Highland Parks historie går tilbage til 1798, destilleriet ligger i havet nord for Skotland på øen Mainland, som er en del Orkneyøerne. De har mere end 200 års erfaring, de laver whisky, som er dybt forankret i traditioner – så hvad får dem til at skifte retning på et næsten radikalt niveau, hvor de vender op og ned på alt?
For nu er det slut med at sidde og nørde i utallige duft- og smagsnoter – nu handler det om et internt møde mellem dig og whiskyen. Oven i købet har de fået en ny whisky maker, en kun 36-årig ung skotte, som overtager faklen fra den legendariske whisky-maker Gordon Motion. Jeg havde fornøjelsen af at interviewe Marc Watson – manden, der dufter til intet mindre end 6500 fadprøver om året, som nyder Kahlua og donuts, som elsker alt, hvad der er sprødt, og som måske er manden, der bringer Highland Park ind i en ny æra.
En frisk start på Orkney
Mads: Marc, du er trådt ind i rollen som Master Whisky Maker hos Highland Park efter Gordon Motion – hvordan føles det at tage over på så ikonisk et destilleri?
Marc: Det føles faktisk som en frisk start – på den bedste måde. Highland Park har altid haft et stærkt fundament, men vi er også i en tid, hvor der er plads til at tænke nyt. Vi har for eksempel arbejdet med svensk eg og ser på helt nye typer fade, som kan bringe nye dimensioner ind uden at ændre på vores DNA.
Om at skille sig ud
Mads: Whiskyverdenen er tæt pakket med stærke brands og nye destillerier. Hvad kræver det egentlig at skille sig ud?
Marc: Du skal have noget, folk kan tale om. En fremragende whisky og en sammenhængende historie, som mennesker kan forstå og relatere til. Mange nye destillerier mangler netop det – de fortæller den samme historie. Hvis du kan få folk til at tale om din whisky, uanset om de elsker den eller udfordres af den, så har du allerede gjort noget rigtigt. Det er mit mål.
Balancen mellem tradition og fornyelse
Mads: Forestiller du dig, at Highland Parks stil vil ændre sig med dig ved roret?
Marc: Nej, kernen skal forblive den samme. Vores core range er Highland Parks DNA – den ændrer vi ikke. Men der vil komme nye udtryk. Jeg ser det som to dele: på den ene side destilleriets karakter, på den anden side fadets karakter – og ovenpå det lægger vi fortællingen. Vi skal aldrig male os op i et hjørne ved kun at fokusere på én ting som f.eks. sherryfade, for netop variation giver liv. Se blot på vores “Between You and I” whisky, et godt eksempel.
Eksperimenter med fade
Mads: Hvilke typer fade synes du er mest spændende at arbejde med?
Marc: Det afhænger af, hvad man laver. Sherryfade er fantastiske, fordi de rummer så mange lag – men faktisk synes jeg, refill-fade er de mest undervurderede. De giver struktur, mundfølelse og nye vinkler på whiskyen. Vi bruger dem, fordi vi har utrolig stærke fade som udgangspunkt, ellers var det slet ikke muligt. Det er en stor del af vores DNA. Vi eksperimenterer også med fade som PX-sherry, mizunara og ungarsk eg – der sker meget spændende på det felt.
En ny grøn æra
Mads: Highland Park bevæger sig mod en grønnere produktion. Hvordan sikrer du, at forbrugerne stadig kan identificere sig med produktet?
Marc: Forbrugerne skal kunne se, at bæredygtighed ikke går ud over kvaliteten – tværtimod. Det handler om at vise, at tradition og ansvar kan gå hånd i hånd. Vores værdier er de samme; vi bruger bare klogere metoder.
Peat og røg
Mads: Highland Park er kendt for sin røgede stil. Hvor “peated” er I egentlig?
Marc: Vores tørv kommer fra Orkney (Hobbister Moor), og røgen (peat) giver en helt særlig karakter. Vores niveau af røget malt ligger på omkring 1-3 PPM, så røgen er mere aromatisk end indarbejdet i duft og smag end hos nogen andre destillerier. I vores seneste udgivelse “Cask Strength Heather” er PPM’en helt oppe på 9 PPM, og så kan den både duftes og smages i langt højere grad end fx i vores 18 års. Vi arbejder med røg, som mange gør, når de laver en gryderet, som de smager til med krydderier. Det giver præcision og balance i smagen.
Det indre maskinrum
Mads: Hvordan foregår arbejdet med jeres core range – for eksempel 12-års Highland Park?
Marc: Vi har omkring 6.500 fade, og jeg smager på cirka 10 procent af dem. Alle bliver duftet til. Når vi udvælger fade til 12-års, handler det ikke om, at ét fad skal smage præcist som en 12-års, men at helheden gør det. Vi har et duftpanel på 22 personer, der scorer hver batch, så konsistensen altid er på plads.
Mads: Og hvad sker der med de fade, som ikke bruges?
Marc: Nogle bliver brugt i single casks eller limited editions. Andre får længere lagring – whisky har sin egen rytme, og man må lade den bestemme tempoet.
Feedback og fremtid
Mads: Hvad har reaktionen været på de nye tiltag og den “nye stil”?
Marc: Overraskende positiv. Folk synes, vi balancerer godt mellem det klassiske og det nysgerrige. For mig handler det netop om at skabe whiskyer, der inviterer til samtale – ikke bare endnu et glas, men en oplevelse.
Personlige favoritter
Mads: Hvis du ikke må nævne Highland Park – hvilken whisky er så den bedste, du har smagt for nylig?
Marc: Det skifter lidt – Glenrothes 15, Kilchoman 11, eller Glenmorangie Taste of Spice.
Mads: Og din “go-to” dram, når du holder fri?
Marc: Lagavulin 16 har altid haft en særlig plads. Ardbeg Uigeadail også. Og så må jeg nævne Balcones Brimstone – en vild og smuk amerikansk whisky.
Not your usual paring?
Mads: Har du en “unusual paring”, som jeg bør prøve næste gang?
Marc: (griner) Prøv noget uventet. Parmesan-fritter med trøffel, deep-fried chicken… eller, hvem ved, måske en Dunkin’ Donut. Whisky skal være sjovt!
Afslutning
Mads: Til sidst – hvad kan vi forvente fra dig i den kommende tid?
Marc: Vi har nogle spændende single casks på vej, som jeg tror, mange vil elske. Jeg husker ikke engang alderen på det, jeg smagte sidst – men det smagte fantastisk. Så ja, der er meget at glæde sig til.
Interviewet slutter her, men det gør Highland Parks nye rejse på ingen måder, som kæmpe whiskyelsker og Highland Park-fan ser jeg frem til næste skridt, næste whisky og næste æra.
