I flere år har der været forskellige gæstekokke i Det japanske Tårn i Tivoli, hvor du i nogle uger kan opleve både udenlandske og danske stjernekokke. For nylig var det Yves Le Lay fra den franske restaurant À Terre, som du kan læse fuld anmeldelse af på bloggen.
Tidligere har vores egen Claus Henriksen fra Restaurant MOTA også været forbi og gæste Det japanske Tårn, men der har også været besøg fra både Island, hvor køkkenchef Gunnar Karl Gìslasson fra Restaurant Dill var forbi, og fra Spanien, hvor det var Paco Morales, som driver restauranten Córdoba.
Nu er tiden kommet til, at den kreative og ekstremt innovative Michelin-kok Dennis Huwaë fra Restaurant Daalder gæster Tivoli. Lige nu og frem til 5/11-2023 kan du nyde hans tasting menu på 11 serveringer for 1350 kr., som jeg havde fornøjelsen af at prøve.
Marengs – “Fish N Chips” – 30 ingredienser
Der er ingen tvivl om, at Dennis Huwaë holder af at udfordre smag og skabe nye retter, hvilket kommer til udtryk allerede i de første snacks. Den første lille hapser er en “nigiri” med grillet laks, hvor “sushi-delen” er en marengs lavet på sushi-ris. Det giver en salt, sød og lidt “sticky” hapser. Visuelt flot og velsmagende.
Den næste er “Fish N Chips”, hvor det dog er kartoffel og syltet agurk, som udgør snacken. En god overgang fra første snack. Sammen med denne bliver der serveret et stykke kyllingebryst med en “peanut” på, som er fed, cremet og intens. Vores tjener fortæller os, at den består af hele 30 ingredienser, og siger for sjov, at vi kan se, om vi kan finde dem alle. Vi smiler, og jeg sender en tanke til kokken.
Sidste snack er nok min favorit af de fire første. Tjeneren forklarer, at de holder af “bao”, men kokken synes, det er synd, at indholdet ikke får mere opmærksomhed, så derfor er den lavet “inside out”, hvor rejen ligger ovenpå en lille bao, som serveres med rød karry, thaibasilikum og indonesiske bønner.
Til vores snacks bestiller vi et glas bobler fra Ruinart, som koster 170 kr., og det er et meget gavmildt glas. Jeg er ret glad for Ruinart, og deres NV, som denne var, er en af de bedste til prisen.
Hamachi og yuzusorbet og tangchips
Jeg er normalt ikke ret meget til tang, men til denne ret fungerer det bare utrolig godt. Det er første servering efter vores snacks og er japansk hamachi med grønt æble, hvid sesam, shiso, tofu espuma, yuzusorbet og tangchips. Den delikate fisk, den syrlige yuzusorbet og de sprøde chips samler retten, hvor du både får friskhed, det maritime fra fisken og sprødhed fra chipsen. Vores vin dertil er en Poggio Argentiera Ansonica fra Toscana, som har duft af citrus, friske pærer, stikkelsbær og er syrlig og mineralsk i munden og matcher retten rigtig fint.
”Østers Royale”
Det hedder retten sådan set ikke, men når man serverer østers med røget creme fraiche med Ocietra-caviar, så er det altså ”Royale”. En fremragende lun østersservering, som er toppet med purløg. Selvom du ikke er den store østersspiser, så kan du være helt rolig, når den er tilberedt og serveret som denne, så ændrer teksturen sig fuldstændig i en østers, den bliver mere fast i kødet og yderst delikat.
Vores vin dertil er ”Quinta da Calcade” på Alvarinho-druen fra det hypede Portugal. Den er lavet på et ”field blend”, hvor der er brugt en række forskellige lokale druer. Skøn duft af citron, gule æbler, fersken og syltet ananas. I munden er den cremet og fyldig – godt match til ”Østers Royale”.
Den mest rodede og velsmagende ret jeg nogensinde har fået
Det er sagt med et smil på læben, men næste ret, som er fregola med blæksprutte, fermenteret hvidløg og salat af Champignons de Paris med grapefrugt og knoldselleri, er nok den mest visuelt rodede ret, jeg nogensinde har fået. Det ændrer dog ikke ved, at den smager fremragende. Jeg er typen, som altid bestiller ”pulpo”, når jeg er i Spanien, da det efter min mening er en overset gudespise til billige penge. Der er lidt minder fra Spanien i denne ret, da den har godt med krydderier og et lille spicy kick.
Hertil får vi noget, jeg aldrig har smagt før – Vuurzee Cuve Prestige fra Holland – en blanding af Champagne og øl, som er ret populært i Holland. Den bliver lavet på Pinot Noir, og der bruges Champagne-gær, så resultatet bliver en skummende frisk vin, der har lidt mere aggressive bobler end Champagne, men mere fylde, så den svæver lidt mellem to verdener. Den bliver flere steder også omtalt som en “Tripple-blonde”.
Havbars og “Soul of the Mountain”
Vores næste ret er havbars med grøn karry, jasminris og ramsløg. Havbars er en fremragende spise, og her blev den serveret i østlige klæder, hvilket løftede den betydeligt. Risens struktur mindede en smule om risotto, som du kender dem fra den italienske klassiker – karry og ramsløg holdt den aromatisk og gav dybde.
En flot servering. Vinen er på Viognier, og præcis som jeg elsker dem – duft af grillet citron, gule æbler og tropisk frugt. Fyldig i munden med flot balance mellem frugt, fad og syre.
“Vild” hovedret
Hovedretten var af vildt – Anjou-due (Fransk due) med persilleolie, kumquatgelé, pistaciecrumble og grøn olivensauce – et fedt twist mellem klassisk og nytænkning – derfra det vilde – og så det at duen var skudt vildt.
Hertil var der en stor flaske vin – bogstaveligt talt – en magnumflaske fra Amirault Le Clos des Quarterons Vieilles Vignes lavet på Cabernet Franc – duft af solbær, hindbær, grønne oliven, svampe og røg. Masser af syre og tanniner, som er præcis det, der skal til for at matche en “vild ret”.
Todelt dessert
Dennis Huwaë er kendt for sin “Stroopwafel med karamel og dej-is” som for mig minder lige om en gourmet udgave af den klassiske “isbåd” – håber virkelig ikke jeg fornærmer kokken, det er ment meget positivt, da den lille hapser mindede mig om min barndom! Inden jeg satte tænderne i “isbåden”, spiste vi en lille frugtsalat, som understreger Dennis Huwaës kreativitet – “Rabarber- og basilikumskage med tropisk frugtsalat, citrus- og kokossorbet” – du kan med rette kalde det en luksus frugtsalat, som satte et skønt punktum for en god aften.
Prisen for de 11 serveringer er 1350 kr., og deres vinmenu koster 950 kr., hvilket giver 2300 kr. pr. gæst. Hertil bestilte jeg et glas Champagne, som kostede 170 kr. – så lige omkring 2500 kr. for hele molevitten på en 1-stjernet Michelin-restaurant. Det er svært at gøre billigere og navnlig i Danmark. Det eneste du ikke får er naturligvis den urbane stemning fra restaurant Daalder, hvilket kræver, at du rejser til Amsterdam.
