Inviteret: Caviar er blevet mere tilgængeligt i dag – flere og flere tilbyder nemlig caviar af høj kvalitet, og prisen er faktisk til at betale. Flere steder i Danmark er det muligt at købe lækre produkter og ét af dem, som jeg har smagt flere gange er hos Stokkebye, som ligger i Nyborg. For nylig deltog jeg i deres deluxe vin- og caviarsmagning, hvor vi smagte fire forskellige vine og to forskellige caviar – det var en pragtfuld lørdag eftermiddag – læs om hele oplevelsen her….
I byen Bovense tæt på Nyborg på idylliske Fyn holder familien Stokkebye til. Hos Stokkebye er der fokus på udvikling og varer af høj kvalitet. Udover Jacob Stokkebyes mere end 25 års erfaring inden for det sorte guld, har familien Stokkebye også vinmarker og egen vineri, hvor der produceres mousserende vin, hvidvin og “portvin”. Den “lille vingård” producerer omkring 10.000 flasker vin om året og har en ambition om at komme op på 20.000-25.000 flasker indenfor nogle år. Familiens dynamiske duo er Helle og Jacob, der begge havde en drøm om at skabe noget stort sammen – og det har de gjort. Deres fokus er knivskarpt, og de er kompromisløse, når det kommer til kvalitet. De vil levere høj kvalitet, når det kommer til vin, og er ikke blege for at kassere en produktion, hvis de mener, at den ikke er god nok.
25 års erfaring med cavair
Jacob har i mere end 25 år arbejdet med caviar og startede med at eksportere caviar fra de bedste områder omkring det Kaspiske Hav, da det var muligt og tilladt. I dag køber familien caviar fra opdrættede stør i natursøen ved Schleswig-Holsten, hvor støren hygger sig i de store naturlige søer. De har Beluga, Imperial Royal, Osietra og Baerii. Æggene fra Stokkebye modnes til nydelse i dåsen, efter rognen er vasket og saltet, hvilket foretages af Jacob. Det kan vare alt mellem 1-3 måneder og vurderes fra fisk til fisk for at den sikre optimale caviar.
Velkomst fra Jacob Stokkebye
Vi ankommer til den hyggelige gård, hvor der lagt op til en hyggelig eftermiddag med bobler, hvidvin og caviar. Vi bliver budt pænt indenfor, og Jacob starter med at præsentere sig selv og sin imponerende karriere. Jacob er tjeneruddannet, sommelier og har stået i lære under nogle ambitiøse og strenge læremestre. På hans CV står der adskillige Michelin-restauranter i både Danmark og Frankrig. Han har været på Kong Hans Kælder på det tidspunkt, hvor den var første og eneste restaurant i Danmark, som kunne bryste sig af at have en Michelin-stjerne. Han har været på Falsled Kro som restaurantchef, men før det skulle han kæmpe sig til sin ret og har endda gået så vidt for at nå sine mål, at han har skrevet til Kongehuset for at komme ind på sine drømmerestauranter i Frankrig. Sidstnævnte resulterede også i, at han arbejdede som kok på Chateau Caix en sommer. I dag bruger han sin viden, erfaring og ikke mindst passion til at producere vine, som han mener er gode nok, og det udføres med dybt respekt for de franske traditioner.
“Lillesøster og storesøster” – Stella og Stella Mary
Vores første vin er den mousserende “Stella”, som er en form for lillesøster til “Stella Mary”. Den er lavet på 50% L’Acadie Blanc and 50% Johanniter og er livlig, sprød og let sødmefuld. Alle druer dyrkes efter økologiske principper, da Stokkebye er i gang med den 3-årige certificeringsproces for at opnå øko-mærket. Boblerne er delikate, og næsen er fyldt med duft af fersken og stikkelsbær. En lækker vin, som har fået halvdelen af sin levetid på ståltanke og den anden halvdel på fad. For mig virker den mere sødmefuld end vores næste, som er Stella Mary, hvilket passer meget godt, da den er tilsat 8 gram sukker/liter mod Stella Mary som er “zero dosage”.
Imens Jacob skænker næste vin, er der god tid til at stille spørgsmål, så jeg benytter chancen til at spørge lidt ind til dyrkning af Pinot Noir, som jeg ved er vanskelig, videre spørger jeg ind til, om der er en chance for, at Stokkebye vælger at lave en rød udgave. Det er der faktisk, da familien har valgt at sætte 500 stokke, som måske bliver til en rød dansk Pinot Noir, som er temmelig sjælden og vanskelig at få til at gro i Danmark – jeg krydser fingre.
Stella Mary er lavet på 100 % Pinot Noir druer og ikke tilsat sukker. Den har 3 gr. ”naturlig” restsukker – jeg er kæmpe fan af den slags bobler. Stella Mary har dybde, friskhed – den er sprød og fyldt med den klassiske “pinot noir”- duft af jordbær, kirsebær og en kende citrus. Gæsterne virker meget tilfredse, jeg er i helt samme båd. Jacob formår at fange publikum med sin passion og ikke mindst sin viden og erfaring fra sine mange bedrifter.
“Et par gode mundfulde”
Så er det tid til caviar – ærligt, jeg havde ikke regnet med, at det var den volume og sender store øjne efter de skeer, som sendes rundt – hold da op en mundfuld. Mit bud er, at der er 10-15 gram pr. skefuld, så ingen går derfra uden virkelig at have smagt. Flere af gæsterne smiler henrykt. Den første vi smager er Baerii, som jeg tidligere har smagt. Den smager skønt, navnlig efter munden er helt renset igennem af “Stella Mary”. Baerii fra Stokkebyes stør er omkring 65 kg stor, når den slagtes, og udbyttet er omkring 8 %. Jacob vælger først at høste rognen, når støren er omkring 8-10 år gammel – “alderen giver mere smag og dybde,” fortæller han og smiler til selskabet. Jeg kan kun være enig.
Alderen giver mere smag og dybde
Næsten mundfuld caviar er Stokkebyes Osietra, som kommer fra 10-12 år gamle stør. Resultatet er en blid, cremet og utrolig lækker caviar, som har noter af smør og nødder i smagen. Den har mere dybde og intensitet end Baerii, men er ikke nødvendigvis bedre – det er nemlig som med alt andet et spørgsmål om smag. Personligt holder jeg meget af den, men lige netop i dag er det faktisk Baerii, som jeg er mest glad for – så glad, at jeg ender med at købe 100 gram Baerii med hjem, da jeg simpelthen skal smage den igen – den blev desværre spist alt for hurtigt – men livet er jo kort og skal nydes ikke 😍
Læs også: Beluga caviar (Huso Huso) – er det pengene værd?
Frank og Liva
De sidste to vine, som Jacob serverer for os, inden Helle inviterer en tur i vinmarken, er “Frank” og “Liva”. Jeg har smagt begge flere gange og holder meget af dem. De er begge lavet på 100 % Solaris, hvor Frank har fået 70 % af sin levetid på ståltank og 30 % på eg. Det giver en frisk og lækker Solaris, som Jacob beskriver som “Solaris”, som han mener, det skal smage. Den er fyldt med syre i næsen, hvor der er noter af hyldeblomst og friske æbler – jeg har tidligere serveret den til en god omgang “Fish N Chips“, da syren virkelig kan noget mod en rigtig fed ret. Jeg har dog også serveret den til stenbiderrogn og burrata, igen – fedme – dog også friskheden fra stenbiderrognen.
Denne årgang af Liva har jeg ikke smagt før – den har mere “marcipan” i næsen end tidligere – jeg er pjattet med den og nævner det faktisk noterne i håb om, at Jacob giver mig ret, det gør han. Så er min næse ikke helt ved siden af.
Læs også: Er vin fra Danmark det nye sort?
“Hvidvin til vildt…”
En af gæsterne nævner, at han serverer Liva til retter med vildt. Jacob lytter interesseret og går pludselig målrettet over og henter et lille vinfad. Efter vi har talt færdig om vildt og sammensætning af mad og vin tilbyder Jacob gæsterne at smage på “Georg 2020”, som faktisk ikke indgår i det officielle program. Det siger folk bestemt ikke nej til og får tappet en lille intens smagsprøve. “Victor Georg” er familiens søn og vinen er opkaldt efter ham. Det er en portvinslignende vin, som er lavet på Carbernet Franc og en russisk drue fra Odessa. En intens vin, som både har dybde, fedme, sødme og syren til at holde det hele på plads – skønne noter af Amarena-kirsebær, valnødder og noter af sherry, som kommer fra de 10 år gamle Olorosso fade, den har ligget på. Georg, som vi smager, har lagret 9 mdr., og når vinen har fadlagret minimum yderligere 9 mdr. så bliver den til ”Victor”. Der laves desværre kun omkring 200 liter i alt om året, så det er en sjælden vin hos Stokkebye.
“Nå Jacob – tiden går…”
Helle siger med et sødt smil på læben, at det er på tide at runde af. Jeg kigger på mit ur – der er gået halvanden time! Aldrig har jeg været til en smagning, hvor tiden er fløjet afsted som i dag. Men det betyder skam ikke, at vi bliver snydt for en lille tur i marken, hvor Helle tager over og guider os rundt. Regnen har lige væltet ned over Stokkebye, så vi tager den tur, man kan klare uden gummistøvler. Helle fortæller om familiens nye vinstokke og deres ambitioner om at udvide. Jeg glæder mig allerede, dansk vin er uden tvivl på vej frem, og den er kommet for at blive. Det skyldes producenter som Helle og Jacob og deres gode kollegaer i branchen – tak for det og tak for en skøn smagning.
Prisen for oplevelsen er 495 kr., og det er alle pengene værd. Ikke at det skal gøres op i gram, men der er caviar for flere hundrede kroner alene til smagningen, så hvis du er glad for denne luksuriøse spise, så kan jeg kun anbefale dig at lægge turen forbi.
