Lavet i samarbejde med Pearl by Paul Proffitt
Der var engang, hvor man skulle nordpå, hvis man ville have en af de der oplevelser, der sidder i kroppen længe efter, desserten er spist. Men noget er ved at ændre sig – og det er faktisk ret fedt. Sønderjylland er nemlig stille og roligt ved at etablere sig som en gastronomisk destination, der taler for sig selv. Med Alsik og Syttende i Sønderborg og nu Pearl by Paul Proffitt i Sønderhav ved Kruså har regionen fået en klynge af spisesteder, der både har substans og stjerner. Michelin har nemlig bidt mærke i, hvad der foregår syd for Lillebælt.
Pearl by Paul Proffitt åbnede i marts 2025 i den smukke villa i Sønderhav – det sted, der i mange år husede den efterhånden legendariske restaurant Bind under Christian og Pia Binds ledelse. I 2023 købte Anne Sofie Rolner Reese ejendommen, og efter en gennemgribende renovering af facade, vinduer, tag, terrasse, køkken, bar og kælder slog Paul Proffitt dørene op – og det tog ham under tre måneder at lande en Michelinstjerne. Ikke dårligt, Paul. Slet ikke dårligt.
Restauranten er fyldt med Kvium kunst, lækre møbler i dansk design og små detaljer, som fx at den gamle kældertrappe er synlig, når du træder ind i restauranten.
Manden bag perlen
Paul Proffitt er fra Staffordshire i England – ikke Birmingham men tæt nok på, så man mærker West Midlands-mentaliteten i hans tilgang til mad: direkte, velsmagende og med en kærlighed til smag over form. Han voksede op med at lave british classics med sin mormor Shirley i hendes køkken – shepherd’s pie, apple crumble og al den der varme, britiske hverdagsmad, der ikke prøver at imponere nogen, men som bare smager vanvittigt godt. Det var hende, der tændte gnisten. Allerede som 12-årig bagte han kager til naboernes café, og det var ligesom der, det begyndte.
Efter skoletid og weekender i pub- og restaurantkøkkener – fra opvasker til lærling – endte han på Birmingham College of Food, som han fem år senere forlod med en grad i culinary arts management. Derefter gik turen rundt i Europas Michelin-køkkener, inden han vendte hjem til Staffordshire, og som 25-årig fik sit første job som køkkenchef på Swinfen Hall.
I 2015 traf Paul og hans kone Julie en beslutning, der i sidste ende ledte dem hertil: de pakkede tøjet, tog deres to døtre under armen og flyttede til Danmark i jagten på en bedre work-life balance. Det var ikke en tilfældig destination – og den beslutning endte med at forme alt det, vi sidder og spiser i dag. I ni år var Paul køkkenchef på Henne Kirkeby Kro på den jyske vestkyst, og i løbet af den tid fik restauranten sin første stjerne i 2016 og sin anden året efter i 2017. To Michelinstjerner. Fra scratch.
Restauranten bærer mormorens navn – Pearl. Hun hed Shirley, og hun gik altid med sin berømte perlekæde, når de lavede mad sammen. Så enkelt og smukt er det.
Stedet, holdet og ejerskabet
Beliggenheden er spektakulær. Villaen fra starten af 1900-tallet ligger bogstaveligt talt ud til Flensborg Fjord, med parketgulve, lyst træværk og en hyggelig bar, der sætter tonen for en aften, der ikke tager sig selv for højtideligt – selvom maden gør det. Vil du sidde ekstra tæt på køkkenet, kan du booke plads i den glasindfattede “Doris”, hvor Paul arbejder lige foran dig.
Ejer af bygning og restaurant er Anne Sofie Rolner Reese, der investerede i ejendommen og dermed lagde fundamentet for et af årets mest spændende danske restaurantprojekter.
I køkkenet har Paul fået Liva Stokkebye ved sin side som souschef – et navn, man sagtens kan komme til at høre mere til fremover. Og i restauranten er det Dennis Blok, der styrer vinkortet som sommelier og det med en tydelig fornemmelse for, at vin og mad ikke er to separate ting, men én fortælling.
“Speakeasy” baren
En speakeasy er en bar, der er inspireret af de hemmelige barer fra den amerikanske forbudstid (1920-1933), hvor alkohol var ulovligt. Gæsterne skulle “speak easy” – altså tale lavmælt – for ikke at tiltrække myndighedernes opmærksomhed. Om det er nødvendigt på The Pearl er mig lidt uklart, men måske?
Ikke desto mindre, så starter din aften her, jeg vil ikke spoile for meget – men det er virkelig fedt og du føler dig så velkommen fra starten. Her kan du vælge en cocktail, et glas bobler og evt. noget uden alkohol, som jeg også kan anbefale.
“Lionel Richie” – en menu der holder dig fast hele aftenen
Menuerne hedder “Lionel Richie” – og det er ikke tilfældigt. Det er et lille vink til sangeren, der ikke bare er kendt for sine hits, men for en ting frem for alt: han holder evigt. Hello, is it me you’re looking for? Med andre ord: menuerne er lange, festlige og velkendte på den bedste måde, og de holder dig i mætte, glade arme i timevis. Det er den slags aftener, man ikke skynder sig hjem fra.
The Pearl Menu koster 1.395 kr. pr. person, og man bør afsætte mindst tre timer. The Oyster Menu er tilgængelig onsdag og torsdag aften samt til frokost fredag og lørdag og koster 995 kr..
Vi valgte The Pearl Menu – og her er, hvad der skete:
Friteret fishcake på røget laks fra Nyborg er retten, hvor Pauls britiske hjerte viser sig tydeligst. Fishcakes er engelske hverdagsretter – arbejderklassekomfort, pænt anrettet og med syltet agurk til, der bryder fedmen præcist der, hvor det er nødvendigt. Bare lækkert – to ord, der faktisk siger det hele.
Derefter kom The Pearl – en østers. Signaturret. Serveret i en grøn gazpacho, braiseret i mælk med forårsløg, bladselleri og en grøn jalapeños, der sparker elegant og præcist. Jeg kan ikke lide østers. Det troede jeg i hvert fald. Jeg tog fejl. Den her ret er noget af det smukkeste og mest velafbalancerede, jeg har spist i lang tid. Det er gudespise i bogstavelig forstand.
En skive æble med foie gras viser, at Paul kan sin klassiske franske forberedelse uden at gøre noget af det – det er en stjerne i sig selv.
Til dem, der vil have caviar – og det bør man – er der et valgfrit tilkøb med 16 g Gold Selection og små nye danske kartofler, kogt med løvstikke og smør, crème fraiche 38 % og persillestøv. Det er én af de retter, der lyder simpel, men som sidder og sidder i erindringen. 395 kr. ekstra og hver eneste krone værd.
Asparges, taskekrabbe, Gruyère og pimento er den ret, der bekræfter, at Paul er noget ganske særligt, når det gælder råvarer og balance. Hvide asparges, bisque, kørvel, purløg og en crouton med gratineret Gruyère og paprika, der er virkelig lækkert. Alt her er på sin rette plads.
Top Bourgogne fra deres Luxury menu
Du kan finde nogle perler på vinmenuen på The Pearl, som fx denne Pouilly-Fuissé 1er Cru “Les Vignes Blanches” 2021, som har en flot duft af citron, lime og hvide blomster, ledsaget af noter af hvid fersken og moden pære. I baggrunden fornemmes en karakteristisk kalket mineralitet med strejf af våd sten samt diskrete nuancer af ristede nødder og let smør fra fadlagringen. Smagen er fyldig og cremet med en livlig syre, der giver flot balance til de modne frugtnoter af citrus, grønne æbler og stenfrugt. Et fremragende match til retten, som var grillet havtaske.
Og så havtasken. Stegt med Vadouvan – det er en blanding af indiske krydderier med franske rødder – i brunet smør, syltet gulerod og gulerodsmos. Paul siger det selv: når man kommer fra Birmingham, elsker man den slags krydderier. Det er West Midlands-sjælen, der banker igennem, og resultatet er en ret, der er dyb, varm og uforskammet god.
Tomat og gris er sommerens ret
Hvis sommeren altså måtte have én. Tomater fra forskellige modningsstadier – det er den slags detalje, der peger på jord og tid frem for udstyr og tricks. Friske kapers, korianderskud og to udgaver af gris: en del serveret som skinke og en anden del sprød og knasende. Tilbehøret er en sauce på crème fraiche, peberrod og persilleolie. Det er ikke hokuspokus – det er bare sindssyg lækker mad.
Vinen til retten var Pinot Noir fra 2011! Yes – den er god nok – faktisk en imponerende vin, som byder på en kompleks og elegant duft af modne kirsebær, vilde hindbær og jordbær, ledsaget af fine nuancer af skovbund, tørrede blomster og et strejf af krydderier.
Med lidt luft udvikler den noter af cedertræ, let røg og et diskret præg af vanilje fra fadlagringen. Smagen er silkeblød og velafbalanceret med lag af røde bær, mørke kirsebær og et strejf af appelsinskal. Det er en vin, som udvikler sig i glasset hvert 20. min – så hvis du kan holde igen, så nyd den!
Char Siu Pork Filet
Det asiatiske kapitel byder på Char Siu Pork Filet – mørbrad fra Nordjylland, grillet med rød miso og masser af hoisinsauce. Den serveres som Yuk Sung – en kinesiskinspireret ret, der traditionelt præsenteres i salatblade, her med 5-spice lavet til 7-spice, ananasrelish og forårsløg. Det er den ret, der fortæller, at Pauls madverden ikke stopper ved Flensborg Fjord. Han er et berejst menneske, og det smager man.
Inden dessert fik vi Pizza Bianco – et valgfrit tilkøb til 195 kr. En 24-timers fermenteret dej, crème fraiche og parmesan, fermenteret fersken og hot honey. Modnet parmesan på toppen. Det er ikke rigtig pizza, det er ikke rigtig et mellemmåltid – det er bare den slags, man heller ikke vil undvære.
Til afslutning: Citrontema i flere lag. Bærpurée, lemon curd, sorbet af frisk citronskal, hvid marengs, reduceret lemoncello og frisk citron. Det er en dessert, der vasker ganen ren og sender én ud i aftensolen med et smil.
Jeg fik fornøjelsen af at smage både en dessertvin og Champagne fra deres to menuer. Det var en 2010 Sauternes
“Chateau Lafaurie-Peyraguet – La Femme et Raisins” fra Bordeaux og nok min favorit af de to – “Carte Blanche”, Demi Sec fra Louis Roederer, som du måske kender for at lave Cristal. Et fremragende glas, hvor sødmen er trukket tilbage i smagspaletten, men anes latent fremfor syre og friskhed. Selv om “dosage” (den blanding som må tilsættes i Champagne for at give sødme) er på omkring 45 gram pr. liter, så er den ikke oversød.
Alene det at det hedde “Carte Blanche” er jo virkelig cool og et eller andet sted utraditionelt for Champagne.
Vinen – fra Classic til Champagne og alt derimellem
Dennis Blok har bygget et vinkort, der er personligt, legende og fyldt med små perler. Der er plads til det klassiske og det overraskende side om side, og priserne afspejler ambitionen, uden at du må ringe til din bank på vejen hjem og undskylde på forhånd.
Vinmenuerne starter med Classic til 595 kr. (eller 995 kr. med et par ekstra glas), der fanger det franske og europæiske bredt – Loire, Piemonte, Rhône og en Sauternes. Prestige til 1.095 / 1.695 kr. tager skridtet videre med bl.a. Kumeu River Chardonnay fra New Zealand, et Etna Rosso fra Sicilien og en Tokaji Aszú 5 Puttonyos – det er her, vinkortet virkelig begynder at have sin egen stemme.
Elsker man bobler, er Champagne Experience til 1.095 / 1.695 kr. helt i sin orden med Jacquesson, Paul Launois og en Piollot Rosé. Og for dem med ambitioner og budget er Luxury til 2.095 / 2.995 kr. vejen frem – her møder man Chambolle Musigny Premier Cru, en Penfolds Shiraz fra Barossa og en K.F. Groebe Riesling Auslese, der er en hyldestsang til Rheinhessen.
En særlig gestus er den alkoholfrie menu til 395 / 595 kr., der er håndværksmæssigt kreeret på samme niveau som vinmenuerne. Navnene på drikkene er hentet direkte fra Lionel Richies sange: “Hello”, “Stuck on You”, “Easy”, “I Forgot” og “My Destiny”. Det er det der mix af humor og omtanke, der gør Pearl til mere end blot endnu et Michelin-sted.
Hvad er det egentlig, der sker på Pearl by Paul Proffitt?
Det enkle svar er: Rock ‘N’ Roll – en menu, hvor Paul og teamet laver mad ud fra et varmt britisk hjerte med ni års dansk opdragelse og dermed serverer verdensklassemad på én af Danmarks smukkeste beliggenheder til en pris, der faktisk er til at forholde sig til, og med et hold, der tydeligvis brænder for det.
Det lange svar er mere interessant. Paul Proffitt er ikke kommet til Sønderjylland tilfældigt. Han og Julie valgte Danmark – valgte en langsommere rytme, en bedre hverdag, en egn, der er noget frem for at forsøge at lyde af noget. Og Pearl er resultatet af det valg. Det er en restaurant, der er ægte, fordi den bygger på en rejse, der er ægte.
Og mormorhyldesten? Den sidder der i hvert fald. Man kan næsten fornemme perlekæden klirre i det jyske.
