Der er noget ganske særligt ved Culler de Pau. Restauranten ligger i Reboredo ved “O Grove” i Galicien, omgivet af hav, skov og små køkkenhaver, og her står Javier Olleros i spidsen for køkkenet. Culler de Pau åbnede i 2009 og fik sin første Michelin-stjerne i 2012, mens den anden kom i 2020 – som den første restaurant i Galicien nogensinde. Restauranten har desuden en grøn Michelin-stjerne for sit arbejde med bæredygtighed og lokale råvarer.
Jeg synes det er så vildt – i området “O Grove” bor der omkring 10.000 indbyggere – det svarer ca. til en tredjedel af byen Storvorde, som jeg bor i hvor den største kulanariske oplevelse er den lokale pizzaria eller en tur i Netto – ikke at det ene er bedre end det andet, men at have en tostjernet Michelin-restaurant i en by så lille er imponerende. Jeg er helt med på, at størstedelen, som besøger dem er turister, men jeg er nu ret sikker på, at der også var en del lokale da jeg besøgte dem – som du sikkert kan opfange er jeg imponeret.
En aften på Culler de Pau
Det starter med, at du bliver hilst velkommen ved p-pladsen og så vist op fra kælderen i den mponerende restaurant og vist til bords. Culler de Pau er i høj grad en restaurant, hvor omgivelserne flytter med ind på tallerkenen. Haven, Atlanterhavet og de lokale producenter er ikke bare noget, man fortæller om – det er en ret væsentlig del af den måde, køkkenet arbejder på.
Man kan i dag vælge mellem tre menuer: den helt store Descuberta med 4 snacks, 13-15 retter, pre-dessert og to desserter, Marexada med 4 snacks, 7 hovedretter, pre-dessert og to desserter eller den korteste Ronsel, der består af 5 snacks, 4 hovedretter og to desserter.
Vi valgte Marexada – og det skulle vise sig at være rigeligt. Faktisk var jeg ganske glad for beslutningen, da vi nåede et stykke ind i menuen, det er nemlig sådan, at de med “hovedretter” rent faktisk mener “hovedretter”, så ja, du bliver mæt.
“Et helt fremragende glas”
Du bliver naturligvis tilbud et glas Cava og nej, de ikke Champagne eller ligenden, men et alternativ kunne være et glas lokal mousserende vin på fx Albarino, som vi faktisk få – lidt sjov, så er det de sidste to glas af den absolut sidste flaske de har. Sagen er nemlig den, at deres vine kommer i meget begrænsede mængder.
“Havens velkomstdrink”
Udover et formidabelt glas mousserende Albarino, som du kan se ovenstående, så fik vi et glas, som bestod af en saft fra agurker fra haven fyldt med krydderurter. En start som bestemt vækkede sanserne, hvor du lufter mere end du smager. Afslutningen er, at der kommer lidt flydende nitrogen over, så den “damper” og bare rolig, jeg brandte mig ikke.
Små bidder fra haven
Vi starter med snacks. En lille lime-toast med rødbede, græskar med blomster fra haven og svampe fra haven med kaffe. Det er små serveringer, men allerede her bliver retningen slået fast: grøntsager, syre, fermentering og råvarer fra lige uden for døren.
Første egentlige ret er confiterede kammuslinger fra Cambados med en galicisk allada – en sauce baseret på blandt andet olivenolie, paprika og laurbær – samt tallerkensmækker. Det er en ret, hvor den fine sødme fra kammuslingen får modspil af den kraftigere galiciske sauce.
Dernæst kommer løg i tempura med rogn og en klar fond, der efter alt at dømme er sat med agar-agar. En ret, der på papiret lyder ganske enkel, men hvor teksturerne gør en stor del af arbejdet.
Havet, haven og en masse teknik
Fiskeserien bød på modnet hvidfisk, syltet agurk fra haven med dild og en servering med tun, fermenteret ris og en lille mængde pimientos de Padrón i bunden. Min favorit af de tre serveringer var helt sikkert tunen, som var “bonito”.
Det er nok her, man for alvor fornemmer, hvad Culler de Pau gerne vil. Råvarerne er lokale, men udtrykket er moderne, teknisk og til tider ret kompromisløst og endda udfordrende.
Så kommer en cannelloni med brun krabbe og pil-pil. Her er vi tilbage i noget, der føles både genkendeligt og meget galicisk – bare løftet et par niveauer. Retten var intens – der var skruet helt op for smagene på både krabben og den fond, som også kunne vække de døde – eller tæt på.
Den ret, som jeg var mindst imponeret af
Sellerien pakket i spinat og serveret med en fond på gris er derimod ikke min favorit. Den er ganske fin, og teknisk fejler den ikke noget, men sammenlignet med flere af de andre serveringer mangler den lidt den samme wow-effekt. Jeg tror ærligt, at jeg var lidt forvirret over retten – men det er vitteligt detaljer.
Det skal også siges, at tempoet mellem retterne var højt, altså de gik stærkt og selv om, at jeg kan spise hurtigt, så gik det lidt for hurtigt, så vi bad faktisk om nogle få pauser, så det også var tid til lidt reflektion.
“Æg, som du spiser dem hjemme”
Så kommer en af aftenens mere markante retter: “Æg, som du spiser dem hjemme” blev den præsenteret som –
“Huevos como los comes en casa” – og ja, det var godt nok en ret, som jeg sent vil glemme!
Det er en fortolkning af noget klassisk, men her bliver det til en tung og ret vild servering med en ostecreme lavet på lokal ost og et smilende æg i midten. Mit bud er, at ægget næsten færdigtilberedes af varmen fra skålen og den varme ostecreme. Dertil var der en crumble på ristet brød med urter.
Det er ikke en ret for dig, hvis du ikke bryder dig om æg. Til gengæld er det en ret, der viser, at Culler de Pau ikke nødvendigvis forsøger at gøre alting let og elegant. Nogle gange må det gerne være voldsomt og ja, du skal føle, at du spiser i Galicien!
Tilbage til noget velkendt
Aborren med syltede squash fra haven og meunièresauce. En fremragende servering og måske den ret, der bedst viser, hvor god restauranten er, når den lader en god råvare være hovedpersonen. Retten varierer efter hvilken fisk, som de får fra havet, så dagen efter kan det være en anden fisk, men ærligt – det gør intet, sådan skal det være.
Nu begynder det at blive lidt mere crazy
På dette tidspunkt er jeg faktisk ret glad for, at vi valgte den mellemste menu for mætheden sætter ind og tempoet er højt – så medindre, at du beder om pauser, så kommer retterne lynhurtigt.
Kulmule med æggeblomme, tang og caviar. En crazy servering, både visuelt og smagsmæssigt, med en knasende sprød tekstur og en intensitet, der næsten føles som et lille måltid i sig selv. Jeg ville faktisk gerne have haft den tidligere på aftenen, for den har så meget kraft, at den næsten kommer lidt sent i menuen, men igen detaljer.
Hovedretten er lokal mørbrad med en emulsion på urter og aubergine. En lidt stor ret – og Spanien er jo heller ikke ligefrem et land, hvor man er bange for at spise kød – men den fungerer fint som afslutning på den salte del af menuen, men igen – du skal nok overveje, at droppe morgenmaden, hvis du spiser der til frokost, som jeg gjorde.
Glemmer du ikke vinen?
Nej, overhovedet ikke – men vinene skifter meget ofte på Culler De Pau, hvilket skyldes, at de bruger de omkringliggende Bodegaer, som ofte har mindre allokation – fx laver flere af dem mellem 500-800 flasker årligt, så derfor udskifter de tit deres vine. Én ting er dog sikkert – Vinene følger samme fortælling og du får ikke bare en række vin på Albariño på autopilot, men en tur rundt i Galiciens mindre kendte vinområder og druesorter. Vi smagte blandt andet Cazapitas 12 på Albariño, Lugar de Balteira på Branco Lexítimo og Godello samt Muller Cepa fra Ribeira Sacra, en elegant rødvin på kun 11% alkohol.
Der var også plads til de mere nørdede flasker. Aquelarre fra Constantina Sotelo er en pet-nat på 100 procent Albariño, mens den røde del af menuen blandt andet bød på Aturuxo fra Pedro Méndez Bugallo og LG Valbuxán Tinto Lexítimo 2021 fra Valdeorras. Sidstnævnte er lavet af flere lokale druesorter og er et godt eksempel på den vinmæssige nysgerrighed, der præger området.
Det var måske netop det, jeg bedst kunne lide ved vinmenuen: Den forsøgte ikke at imponere med de mest oplagte navne. I stedet blev vi præsenteret for vine, der havde samme geografiske og gastronomiske forankring som maden. Små producenter, gamle druesorter og masser af atlantisk friskhed. Det giver god mening på Culler de Pau, hvor filosofien i høj grad handler om at lade Galicien komme til udtryk – også i glasset.
Ost, syre og sødt
Osten er en gedeost med honning, og det er faktisk en ret innovativ måde at servere ost på. Kombinationen er klassisk, men udførelsen er let og elegant. Selv min medspiser, der normalt ikke er nogen stor ostespiser, var begejstret – og det siger faktisk en del.
Så skal vi videre mod desserten med en pre-dessert på havesyre, hyldeblomstsauce og æblegranité. Syren er præcis det, man har brug for på dette tidspunkt. Efter en menu med både ost, kød, krabbe, æg og tun er det befriende at få noget grønt, iskoldt og syrligt. Desserten er valnøddecreme med pralinéskal, karamel og kaffelikør. En langt mere rund og mørk afslutning, hvor valnød og kaffe giver masser af dybde, mens karamellen binder det hele sammen.
Culler de Pau – værd at køre efter
Culler de Pau er ikke en restaurant, hvor hver eneste ret nødvendigvis rammer lige hårdt. Men det er heller ikke det, der gør oplevelsen interessant.
Det interessante er helheden – hvordan Javier Olleros tager udgangspunkt i Galicien, havet og haven omkring restauranten og bygger en moderne gastronomisk fortælling ovenpå. Nogle retter er vilde, andre mere afdæmpede, men næsten alle har en tydelig forbindelse til stedet.
Og måske er det netop derfor, Culler de Pau fungerer så godt. Man får ikke bare serveret mad fra Galicien. Man får serveret en fortolkning af Galicien – med hav, grøntsager, fermentering, lokale råvarer og en god portion gastronomisk vanvid oveni. Hvis du føler for det, så kan du få en rundtur i deres lokale have, hvor de har hundredevis af afgrøder – krydderurter, grøntsager og spiselige blomster.
Det hele er forbundet med naturen og det er vitterligt værd at køre efter. Denne del slutter vi af med. Efter middagen, der kan du, hvis du ønsker det kan du gå i deres drivhus og se deres enorme køkkenhave og se hvor store dele af din middag stammer fra.
En tur i drivhuset
Nu er det muligt, at jeg husker forkert, men jeg mener bestemt, at de sagde, at de havde flere hundrede forskellige urter, grøntsager og blomster – det er nok ikke helt ved siden af. Der var i hvert fald virkelig mange. Det er en god ide, hvis du gerne vil have en god afslutning på en skøn middag.
Prisen for to personer for den mellemste menu med vinmenu til én person kostede ca. 3500 kr. En pris som er umulig at finde herhjemme i Danmark, hvis præmissen er en tostjerne restaurant. Hvis du gerne vil læse mere om store restauranter i område, så kan du fx læse denne artikel, som hedder Pepe Vieira – Restaurant og overnatningssted (Raxó, Pontevedra) eller hvis du vil læse om ét af de bedste steder, så kan jeg anbefale: El Celler De Can Roca – et absolut must try i Spanien – god fornøjelse.
