Inviteret: I september 2024 åbnede Restaurant Texture dørene på Sølvgade 86 i Indre By, København. Bag restauranten står den anerkendte franske kok Karim Khouani, der med over 28 års erfaring fra nogle af Europas mest prestigefyldte Michelin-restauranter, herunder Restaurant Escale i Carry-le-Rouet og Marco Pierre Whites Oak Room i London, bringer en dybdegående forståelse for fransk gastronomi til København.
Kulinarisk filosofi og menu
Karim Khouani har tidligere opnået Michelin-stjerner på sine egne restauranter, Ambiance i Malmö og Sture, og hans ambitioner for Texture er ikke mindre. Menuen på Texture er en hyldest til det franske køkken, hvor sæsonens bedste råvarer fra Frankrig kombineres med globale smagsnuancer. Du kan vælge en 5-retters smagsmenu, tilgængelig fra tirsdag til torsdag, der skifter med årstiderne for at sikre en frisk og unik oplevelse ved hvert besøg. Prisen for denne menu er 1299 kr. Du kan også vælge den store menu med 19 serveringer inklusiv 5 petit fours, hvor prisen er 2000 kr. Nu siger jeg ikke, at priserne nødvendigvis justeres efter juni 2025, hvor stjernerne falder, men antaget at der falder én stjerne, så kunne det sagtens ske. Hånden på hjertet er 2000 kr. for en menu af denne kaliber, hvor du vitterligt er blæst bagover “billigt”.
Hvorfor “Texture”?
Navnet “Texture” kommer af inspiration og beundring af Karim Khouanis 13-årige søn, som allerede i dag kan tilberede gourmetmad. Karims søn er autist og har et øje for detaljer. Da jeg besøgte restauranten fortalte Karim, at sønnens tilgang er at gå “all in” og levere 150% eller intet – så navnet “Texture” kommer af denne passion for madlavning. Ordet Texture bruges ofte, når det kommer til mad og beskriver en serverings konsistens.
Snacks med passion og dybe
De første snacks, du møder, efter du har sat dig til bords i den hyggelige lille kælderrestaurant med plads til maksimalt 16 personer, er sublime. Du starter med en lille “choux” farvet med aktivt kul, som er fyldt med trøffel-mornaysauce med et stykke frisk trøffel på toppen – en himmelsk mundfuld. Den næste er røget ål, hvor jeg tænker “dansk”, findes der noget mere klassisk? Denne er dog lavet med kinaradise og ørredrogn, en frisk og sprød servering, som passer godt efter den første snack. Karims rødder fra Frankrig skinner igennem ved næste servering: “foie gras”-tærte – utrolig smuk servering, intens og smagsrig.
Vi bliver i Frankrig ved den sidste snack, som nok var min favorit – frølår, mere fransk bliver det ikke, vel? Det er friteret og kommer med salvie og hvidløg – Jeg tænkte: “10 af dem, tak” 😉
Hvad drikker man til snacks?
Uha, det er altid et godt spørgsmål. Texture er ambassadør for det klassiske champagnehus Henriot, som jeg varmt kan anbefale. Jeg har flere gange smagt deres forskellige udgaver, som alle er af høj kvalitet. Dog faldt valget på Krug – jeg har bare svært ved ikke at smage på deres champagne, som er i en liga for sig.
På glas har de Krug Grande Cuvée 172nd Edition, som er en blanding af 146 vine fra 11 forskellige år, hvoraf den yngste er fra 2016, mens den ældste går tilbage til 1998. Dens sammensætning er 44% Pinot Noir, 36% Chardonnay og 20% Meunier, og det er et glas i perfekt balance, og prisen er på 650 kr. for et glas.
Fokus på årstidens grønsager, fisk og skaldyr
Den første ret efter dine snacks er lige nu hvide asparges, grønne asparges og chorizo pakket ind i en panna cotta, som kommer i den salte udgave. Det ligner vitterligt en lille have med spæde grønne skud, som kommer op af jorden – visuelt er den virkelig smuk. Den salte krydrede chorizo kombineret med de friske asparges og den cremede panna cotta smager fantastisk.
Æbleskive med hummer og caviar – En ret som jeg sent vil glemme
Forestil dig en saltet æbleskive fyldt med hummer, som toppes med Imperial Cavair og en lille sprød tuilles – yes sir! Det spiller nemlig 100% og smager fantastisk – jeg har fået lignende på Disfrutar i Spanien, hvor æbleskiven var fyldt med caviar – Textures udgave er mindst lige så god – en himmelsk ret.
“I am making love to the bread”
Karims værtskab er fantastisk, og han formår faktisk på rekordtid at få dig til at føle dig som den vigtigste gæst i hele restauranten, og det er en flot bedrift. Jeg tror, at jeg bemærkede det, da han serverede deres briochebrød, som generøst pensles med andefedt for at give det ekstra kærlighed. Videoen siger det hele. Brødet kommer med kandiserede mandler, og det smager helt enestående, som du sikkert kan regne ud. Dog vil jeg anbefale, at du prøver, om du kan nøjes med 1-2 stykker, da det mætter meget.
Bonusinfo: Restauranten pakker resterne ned i en “doggybag” til dig – det er godt nok god stil, og hvad er bedre end at sætte tænderne i et stykke briochebrød med andefedt dagen efter?
En ret som kan løfte restauranten til Michelin-niveau
Nu må du endelig ikke tro, at denne ret er den og kun den, som muligvis sikrer en Michelin-stjerne – sådan fungerer det nemlig ikke, men denne ret er bare innovativ og virkelig godt lavet. Det er en tatar med en creme på lavendel, som giver en smule aroma til retten – den serveres med løg, muslinger og Imperial Caviar, som er anrettet på en citronsorbet. Retten fungerer, fordi alle elementer er til stede – sødme og aroma fra hummer og lavendel, sprødhed fra løget, dybde, salt og umami fra muslinger og caviar og syre fra citronen – kort sagt – perfekt samspil mellem alle elementer.
For at toppe retten – og ja, kan den blive bedre? Det kan det, og det kommer i kraft af en consommé på jomfruhummeren, som kommer i en lille kop, som du drikker som afslutning – det element løfter retten til højeste niveau.
Klassisk Bourgogne fra øverste hylde
Eller i hvert fald tæt på – 2022 Montagny 1er Cru, Vignes Longues, Janots & Bos – en flot vin som koster ca. 550 kr. online, så et højt niveau at sætte på en vinmenu. Denne tilhører deres almindeligevinmenu, som jeg havde fornøjelse af at smage nogle stykker fra. Skøn duft af citrus, nødder, vanilje og eg. I munden er den elegant, frisk og står i perfekt balance – fremragende til retten med jomfruhummer.
Én ting, som jeg synes er værd at nævne, er, at Karim og Texture formår at levere en menu på 19 serveringer, hvor du får caviar, trøffel, mornaysauce, andefedt, brioche, fløde, svampesauce og et festfyrværkeri af petit fours, uden at du bliver sendt i gulvet og føler, at du har fået en mavepuster og skal bæres ud fra restauranten – det er vigtigt for mig.
Fremragende hovedret
Ofte, når jeg spiser på restauranter som Texture, så er der kød til hovedret, hvilket kan være skønt – jeg må dog erkende, at det tit er den ret, som nemmest glider ud af min hukommelse – det var dog ikke tilfældet her, hvor hovedretten var pighvar, som var pocheret i brunet smør ved helt lav temperatur (63 grader) og serveret på en bund af selleri, kapers og knivmuslinger samt en klassisk beurre blanc sauce – og ja, toppet med caviar – se det er en ret, som jeg husker.
En ret man spiser med næsen
Du kan næsten regne ud, at det er en ret med trøfler, ikke? Jeg elsker duften og kan ærligt næsten ikke få nok, men før eller siden så skal retten jo spises – faktisk beder tjeneren dig om at dufte til retten, inden du starter med at spise, hvilket bare gør det hele endnu bedre. Den består af kammuslinger, trompetsvampe og en trøffelsauce med hasselnødder fra Piemonte – toppen er belagt med trøfler – det er helt fantastisk.
Jeg har aldrig fået en mundrenser med gedeost
På mange restauranter kommer der en “palet cleanser”, som er en mundrenser, der lige skal nulstille dine smagsløg og rense ud efter hovedmåltidet. I mange år var det på flere gourmetrestauranter næsten et gimmick, hvor det stak helt af med at lave diverse udgaver af klassiske sodavandsis som “Filur”, “Københavnerstang”, “Astronaut”, og senere var det cocktails, hvor du fik “frozen daiquiri” osv.
Karim og teamet er dog gået en helt anden vej – her kommer en mundrenser med pisket gedeost, som laves med fløde og citronsaft, så den er både cremet og frisk. Den serveres med en lille smule olivenolie på toppen – ret blæret og innovativt.
Trøfler og Bourgogne
Til en ret med svampe og nødder så passer en stor Bourgogne helt perfekt – Textures valg er en “Aloxe-Corton” fra Bouchard Pére a Flis – duft af hindbær, jordbær, tranebær, røde ribs og skovbund samt let ristede noter. I munden er den elegant, har mild frugtsødme, god syre og helt blide velintegrerede tanniner.
“En dessert som min mormor ville kunne forstå”
Dette beskriver den rabarberdessert, som serveres allerbedst. Jeg kommer fra et hjem, hvor der var rabarber i haven, så retten vakte skønne minder. Den består af en rabarbermousse, som er helt glat, cremet og sødmefuld. Hertil serveres en rabarbersorbet med verbena-sauce – se lige rabarberen – det ligner jo vitterligt et “penselstrøg” – imponerende, klassisk og smagte vitterlig af barndom.
The grand finale
Nu tænker du nok, at det sikkert er et bombardement af desserter, ikke? Det er tæt på – petit fours som er små mesterværker: Matcha trøffel med pistacie og hvid chokolade, verdens bedste mini “fastelavnsbolle” med en creme på jordskokker, Karims favorit som minder ham om barndommen: en lille tærte med orangeblomst, “flæsk” med solbær og sukker – ja, præcis dem, som du kender fra julen, dog smager denne fantastisk!
Anmeldelser og modtagelse
Texture har hurtigt etableret sig som en af Københavns mest spændende nye restauranter. Euroman tildelte restauranten 5 stjerner og fremhævede brugen af luksuriøse råvarer. Anmeldere på TripAdvisor roser både madens kvalitet og den opmærksomme service.
Falder der en stjerne til “Texture”?
Texture åbnede i efteråret 2024 og har først i år mulighed for at blive taget i betragtning til en Michelin-stjerne, og, er forventningerne høje. Med Karim Khouanis imponerende baggrund og restaurantens fokus på kvalitet og innovation er det overvejende sandsynligt, at Texture snart vil blive anerkendt af Michelin-guiden. Jeg vil faktisk gerne sige, at der 100% sikkert falder mindst én stjerne. Udover den knivskarpe menu, hvor flere retter er banebrydende, en nøje udvalgt vinmenu, så leverer Karim og teamet et fremragende værtskab, hvor der er plads til, at der småsludres med gæsterne og fortælles små personlige historier om tilblivelsen af retterne, hvilket muliggøres af restaurantens få borde og intime indretning.
