Der findes restauranter, som serverer et måltid – så findes der restauranter, som forsøger at flytte på vores forestilling om, hvad et måltid overhovedet kan være. Noma hører til den sidste kategori. Den hører til den type restauranter, som udfordrer spiseoplevelsen, som skaber ringe i vandet og som opbygger manifester, som rodfæster sig i vores grundvold.

Da jeg sætter mig til bords på Noma i september 2026, er det med en menu, der på overfladen rummer noget så velkendt som hummer, sandart, rejer, svampe, bær og nødder. Men som altid på Noma er råvarerne kun begyndelsen. Det interessante er, hvad køkkenet gør ved dem – og ikke mindst hvordan de sættes sammen til en fortælling om den natur, de kommer fra.

Vi starter lige med en lille intro video, og så går vi faktisk tilbage til begyndelsen.

Fra det nordiske manifest til Noma

Noma åbnede i 2003 i det gamle pakhus på Nordatlantens Brygge på Christianshavn. Restauranten blev skabt af Claus Meyer og René Redzepi, og ambitionen var fra begyndelsen ganske voldsom: Man ville forsøge at definere, hvad nordisk mad kunne være. Ikke ved at kopiere det franske køkken eller den internationale fine dining-tradition, men ved at kigge på det, der fandtes lige uden for døren.

Året efter kom det, der siden skulle blive en slags ideologisk fundament for bevægelsen: Manifestet for Det Nye Nordiske Køkken. Manifestet blev til på initiativ af Claus Meyer i samarbejde med en række nordiske kokke og madfolk, og René Redzepi var blandt de 12 underskrivere. Noma blev hurtigt et af de steder, hvor tankerne blev omsat til gastronomisk praksis.

Manifestet talte om renhed, friskhed, enkelhed og etik. Om årstiderne. Om råvarer fra det nordiske klima, landskaber og farvande. Om at genopdage traditionelle råvarer, udvikle nye anvendelser og kombinere nordiske traditioner med impulser udefra.

Det lyder måske næsten selvfølgeligt i dag. I 2004 var det langt mindre selvfølgeligt. Og Noma blev stedet, hvor teorien skulle testes i praksis.

Det begyndte med et lille køkken og en stor ambition. I løbet af få år voksede både køkkenet og restaurantens internationale betydning eksplosivt.

Noma blev samtidig en del af den bølge, der for alvor gjorde København til en gastronomisk destination. Restauranten fik sin første Michelin-stjerne i 2005, sin anden i 2007 og sin tredje i 2021. Den er desuden fem gange blevet kåret som verdens bedste restaurant.

Noma 1.0 og Noma 2.0

Det første Noma var restauranten på Strandgade. Det var her, sproget blev udviklet. Her blev urter, fermentering, tang, moskusokse, myrer, blomster, rødder og alt muligt andet, som den internationale gastronomi ikke nødvendigvis havde været vant til at se på en tallerken, gjort til gastronomiske hovedpersoner.

Men Noma kunne ikke blive ved med blot at være Noma.

I 2017 lukkede restauranten på Strandgade. Inden den nye restaurant stod færdig, rejste holdet blandt andet til Mexico og lavede en midlertidig restaurant under Knippelsbro. Perioden blev brugt til at undersøge, hvad den næste udgave af Noma skulle være.

I februar 2018 åbnede Noma 2.0 på Refshaleøen.

Det var ikke bare en flytning. Det var en ny måde at tænke restaurant på. Menuen blev organiseret omkring tre sæsoner: havet om vinteren, planteriget om sommeren og skoven og vildtet om efteråret.

Og så kom Noma ud i verden.

Mexico, Kyoto og senere Los Angeles blev ikke traditionelle filialer, men snarere midlertidige laboratorier. Noma tog sit hold med, flyttede til et andet sted og forsøgte at lære et nyt landskab at kende.

Det er vigtigt for at forstå Noma i dag: Restaurantens identitet har aldrig kun handlet om en adresse. Den har handlet om en metode. Om nysgerrighed, research og en næsten kompromisløs tro på, at naturen stadig har ting at fortælle os.

Den svære tid

Men Noma har også haft en anden historie.

I marts 2026 blev René Redzepi udsat for alvorlig kritik efter beretninger fra tidligere medarbejdere om fysisk og psykisk krænkende adfærd i perioden 2009-2017. The New York Times interviewede 35 tidligere medarbejdere, mens Redzepi efterfølgende erkendte, at hans ledelse havde gjort skade og tog ansvar for sin del af kulturen.

Det er en væsentlig del af historien om Noma. Man kan ikke tale om restaurantens fremtid uden også at tale om den arbejdskultur, der blev en del af dens fortid.

Noma har selv beskrevet en række ændringer siden 2022: ny organisationsstruktur, en dedikeret personale- og HR-funktion, betalte praktikforløb, bedre arbejdstider, en fire-dages arbejdsuge for restaurantteamet og nye ledelsesstrukturer.

I 2026 blev den organisatoriske forandring endnu tydeligere. René Redzepi trådte tilbage fra den daglige drift, mens Pablo Soto blev køkkenchef, Mette Brink Søberg leder af udviklingskøkkenet og Annika de Las Heras administrerende direktør. Redzepi er samtidig fortsat en del af Nomas ledelse og arbejder videre med restaurantens kreative og langsigtede udvikling.

Og måske er det netop her, begrebet Noma 3.0 giver mening.

Noma 3.0

Noma selv kalder det ikke officielt “Noma 3.0”. Men hvis Noma 1.0 var restauranten på Strandgade, og Noma 2.0 var flytningen til Refshaleøen med de tre store sæsoner, er det nærliggende at kalde dette næste kapitel for Noma 3.0.

Den 5. august 2026 åbnede Noma igen i København og her tror jeg mange holdt vejret! Ville de få mulighed for at have fyldte borde, lange ventelister, gæster fra hele verden, eller ville folk rent faktisk boycotte restauranten på baggrund af Renés Redzepi handlinger. For den store ændring er ikke bare, hvem der står i køkkenet, det var om Noma kunne komme videre. Jeg sad selv klar da bordene blev frigivet og måtte sande, at der var total udsolgt efter få minutter. Så noget tyder på, at Noma er større en én person – René Redzepi.

Nyt: De tidligere tre sæsoner, som dannede grundlag for deres menu er blevet til 12 sæsoner. Én for hver måned. Tanken er, at menuen hele tiden skal bevæge sig med råvarerne, vejret, landskabet og køkkenets egen udvikling. Nogle retter vil måske kun eksistere i ganske kort tid, mens andre udvikler sig over længere perioder.

Det er på mange måder en meget Noma-agtig idé: at gøre restauranten endnu mere levende.

Og det er den menu, jeg sidder med foran mig i september – men er Noma tilbage?

Måltidet

Det første, man lægger mærke til ved menuen, er mængden af retter. Men Noma tænker ikke nødvendigvis i klassiske forretter, hovedretter og desserter. Måltidet føles snarere som en bevægelse gennem forskellige landskaber Jeg ville dele det op i tre akter: start, midte og afslutning – efterfulgt af petit fours.

Start – havet, det søde og det grønne

Måltidet begynder med dansk hummer og druer, salat med hummerkloen og efterfølgende grillet hummerhjerne. Jeg må sige, at jeg faktisk troede, at der ville komme en haglbyge af snacks til at starte med, men det er lige på med forretten, hvilket egentlig også kan noget.

Det er en meget præcis åbning. Hummeren repræsenterer havet og det nordiske, mens druen tilfører noget saftigt, sødmefuldt og næsten sommerligt. Det er en måde at fortælle gæsten, at Noma ikke længere behøver forklare, at hummer er en luksusråvare. Den kan lige så godt være et materiale i en større komposition.

Detil kommer hummerklo-salat, hvor hummerkloen får en lettere og næsten salatagtig karakter

Så følger grillet hummerhoved med hybenroser. Her bliver Nomas fascination af hele råvaren tydelig. Hummeren er ikke bare halen eller kødet – hovedet er en del af smagen, og den vilde rose trækker retten væk fra den klassiske forestilling om, hvordan skaldyr skal smage og det var én af de bedste serveringer vi fik.

Fyldt hyben fortsætter det spor. Hyben er en råvare, som de fleste danskere kender, men nok sjældent møder i denne sammenhæng og på en restaurant, ofte er brugt i marmelade eller gelé – jeg skal gerne indrømme, at jeg faktisk slet ikke vidste, at de kunne spises på denne måde.

“Grøn taco”

Jeg vil sige, at dette var den første ret hvor jeg tænkte “okay, Noma er på vej tilbage”, dette er en “taco”, hvor du selv samler den. Den serveret i et isbad, hvilket sådan set er lidt finurligt, men det fungerer. Den består af saltede bær og urter fra haven som sorte koriander, fennikelfrø, grønne valnødder og en sauce grønne jordbær.

Det er næsten, som om havet langsomt bliver afløst af haven. Salt, syre, grønne noter, urter, nødder og kulde. Man får følelsen af sensommeren i Norden – ikke som et postkort, men som et landskab omsat til smag. Herefter kommer der en “afsnitsbryder” eller en ret, som for mig markere, at der nu er sceneskift. Det var grønne valnødder og frosenfløde – én af dem, som godt kan give “brainfreeze”, hvis ikke lige bider den over 😊

Midten – fisk, fjord og blomster

Så kommer fisken, som Gravet sandart efterfølges af grillet sandarthoved, hvor du får “resten” af fisken. For mig så var det klart den sidste servering, som var bedst. Det som fungerer godt her er helt sikkert kontrasten – ægelse: Først den præcise, friske fisk, som serverer som sushi, derefter fisken over grillen og stadig tæt på sit naturlige udgangspunkt.

Denne servering fortalte vores tjener/kok Mette Søbrerg (chef for udviklingskøkkenet på Noma), at de faktisk bare havde lavet lidt tilfældigt. Fiskehovedet må jo gerne bruges og navnlig når en restaurant som Noma har fokus på at bruge så meget som muligt af råvarene og have så lidt spild som muligt. Den blev lagt på grillet penslet med en marinade på tang og chili fra haven. Her kunne du så spise bl.a. kæberne, som jo er en delikatesse.

“Rå rejer – we meet once again”

Nu vil jeg gerne indrømme det, jeg er blevet glad for rå rejer, i starten synes jeg det var meget underligt og jeg skal også indrømme at tilbehør dertil er alfa og omega for mig. Jeg har fået det serveret på Villa Vest i en kold sauce på hyldeblomst og kvæde og nej, det fungerer bare ikke for mig. Her var det noget andet – det kom på en bund af maltet korn, som havde fået en del sødme og sikkert også smør. Det smagte fantastisk.

Blomstergazpacho var nok den næste ret hvor jeg tænkte “Noma-DNA” eller hvor jeg fik den her indre glæde over, at betage en ret. Nu er det lidt svært at se, men se hvordan bunden af skålen, som er frosen har trukket tråde fra blomsterne igennem så det ser ud som om, at den er ved at slå rødder.

Også én af mine favoritter på menuen

Brun krabbecreme med kelp og kaviar – Her mødes havets sødme, tangens dybde og kaviarens salte intensitet med cremens bløde tekstur. Det er på mange måder klassisk Noma: råvarer, som man godt kender, men sat sammen på en måde, hvor deres relation til hinanden bliver lige så interessant som selve råvarerne. Her fik vi en lidt sjov historie fra Mette Søberg, det er næsten bedst, at du bare ser den herunder:

Her kan du se retten, som jeg også mener er én af de bedste og det skyldes ikke bare den gavmilde mængde af caviar, den havde balance og perfekt match mellem de syrlige og salte.

Afslutningen – fra hav til skov

Under den sidste del af middagen, så skal du som gæst en tur i skoven, altså ikke bogstavelig talt, men retterne skifter til hvad der for mig er det helt kendte “Noma-DNA”. Det var her, hvor jeg følte, at den røde tråd blev samlet til menuen. Jeg skal tilstå, at jeg ikke helt kan huske navnene på alle de svampe, som vi spiste.

Jeg mener, at den ene hedder “mælkehat” – den var grillet og smagte lidt “kød-agtigt”, jeg tvivler dog på, at det var meningen. Videre var der rå Karl Johan-svampe med en hasselnødderolie. Her får Karl Johan-svampen lov til at stå næsten alene sammen med hasselnødden og det fungerer. Om det skyldes, at du bliver lidt tryllebundet af Noma og præsentation ved jeg ikke helt, men jeg skal ærligt indrømme, at svampe-serveringen for mig fremstår som én af de bedste under middag. Det var menuens mest jordbundne passage. Hvor begyndelsen var salt, frisk og maritim, bliver afslutningen dybere, varmere og mere skovagtig.

Derefter kommer kantarelleris, hvor risene var grønne – det var nogle ris, som de havde gemt fra deres tur til Japan for nogle år siden. Til sidst var der svampebouillon, som var aromatisk og dyb i smagen. Det lidt sjove ved den servering er, at du dufter langt mere end du smager, så det hele bliver bare forstærket.

“Noma er tilbage”

Skimmel- og tangtærte med friske hasselnødder er samtidig en påmindelse om, at Noma stadig ikke er bange for ord og råvarer, som kan få gæsten til lige at standse op, og jo det er skimmel som du ser på toppen, men husk nu, at det dybest set er det samme, som du ser på kanten af en brie, så helt underligt er det ikke. Noma har jo en laboratorium, hvor de kan teste den slags og udvikle fx skimmel.

Og det er måske noget af det vigtigste at sige om Noma i 2026:

Man skal ikke komme og forvente, at nogen serverer en levende myre på en tallerken for at bevise, at de er innovative. Den slags har Noma allerede bevist, at de kan.

I stedet er ambitionen nu langt mere interessant: at tage råvarer, teknikker og idéer, som måske virker velkendte, og føre dem et sted hen, hvor man ikke selv ville have fundet dem.

Petit fours – den sidste lille hilsen

Måltidet slutter med multebær med hyldeblomstcreme og kandiseret SCOBY i chokolade. Hvem er “Scoby” så? Ja det er deres “svampe”, som egentlig ikke er en svamp – faktisk er det lidt svært at forklare, så det er bedre, at se denne video. Så vidt jeg forstår, så er det den kultur, man blandt andet forbinder med kombucha, dog er det et biprodukt.

Multebær er i øvrigt noget af det mest nordiske, man kan forestille sig, så vidt jeg ved gror de ikke i Danmark – men i Sverige og sammen med hyldeblomst bliver afslutningen let, aromatisk og næsten sommerlig.

Det er et godt punktum, fordi Noma stadig insisterer på at kigge på ting, som vi normalt ikke ser som dessert.

Er Noma tilbage?

Det korte svar er faktisk så enkelt. Noma er tilbage i København, men det er ikke kommet tilbage for at genopføre sig selv. Det er kommet tilbage for at fortsætte.

René Redzepi er trådt et skridt tilbage fra den daglige drift, og det er en reel forandring. Men han er ikke forsvundet. Han er fortsat en del af Nomas ledelse, og hans idéer, nysgerrighed og blik på naturen er stadig dybt indlejret i restauranten.

For Noma er større end én kok og de har de været i mange år – det er den seneste tur i mediemøllen for René Redzepi, som har skabt en modsvarende opfattelse. Fakta er at det gastronomiske verden har brug for steder som Noma. Verden har brug for restauranter, der tør gå foran. Restauranter, der tør bruge enorme ressourcer på at undersøge noget, som andre måske ikke endnu kan se meningen med. Restauranter, der trækker gastronomien i retninger, andre ellers ikke var kommet i.

Er maden stadig innovativ og særlig? Ja, men det er langt mere nede på jorden end både første og anden gang, hvor jeg besøgte dem. Noma behøver man skal ikke længere nødvendigvis forvente de samme spektakulære nybrud, som gjorde Noma berømt i første omgang.

Du kommer nok ikke til at få en levende myre, rejer, en ukendt vild urt eller en råvare, du aldrig har hørt om, serveret som et lille gastronomisk chok.

Til gengæld kan du forvente et mål, der ligger langt ud over det sædvanlige.

Noma er tilbage – og mon ikke de bliver lidt længere denne gang?