producerer omkring 10.000 flasker vin om året, og en ambition om komme op på 20.000 flasker. Familiens dynamiske duo er Helle og Jacob, der begge havde en drøm, om at skabe noget stort sammen – og det har de gjort.
Helle har 20 års international erfaring med bæredygtige forretningsmodeller fra FN og Udenrigsministeriet og har arbejdet med koncepter som “fra jord til bord”. Disse kompetencer har hun båret med ind i virksomheden. Jacob har erfaring som sommelier fra flere store michelin-restauranter i Frankrig og restaurantchef på Falsled Kro, hvilket bestemt ikke er irrelevant når der arbejdes med vin og caviar. Sammen udgør de “Stokkebye“.
Hvis du kigger på deres logo vil du se et træ, som symboliserer parrets ældste datter Liva, en falk som er deres søn Victor, der ser alt fra oven og til sidst en stjerne som altid funkler, hvilket er deres mindste datter Stella.
Støren – en levn fra fortiden!
Det er så sandt som det er sagt, reelt burde støren vel være uddød for mange år siden? Det er nemlig én af de absolut ældste nulevende arter når det kommer til “benfisk”. Forskning viser, at der findes fossiler, som er flere 100 mio. år gamle! Det finurlige er så, at støren praktisk talt ikke har udviklet sig overhovedet, ergo er den et vaskeægte levn fra fortiden. Der findes 27 arter i dag, hvor der produceres caviar fra ca. 10 arter.
Støren lever længe – og længere end du og jeg! Det er nemlig sådan, at den sagtens kan blive 100 år gammel. Den er først kønsmoden, når den er 4-6 år gammel, og herefter forsætter det faktisk. I den fri natur har man tidligere set, at støren har været op mod 40 år, før den blev høstet for rogn. Støren stammer fra “Det Kaspiske Hav”, hvor størfangsten var under kontrol af Iran og Rusland gennem flere årtier. Fordi vildfiskeriet gjorde, at støren blev en truet art, og der blev mindre og mindre caviar på verdensmarkedet, blev noget caviar handlet til kilopriser, som var tæt på guld.
Det har medført, at støren i dag opdrættes i dambrug og natursøer forskellige steder i verden. Den frie stør er på den “røde liste” og under artsbeskyttelse, hvilket den (heldigvis) har været siden 2000. Videre skal alt caviar og stør kontrolleres af CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora).
Skulle du få en stør på krogen et eller andet sted, skal du skynde dig at sætte du den ud igen, sluk telefonen og gem dig i et års tid – det er nemlig strengt forbudt.
De forskellige typer af caviar
Hos Stokkebye udvælger de deres egen caviar fra Schleswig-Holsten, hvor støren hygger sig i store naturlige søer. De har Beluga, Imperial Royal, Osietra, Baerii – og ørredrogn, men det kigger vi ikke på denne gang. Stør fra Stokkebye modes til nydelse i dåsen efter rognen er vasket og saltet. Det kan være alt mellem 1-3 måneder og vurderes fra fisk til fisk, for at den sikre optimale caviar.
Acipenser Baerii
Vi starter med Baerii, som bestemt er en lækker caviar og nok er til dig, som gerne vil lære caviar at kende, og ikke vil spendere skyhøje priser før du ved, om det er noget for dig. Den stammer fra Sibirien og er den mest almindelige art. Den er kønsmoden ved 4-6 års alderen og giver en skøn caviar. Det kan sagtens være den caviar, som du får serveret som “tilbehør” på restauranter, hvis du fx får østers med caviar eller indarbejdet i en ret, som fx en sauce. Æggene er relativt små, er ret fast i strukturen, helt ren i smagen, har masser af “umami” og bestemt en lækkerbisken, som du roligt kan bestille.
30 gram koster 285 kr. hos Stokkebye, og der er nok til to personer, som gerne vil hygge lidt og dele dette som en “forret”. Hvis du vil bruge det i en ret, så vil jeg anbefale dig, at lave det med blinis og creme fraiche. Glem dild og rødløg, der vil dominere alt for meget. Husk at bruge en ske af ben eller perlemor, da en metalske ellers kan fjerne den delikate smag.
Oscietra Acipenser Gueldenstaedtii
Dette er restauranternes favorit, som til forskel fra Baerii er Osietra støren kønsmoden senere. Typisk efter 6-10 år giver den æg. Stokkebyes Osietra kommer fra 10-12 år gamle stør. Resultatet er en blid, cremet og utrolig lækker caviar, som har noter af smør og nødder i smagen. Den har mere dybde og intensitet en Baerii, men er ikke nødvendigvis bedre – det er nemlig som med alt andet, et spørgsmål om smag. Personligt holder jeg meget af den. Læg mærke til, at farven er gået fra at være helt stort til at have lidt gyldent over sig.
Prisen for 30 gram er 375 kr. hos Stokkebye, hvilket er en rigtig fin pris. Jeg vil anbefale dig, at smage på den rene vare her. Husk også at bruge perlemors- eller benskeer her. Du kan lægge en lille skefuld på “håndryggen” og “suge” det op så du ikke spilder noget. Jeg vil servere champagne eller kvalitets vodka til – så bliver det ikke mere autentisk.
Oscietra – Imperial Royal
Hos Stokkebye har man også “Imperial Royal”, og ja det er fornemt, præcis som det lyder. Det er nemlig kun 1 ud hver 20. Osietra stør, der giver denne udsøgte caviartype. Disse æg har en mere gylden farven og smagen er mere intens. Jeg har haft fornøjelsen af, at smage Oscietra Imperial Royal og Oscietra op mod hinanden, og vil klart anbefale du gør det samme. Det er noget af en oplevelse, og viser virkelig, at caviar ikke bare er caviar.
Beluga
Nu kommer vi til det ypperste indenfor caviar. Beluga støren med det latinske navn Huso Huso, som stort set alle kender. Selv folk som ikke kender til stør, Oscietra og Baerii så ved de hvad “Beluga” er. Det skyldes bl.a. at det altid er det, som stjernerne på film bestiller, men også fordi det bare er kendt, at Beluga er noget eksklusivt. Prisen løber også op i 1100 kr. for 30 gram hos Stokkebye, men du får også en oplevelse, som du husker. Jeg har selv nydt det én gang og det var på min bryllupsnat dog med heftige tømmermænd, men det er jo salt, hvilket hjalp en del.
Belugastøren betragtes lidt som “ur-støren” og den mest eksklusive af dem alle. Æggene fra denne stør er større end både Osietra og Baerii. Hvis vi kigger på intensitetsgraden så rammer vi øverste hylde her, så det er en caviar for den ægte caviarspiser. Ærligt, jeg vil ikke råde dig til, som det første at kaste dig ud i denne udgave, for det ville være synd, da du så mister “rejsen” på vejen til Huso Huso.
Belugastøren kan blive helt op til 6 meter lang og veje 1000 kg – det er et sandt ur-monster, som er moderfisken over dem alle. Inden vi slutter af, så synes jeg lige vi skal nappe 7 hurtige om støren.
Hvordan spiser man så caviar?
Den fine og delikate smag, som du har betalt en god sum penge for, skal helst forblive helt ren og intet bør forstyrre den. Derfor bruges ofte skeer, som er blevet af ben eller perlemor, som du kan købe hos By Stokkebye. Du kan evt. også bruge træ, hvis du slet ikke kan skaffe en benske eller perlemor. Du skal ikke bruge metal, det kan ødelægge smagen.
Tilberedning af retter med caviar, kan laves på flere måder. Hvis du har caviar, som disse i artiklen synes jeg dog, at du skal smage den rent evt. med en vodka, hvis du vil gøre det på russisk manér eller evt. men et glas champagne. Så bliver det faktisk ikke bedre.
Du kan også servere dem på den traditionelle måde på blinis med creme fraiche (gerne Thise 18%) Ofte ser man der serveres rødløg og dild til, men det overdøver uden tvivl den fine caviarsmag. Du kan købe blinis eller lave dem selv. Der er også andre muligheder du kan pimpe dine østers, du kan tilføje dem på en tatarmad. Du kan også indarbejde dem i en sauce eller med fx kartofler. Selv har jeg fået en ret med hasselback kartoffel med kaviar på Clou som var noget af det vildeste jeg har smagt i mit liv!
7 hurtige om støren
- Støren scannes i nogle tilfælde med ultralyd, for at se om den er med rogn.
- Beluga caviar kan koste 50.000-60.000 for et kilo.
- Man bør spise caviar med en ske af ben.
- I 2012 blev en 100 år gammel stør på 500 kg. fanget i Columbia.
- James Bond er storforbruger af Beluga caviar.
- Alt caviar kommer fra dambrug i dag, ellers er det strengt forbudt!
- Du kan lave “Østers Extravaganza” ved at tilføje nogle gram caviar på de friske østers.
Hvad drikker man til stør?
“Rent skal have rent”, så jeg fortrækker klart champagne og meget gerne noget vintage. Det må gerne have alder og lidt fylde. Der er nogle gode bud i dette indlæg, om “Årets Vintage Bobler 2020”, det skal være tør Champagne, ellers synes jeg ikke det fungerer. Ellers kan hvidvin også fungere, men igen, noget som er tørt og ikke alt for meget sødme. Til sidst, så fungere en luksus vodka som Ketle One eller Snowleopard bestemt også….
Skål i ægte caviar – håber det har givet inspiration til lidt nytårslækkerier, du kan se meget mere på hjemmesiden.
