Inviteret: Tæt ved det Kgl. Teater finder du en lille hyggelig restaurant kaldet “À Terre”, som betyder “ved jorden”. Restauranten drives af de to brødre Yves Le Lay og Kasper Langkilde, som tidligere har stået bag successen på Christianshavn “Nærvær”, som bestemt også var ved jorden. Specialet er fransk og på CV’et har Yves drevet køkkenet både på Falsled Kro, Søllerød Kro og Nimb – så det er fransk på højniveau, og manden kan sgu lave mad – velkommen til À Terre…
Restauranten er lille, hyggelig og indrettet med et grønt tema, som går igen i restauranten, faktisk er det det første, du møder, når du træder indenfor. Den grønne lidt tunge farve minder mig om det Kgl. Teater, om det er hensigten, ved jeg faktisk ikke, men det skaber ro i restauranten. Hvis du vil have middag i en hurtig udgave, så kig forbi Instagram, hvor jeg har postet en reel om restauranten.
Altid i kontakt med jorden
Yves og Kasper holder af det franske, det klassiske, den gode smag, hvor den ærlige mad kommer til udtryk – man skal kunne forstå det, man spiser, og det skal ikke være pakket ind i tøris, alverdens texturer og på trods af referencen til det Kgl. Teater, så er der tale om ærlighed her. Derfra også navnet på restauranten – “ved jorden”, som er et udtryk, der bruges i ballet, hvor det ene ben skal være i kontakt med jorden – det med at svæve væk i sfærer, det er ikke nødvendigt på À Terre…
Kokketræf og gensyn med Falsled Kro
På en lettere tilfældig søndag cykler jeg fra Vesterbro mod Kgs. Nytorv. Klokken er 14.45, og jeg aner vitterligt ikke, hvad jeg står overfor. Jeg er inviteret af Kasper Langkilde, som jeg pudsigt nok arbejder sammen med til daglig. Ikke i den gastronomiske verden, men i den finansielle, hvor jeg har mit “nine to five job” – eller ca. deromkring. Da jeg ankommer, ser jeg Paul Cunningham stå med Yves og Kasper. Kort efter kommer Kasper Hasse fra Falsled Kro ud iført kokketøj, og få sekunder efter ankommer Per Thøstesen også – det må næsten være kokketræf, tænker jer? Det er det også, og Yves har sammen med Kasper Hasse arrangeret 10 serveringer med vin, som er rammerne for vores søndag eftermiddag – Viva la vida!
Amuse-bouche
Okay – måske ikke så fransk som jeg havde regnet med – jeg troede østers og bobler? Men hey, det er kreativt og lækkert. Amuse-bouche er en form for appetitvækkere, men kan sjældent bestilles på menuen. De har til formål at forberede gæsten til måltidet og skal give gæsten et glimt af kokkens stil.
Tre forskellige chips på rødbede, kartoffel og kål med en ustyrlig lækker “holiday dip” til – undskyld, men den mindede mig altså om en gourmetudgave af den fantastiske dip fra Kims. Mig bekendt var denne snack fra Yves. Kasper står for de næste serveringer, som er boghvedevafler med nogle vildt lækre aromatiske ansjoser til – sygt lækkert! Den sidste pre-ret er kammuslinger med blodappelsin, sprøde mandler og grønt – en fantastisk sammensætning. Det hele blev skyllet ned med “husets champagne” Nathalie Falmet – som du i øvrigt trygt kan bestille, hvis du besøger À Terre.
Den ultimative bearnaise
Én ting er at lave en velpisket cremet bearnaisesovs, men at lave den ultimative ved at lave en “morkel bearnaise” er en helt anden liga – ikke desto mindre var det næste ret sammen med en omgang rejeterrine med hvide asparges, som lå som et helt tyndt lag. Heldigvis var der høflig selvbetjening mht. til bearnaisen, så der blev spist rigelige mængder. Som ledsager var der en skøn Chablis Veiles Vignes, Maison Roche de Bellene 2018, som jeg nok aldrig (ud fra fedmen i vinen) ville have skudt til netop Chablis, men det var det – den var et fint syrligt modspil til den gode sovs.
Pighvar “en crépine” – signaturret fra Falsled
En af Kasper Hasses signaturretter er pighvar “en crépine”, som er en tilberedning, hvor der bruges fedtnet. I denne udgave var det en fars lavet på hønsefødder og pighvar, som var ledsager til pighvarfileten, som blev serveret med friske urter fra haven – jeg gætter på, de var bragt fra Falsled Kros urtehave. En fantastisk ret hvor den creme blanquette, som blev serveret til, fuldendte retten.
Hertil fik vi nok min favoritvin på dagen – Mercurey Les Ormeaux Quentin & Vincent Joussier 2019 – en cremet og lækker hvidvin med duft af mandler, smør, citrus og toast – fantastisk vin!
Festen forsætter
“Det er virkelig en Yves-ret det her” siger Kasper, efter Yves har præsenteret denne ret. Gratineret morkel med klassisk fransk løgsuppe med revet gruyere ost over. Hold nu op en intens ret – jeg gætter på, indholdet i morklen var en blanding af krydret lever og fars, hvilket var perfekt til den intense ret. Vinen dertil var en Savennieres Les Vieux Clos fra Nicolas Joly, som havde lidt svært ved at matche den tunge ret, dog en detalje i forhold til den samlede oplevelse.
Hvis du ikke følte mæthed…
Ja, så gjorde du efter den næste ret – også en Yves-klassiker. Pithivier med brisler, knoldselleri, sort trøffel og dertil to slags sauce – hold nu fast en omgang intens velsmag. Jeg bøjer mig i støvet for det franske køkken og for Yves Le Lays evner til eksekvering, det bliver helt enkelt en oplevelse af velsmag og intensitet, som spiller på alle tangenter. Retten her synes jeg, du skal opleve, den er på aftenen menuen, hvis du vælger den store menu, og det synes jeg ærligt, du skal overveje, hvis du som jeg elsker fransk mad.
Vinen dertil var en let Bourogne “Oka fra Arlaud 2018, som havde en god syre og blide tanniner, som var perfekt modspil til retten.
Kasper Hasse slutter af…
Kanin-balottine med snegle, ramsløg og persille. En skøn ret og du skal ikke frygte snegle, det er en delikatesse og her indarbejdet i saucen, hvor de giver dybde og fungerer som en ekstra smagsgiver. Kaninen var helt perfekt stegt, mør, saftig og præsenteret, som det lille delikate stykke kød fortjener. Ramsløget gav et frisk pust til retten og løftede den lige med lidt friskhed og kant.
Ledsageren var en Savigny-Les-Beaune 1er Cru “Les Guettes” fra Pierre Bourée 2007 – et fanatisk glas Bourogne med alder, kant og dybe noter af modne jordbær, hindbær, vanilje, skovbund og læder.
Dessert battle
Yves lægger for med sin “Île flottante” med rabarber, guava og hibiscus. En ret som nok bedst beskrives som en flødebolle med rabarbercreme uden chokolade. Præcis det sprøde element fra en tynd chokoladeskal, mener jeg, ville løfte desserten, dog en detalje da den smagte skønt, og den oversete “Brachetto d’Acqui Le Rose fra Mario Torelli 2020 var et perfekt sødmefuldt match dertil.
Kasper Hasses afslutning var mere traditionel, og reelt var det vist en dessert, som Yves og Kasper havde fundet på at lave aftenen før. Klassisk “Tarte Tatin” flamberet i Calvados, som i øvrigt også blev serveret dertil, dog fortyndet en kende, så vi ikke blev væltet helt bagover. Desserten var et perfekt udtryk for den klassiske franske inspiration, de to kokke lever og ånder for.
Længe leve The Rocket Brothers
Yves og Kasper er et fantastisk makkerpar, og selvom Kasper har trukket sig lidt i baggrunden, så er det klart, at deres fællesskab kommer til udtryk gennem gastronomien. På À Terre finder du masser af Tintin-gadgets. Der er både små figurer, plakater, postkort og andet fra den belgiske tegneserie. Årsagen er en personlig historie, hvor Kasper til en jul for mange år siden havde givet Yves en T-shirt med raketten fra Tintin (Månen Tur-Retur) i julegave. Yves troede efterfølgende, det var en reference til Kashmir-sangen “Rocket Brother”, som både Kasper og Yves holder meget af. Det var dog slet ikke hensigten, men efterfølgende blev den et symbol på deres tætte bånd og venskab og er nu en del af restauranten.
Nu var dette besøg et kokketræf, så ikke alle retter er tilgængelig på À Terre, men en stor del af dem er faktisk. De har to menuer på henholdsvis 5 retter til 900 kr. (med vinmenu, vand, kaffe/sødt 1600 kr.) eller 7 retter til 1200 kr. (med vinmenu, vand, kaffe/sødt 2000 kr.) De to retter, som adskiller menuerne, er “Rejeterrine” – den med morkelbearnaise og “Pithivier” den med brisler, knoldselleri og trøfler. Nu ville jeg gerne sige, at du “bare” skal nappe de 5 retter, men nej, gå efter hele molevitten, læn dig tilbage og lad The Rocket Brothers fyre den af for dig!
Navn: À Terre/
Placering: Tordenskjoldsgade 11, 1055 København K
Åbent: Onsdag til lørdag 17.00 til 22.00 hvor køkkenet lukker.
Pris: 5 serveringer med vinmenu, vand, kaffesødt 1.600 kr.
Online booking: her
