Inviteret – Langt væk fra mainstreamens Chardonnay og Pinot Noir ligger en skat gemt i de solbagte kældre i Andalusiens Jerez – en vin, der er både gådefuld og genial, og som måske netop nu står foran sin længe ventede genopblomstring – nemlig sherry. En vintradition så kompleks og ældgammel at den næsten er blevet glemt – men måske også netop dét, der kan bringe den tilbage på verdenskortet.
”Portvin eller sherry” – sådan lød det ofte til de runde fødselsdage, som jeg husker fra min barndom. Typisk var det på ét af de finere steder i Aalborg som ”Park Hotel”, ”Papegøjehaven” ved Kildeparken eller ”Orkideen” på Langagervej i Aalborg Øst. Det var altid efter maden, at tjeneren gik rundt og tilbød enten et glas portvin eller sherry til desserten. Det blev serveret ved stuetemperatur og i små glas, for sådan gjorde man jo dengang – begge dele helt forkert – men skidt med det, for det var jo en tradition, præcis som sherry også er.
Mit bud er, at netop sherry tilhørte en generation, som er noget ældre end mig, og det at nyde sherry døde langsomt med den generation, og kun meget få bragte den videre. Hvor mange kender du fx, som drikker sherry? Hvor mange unge mennesker – lad os bare sige under 30 år – kender til sherry i dag? Ikke mange, vel?
Hvad gik galt for sherry?
Sherry har historisk set haft sin storhedstid – især i det britiske imperium, hvor den tørre ”Fino” og søde ”Cream sherries” flød i saloner og stuer. Men i takt med at vinforbruget globalt ændrede karakter i slutningen af det 20. århundrede, begyndte sherry at miste sin glans. Forbrugere vendte sig mod lettere forståelige vine, og sherryens mangfoldighed og tekniske dybde blev i stigende grad opfattet som forvirrende snarere end fascinerende.
Derudover har mange årtiers dårlig branding og overproduktion af lavkvalitetsprodukter ikke hjulpet. For mange er sherry stadig noget, som netop bedstemor eller din gamle tante havde stående bagest i skabet – sødt, støvet og ufarligt. Men de, der har haft fornøjelsen af at smage en knivskarp Fino eller en lagret Amontillado fra en af Jerez’ gamle bodegaer, ved, at sherry er alt andet end tam – det er komplekst og rummer dybder på niveau med de bedste vine i verden.
Copa Jerez – hvor vin møder gastronomi
En af de vigtigste drivkræfter bag sherryens moderne renæssance er Copa Jerez, en gastronomisk topkonkurrence afholdt i selve hjertet af sherryland, Jerez de la Frontera. Hvert andet år i juni samles nogle af verdens bedste kokke og sommelierer for at skabe det perfekte match mellem mad og sherry – og netop her demonstreres vinens kulinariske storhed.
Danmark har faktisk været blandt frontløberne i Copa Jerez gentagne gange. I 2013 og 2019 løb Restaurant Clou med hovedprisen, og i 2015 blev Restaurant Pasfall tildelt prisen for bedste sommelier- og kokkesamarbejde. I 2023 blev holdet fra restaurant Parsley Salon – kok Allan Schultz og sommelier Alexander Berntsen kåret som vindere.
De danske deltagere imponerede med præcision, kreativitet og en dyb forståelse for sherryens mange nuancer – noget, der kun understreger potentialet i at bringe sherry tilbage på gastronomiens verdenskort. I år ved den 11. udgave af Copa De Jerez var der igen topplacering til Danmark, hvor Sdr. Bjert Kros køkkenchef Emil Rask Bahr og sommelier Andreas Kobs Laursen løb med sejren.
Sherryens mangfoldighed: en guide til typerne
For at forstå, hvorfor sherry er så velegnet til mad, må man forstå dens alsidighed:
- Fino: Knastør, lagret under flor (et lag af gær) der beskytter mod oxidation. Serveres iskold, ofte med skinke, oliven eller sushi.
- Manzanilla: Laves kun i Sanlúcar de Barrameda og har en mere salt og delikat karakter. Perfekt til skaldyr.
- Amontillado: Begynder som Fino, men får efterfølgende en oxidativ lagring. Tør, nøddeagtig og fantastisk til fjerkræ og svampe.
- Oloroso: Lagres oxidativt fra start, kraftig, fyldig og elegant – matcher alt fra grillet kød til modne oste.
- Palo Cortado: En sjælden type, der balancerer mellem Amontilladoens finesse og Olorosoens krop. En ægte vinelskervin.
- Pedro Ximénez (PX): Sødlige og mørke dråber af ren rosinsirup – perfekt til blåskimmel, chokolade og vaniljeis.
Bodegaerne bag genoplivningen
Flere af Jerez’ mest prestigefyldte bodegaer har taget aktivt del i arbejdet med at bringe sherry tilbage i fokus:
- González Byass – kendt for “Tío Pepe”, en global ambassadør for Fino, og en moderne tilgang til sherryformidling. På 9 ud af 10 barer i Jerez er det netop Tio Pepe, som er ”Jerez a la casa”.
- Lustau – bred portefølje og innovativ tilgang til sherry pairings og internationale samarbejder.
- Bodegas Tradición – fokuserer på lagrede, håndværksprægede sherryer og historiske tapninger.
- Valdespino – et af de ældste og mest respekterede huse, kendt for terroir-følsomhed og autenticitet.
Fremtiden er (måske) tør
Hvis man kigger på de tendenser, der driver vinmarkedet i dag – søgen efter autenticitet, terroir, historie og madvenlige vine – passer sherry faktisk perfekt ind. Måske er tiden kommet, hvor vi ikke længere skal forsøge at tilpasse sherry til markedet, men i stedet invitere markedet ind i sherryens verden.
Det kræver dog mod, tålmodighed og formidling. Men for dem, der tør gå ned ad sherryens veje og udforske Jerez’ kældre, er der en belønning, der smager af salt, nødder, flor og dyb tidsånd. Sherry er ikke bare en vin – det er et kapitel i vinens historie, som endnu ikke er færdigskrevet.
Du kan købe Gonazles Byass i udvalgte Meny-butikker landet over.
