Midt på Gråbrødretorv blandt restauranter, hvor tjenerne insisterende står og vifter gæster indenfor, ligger Restaurant Bavette. Navnet lyder måske som en fancy fransk dessert, men det er helt nede på jorden og handler derimod om velstegt kød. Så find kniven frem og gør dig klar: dette er ikke en revolution, men en fransk bistrofeber, som er kommet for at blive.
Konceptet – har Torben Klitbo gjort det igen?
Der hvor mange restauranter på torvet blander danske smørrebrød med italienske trøfler, pizzaer og skilter med tilbud på “guacamole-burger til 97 kr.”, så holder Bavette sig tro mod én ting: 100 % franskinspireret kødservering i dét udskæringen er opkaldt efter – nemlig “Bavette”, som betyder et specifikt stykke oksekød – flankesteak (ofte fra bagdelen af dyret) – kendt som “bavette d’aloyau” eller “de flanchet”.
Menuen hedder ganske enkelt “bavette” og er bygget op omkring dette stykke kød – tilberedt med respekt for fransk bistrostil: velmodnet, saftigt og med masser af smag. Ingen fancy fusion, bare klassisk fransk robusthed. Det er dermed også den eneste hovedret, som er på menuen – så er du ikke til kød, så må du hellere vende snuden om igen.
Menuen og råvaren “bavette”
Til bavette kommer der sprøde fritter, som er perfekt tilberedt – sprøde, godt saltede og helt tynde. Du får også deres “sauce mystique”, som de faktisk ikke uden et moderat pres afslører, da den er hemmelig. Mit bud er, at det er friske urter, en fond (grøntsag) og masser af smør. Ved at kalde den “sauce mystique” har Torben Klitbo og teamet allerede sæsonsikret deres menukort, da den senere på året sikkert udskiftes til noget andet passende i forhold til årstiden. Jeg kan kun drømme og håbe på, at der kommer bearnaise eller bordelaise på menuen senere.
Sammen med bavette får du en grøn salat med radiser, franske valnødder og en let vinaigrette. Dertil et fint stykke rustikt landbrød og sydesalt fra Læsø.
Meget overskueligt vinkort
På Bavette har de naturligvis et vinkort, hvor du kan købe både god Champagne, Bourdeaux og Bourgogne – men de fleste vælger sikkert et glas fra kortet – enten 10 cl. eller 20 cl. Der er 3 hvidvine og 3 rødvine – priserne går fra 59 kr. til 79 kr. for 10 cl. og 109 kr. til 149 kr. for 20 cl. Jeg smagte både deres Riesling, Petit Chablis af de hvide og deres Bordeaux og Bourgogne af de røde.
Du kan roligt bestille dem alle, niveauet er rigtig fint – dog kan jeg meget varmt anbefale , at du smager deres Bordeaux, som er en Chateau Croix du Rival Lussac-St.Emilion 2014 – det er god value for money.
Sammenligning med andre
For nogle år siden hvor priserne grundet inflation var på himmelflugt, åbnede Torben Klitbo Restaurant Bouillon, som skabte en kæmpe diskurs på den københavnske scene. At få et bord var praktisk talt umuligt. Årsagen var simpel – priserne var lavere end i 1980’ernes Danmark, hvor en forret startede ved 19 kr.
Kort tid efter kom “Den Lille Røde” med et lignende koncept – små priser, overskueligt menukort og fornuftig kvalitet – det var Le Petit Rouge, som valgte at løfte niveauet en smule over Restaurant Bouillon. Dette inspirerede Nordens Paris til at lave et lignende koncept med Le Garcon. Herefter kom turen til “Ambra”, som Andreas Bagh stod bag – her var hele ideen, at en pastaret skulle koste under 100 kr., men det blev aldrig helt en realitet, da restauranten hurtig blev in-sted for gæster, der gerne ville spise og drikke til gode priser, inden turen gik videre til fx “Andys”, som ligger 100 meter derfra.
- Restaurant Bouillon: Den hippe lillesøster, der har været i Paris som udvekslingsstudent og nu vil lave Coq au Vin til 95 kr.
- Le Petit Rouge: Den lidt mere voksne kusine, der bærer rød læbestift, elsker smør og bestiller foie gras uden at blinke.
- Restaurant Ambra: Den lidt vilde utæmmede lillesøster, som chefkokken Andreas Bagh står bag.
- Bavette: Den robuste storebror, der elsker bøffer og vin og kun tager en salat for syns skyld.
Value for money
197 kr. for en glimrende salat med franske valnødder, lækkert brød, godt smør og en hovedret med ca. 200 gram velstegt kød, masser af sprøde fritter og en lækker “sauce mystique” kan vitterligt ikke gøres bedre. Som Torben Klitbo selv har udtalt, så kan de presse prisen i bund, fordi de kun har én ret, de kan købe stort ind og mere eller mindre eliminere madspild. Kødet smager skønt, det er mørt, det er stegt korrekt (hvilket der naturligvis også skal være styr på), og oplevelsen holder.
Dessert
Det er også muligt at bestille en dessert, som faktisk er det eneste på a la carte kortet, hvor du har et valg. Her kan du få masser af klassikere som créme brûlée, mousse au chocolat, pêche melba, pavlova, crêpes suzette og en comté eller Irish coffee.
Jeg forsøgte at begrænse mig, så jeg smagte deres crêpes suzette og pavlova og præcis som hovedretten, så var de lavet lige efter bogen – masser af appelsinsmag og væde til de søde pandekager. Pavlovaen var sej-sprød, og til min store positive overraskelse havde den jordbæris i midten.
Fremtiden på scenen i København
Gråbrødretorv kan godt tåle lidt nyt blod (dog med undtagelse af Restaurant Bobe, som åbnede forrige år – og Bavette lyder som præcis den slags: klassisk fransk tilgang, men med stram koncept-tankegang: én udskæring, ét navn, klare forventninger. Hvis de nailer portioner, priser og servering (og måske spiller lidt fransk musik i baggrunden, uden at det bliver prætentiøst), kan Bavette blive torvets go‑to for steak-elskere.
Bavette har også potentialet til at blive talt om i steak‑fællesskaber som et sted, der ikke leder efter kreativitet i menuen, men i kvaliteten. Og det er en niche, der ikke er overfyldt i København – kødelskere vil sætte pris på enkelhed med respekt. Det bliver interessant at se, om Bavette slår sig fast som torvets førstedame i kødklassen.
