Jeg har smagt meget whisky, siden jeg startede min whiskyrejse for snart 20 år siden, men aldrig har jeg smagt så gammel whisky, som da jeg besøgte The Alchemist d. 19/6-2024 og blev præsenteret for Macallans mesterværk “The Reach”, som er verdens ældste single malt whisky på intet mindre end 81 år. En oplevelse som svarer til, at du drikker et stykke af verdenshistorien.
En aften i selskab med Rasmus Munk, som er head chef på The Alchemist og medejer af den ekstravagante restaurant, som reelt startede i august 2015 i Aarhusgade som en mindre restaurant, der kunne huse ca. 15 gæster. I to år rykkede de gastronomiske grænser og serverede retter, som kunne høre til i en science fiction- eller horrorfilm. Det var retter som råt lammehjerte med blod og kirsebærsauce, hjernepostej med melorme, yver, lunger og levende bænkebiddere. I to år trak de forsider, forargelse, begejstring og udviklede konceptet, som er centreret omkring Rasmus Munks genialitet og evne til at trække retterne til deres absolut yderste.
Efter to år kom erhvervsmanden Lars Sejer på banen og investerede 76 millioner kroner i at lave en ny restaurant, som du i dag finder på Refshalevej 173c i København K. Nu rummer restauranten tæt på 50 gæster og er omdannet til en sanselig oplevelse, hvor du ikke får serveret “retter” men “indtryk”, som både kan være spiselige men også kan pirre andre sanser. Hvis du gerne vil læse en mere dybdegående artikel, er der denne om “The Alchemist” fra mit første besøg.
De første akter
På The Alchemist er oplevelsen opdelt i forskellige akter – præcis som du kender det fra en teaterforestilling. Hele aftenen opbygges langsomt, til den peakter omkring tredje akt, hvorefter du langsomt tages ned på jorden igen. Denne særlige aften havde dog efter min mening et ekstra akt, nemlig The Reach fra The Macallan, som formåede at løfte en aften, hvor oplevelserne var på sit absolut højeste til et niveau, hvor selv gæster, der ikke drak whisky, pludselig forstod meningen. Dette var da, vi var ca. halvvejs gennem akterne.
Jeg havde selv fornøjelse af at tale med en del gæster under middagen, som var blæst helt bagover af den totale oplevelse. Lad os holde fast ved denne oplevelse, for hvordan kan en whisky være så enestående? For at forstå dette, så kræver det, at der er forståelse for, hvordan en whisky bliver skabt. Vi tager den helt korte udgave.
Whisky
Whisky består af vand, gær, en kornsort og mindst 3 år på et fad lavet af egetræ. Det starter med, at man laver nogenlunde det, som svarer til en stærk øl uden humle. Herefter destillerer man denne væske, som koges af flere omgange. Det får alkoholen til at fordampe og udskille sig fra væsken – herefter står man med et produkt, som kaldes “New Make”. Præcis på denne måde blev The Reach også skabt i 1940, hvorefter den blev lagt på fad, og herefter begyndte modningen. Det lyder nemt, ikke sandt? Nu er dette den korte udgave, men undervejs og gennem de mange år, så sker der en række processer, som kræver, at man holder ret meget øje med indholdet. Egetræet “arbejder” konstant og afgiver smag og tanniner til whiskyen, og hvis du ønsker, at lave whisky med høj alder, så skal processen styres og må ikke gå for hurtig. Hvis du er dygtig nok, som de gode folk fra Macallan har bevist, de er, med denne 81-års single malt whisky, så er det muligt at lave gammel – rigtig gammel whisky.
Hvornår er whisky gammel?
Mange whiskyer fra Skotland er mindst 10-12 år gamle. Det skyldes, at mange af de mere end 200 destillerier, du finder i Skotland, er flere hundrede år gamle, så de har gennem tiden opbygget et lager, og tiden har arbejdet for dem. Kigger vi i stedet mod Danmark, så er de ældste destillerier fra 2005 (Stauning og Braunstein) og andre som fx Hødal Whisky fra Nordisk Brænderi i Fjerritslev er først grundlagt for 10-12 år siden, hvilket vil sige, at deres whisky er væsentlig yngre, og dermed har de slet ikke de samme muligheder endnu.
Hvorfor laver alle ikke gammel whisky?
Nu hvor det er så enkelt, hvorfor laver alle de store så ikke “bare” en 81-års single malt whisky eller en 90-års gammel whisky eller hvorfor ikke gå efter 100 år? Lad os gå tilbage til 1940 og spole fremad, tænk på hvor mange ydre omstændigheder, der er sket i de 81 år? Krig, klimaforandringer, ændringer på bygninger, oversvømmelser og bare tidens tand – der er sket en del. Lad os så bare antage at fadet med whisky kunne ligge helt isoleret og beskyttet, så kommer næste udfordring, hvilket er fadet i sig selv. Hvor meget træ kan holde til at ligge i så mange år uden at bryde sammen og slå læk? Hvor meget træ kan “overleve” en alkohol, som typisk starter på 70% og så langsomt fordamper? Vil træet undervejs “overtage” smag og duft og give whisky fyldt med tanniner og noter, som ikke har været hensigten? Alt dette skal gå op i en højere enhed.
Hvor længe tør du vente?
Forestil dig dette: Et destilleri har et fad, som runder de 50 år, lad os eksempelvis tage Highland Park, som udkom for et par år siden i en 50-års udgave. Prisen var dengang omkring 225.000 kr. Der udkom 274 flasker, som har givet destilleriet ca. 61.650.000 DKK – altså tæt på 62 millioner kr. Lad os for sjov antage at Highland Park havde tænkt, at dette fad sikkert kunne ligge 5-10 år længere og måske så kunne have indbragt 300.000 kr. pr. flaske – altså yderligere ca. 20 million kr., – fristende, ikke sandt?
Men hvad så hvis fadet havde vist sig ikke at have været egnet, og whiskyen måske var blevet ødelagt? Derfor er det for destillerier også en opvejning af, hvornår whiskyen peaker og er på sit højeste. Samme mulighed findes ikke i vinens verden, da vinen lever videre i flasken, og dermed må man “prøve” sig frem, antaget at man har flere flasker af samme årgang.
Tredje akt – The Reach
Hvordan smager en whisky, som har hvilet i 81 år så? Ærligt gik jeg til denne smagning med en accept af, at whiskyen måske var for gammel og havde mistet pustet, men min frygt blev gjort til skamme. Inden da skulle den åbnes, hvilket også kan være pænt grænseoverskridende. Jeg havde tænkt, at det nok var værten fra Edrington Danmark og Macallan, Jonas Gram, som ville få æren eller måske Rasmus Munk – men det var chefsommelier Christoffer Kok, som fik æren, hvilket også giver god mening. Han har for nylig kunnet fejre 5 år hos Alchemist, hvilket betyder, at han har været med, siden den nye restaurant åbnede.
Foran 50 gæster og mere end 100 ansatte fra Alchemist og adskillige kameraer blev flasken åbnet – forsigtigt, men med stabil hånd. Det var helt tydeligt, at Christoffer Kok var vant til presset – forestil dig, at flasken smutter på gulvet – det må man ikke engang joke med. Alt gik godt, og flasken blev båret i køkkenet, hvor den blev skænket og serveret ved bordet.
Hvordan smager historie så?
For det første så smager det af whisky, hvilket ikke er en selvfølge med så gammel en spiritus – men den smager af “sig selv”, og den har det klassiske “Macallan-stempel”. Noterne byder på vanilje, tørret frugt, citrus, ananas, æbler, karamel, “bogreol”, læder og en blid meget velintegreret røg. Macallan er ikke røget, men dengang brugte man tørv, så whiskyerne var røgede, det er først senere, hvor denne proces er blevet styret. I munden er den blid, rund, fyldig, har masser af sødme og en let røg – ingen spor af alkohol selv om den er på 41,6%. Helt enestående og unik i alle udtryk.
Var det så alle pengene værd?
Prisen for middagen med fuld menu på Alchemist med særligt udviklede retter, cocktails hele vejen igennem og forskellige vine samt naturligvis 1 cl. af The Reach kostede 35.000 kr. Lad os bryde det ned – en aften på The Alchemist med mad og vin vil koste omkring 8.000-10.000 kr. afhængig af vin, det efterlader ca. 25.000 kr. til 1 cl. whisky. Prisen for en flaske er omkring 1,2 millioner kr. – måske en kende mere, men det betyder, at prisen pr. cl. er omkring 17.000 kr. For mig var det pengene værd, og det vil jeg gerne sætte ord på.
Femte akt – oplevelsen
Fra du kommer på The Alchemist, til du forlader restauranten, er oplevelsen fuldendt. Små detaljer som at de siger “Velkommen tilbage Mads”, på trods af at mit første besøg var i 2022, til de husker og kender til evt. allergener, til deres evne til at få dig til at føle at du er centrum, siger det hele. Da jeg besøgte dem, havde jeg i 6 timer en følelse af at være en del af noget helt særligt, noget elitært men alligevel jordnært – noget ekstravagant men i øjenhøjde. Alt blev eksekveret til perfektion inklusiv alverdens små detaljer som en indledning i kunstens øje, eksplosioner af spiselige sanseindtryk, cocktails lavet efter menuen på Macallan.
The Reach som blev præsenteret sammen med en særlig film, som kørte på “the dome”, et barndomsminde i et boldrum (ja, præcis som i IKEA) og en afslutning i deres lounge, hvor alle indtryk langsomt blev bearbejdet. Når teamet fra Edrington Danmark sætter sig sammen med én af de bedste restauranter i verden, så er der ingen ved siden af, ingen over og ingen under – de er second to none.
Vil du så høre det vildeste? Du kan faktisk få oplevelsen i noget tid endnu – det er nemlig sådan, at The Reach står på The Alchemist, og du kan købe 1 cl., hvis du ønsker det. Så hele oplevelsen er faktisk inden for rækkevidde eller “Reach”, om du vil.
