Dstage ligger gemt bag to smalle, høje, sorte døre. Da jeg besøgte dem, så kom jeg til at passere restauranten flere gange, og først lidt tilfældigt så jeg døren og gik indenfor. Dstage ligger i en gammel fabriksbygning, hvor de rå vægge, de store metalbøjler og levn fra fabrikstiden er bevaret. Den rå indretning brydes af varme træstole og -borde samt en afslappet skøn spansk stemning, som indkapsler præcis, hvad “Dstage” handler om.
Dstage står for – “D” = Dage til, som er oversættelse fra spansk af “Dstage”, “Smell”, “Taste”, “Amaze”, “Grow” og “Enjoy”. Billedet forklarer det næsten bedre – så kast et blik på det. Det er, hvad restauranten handler om. Restauranten er lille, og halvdelen af den ligger lige ud til et stort åbent køkken. De har plads både til frokost og aften, hvor du skal regne med 3-4 timer for deres menu, også selv om retterne faktisk kommer ret hurtigt.
Da jeg besøgte dem valgte jeg at “nøjes” med deres lille menu på 15 serveringer, hvilket jeg faktisk er glad for, da det er mange indtryk, du får, og ikke mindst ret meget vin, du får serveret dertil. De 15 retter koster 175 euro og tilhørende vinmenu koster 90 euro. Vinmenuen er med spanske vine, og er du glad for netop spansk vin, så får du lov til at smage virkelig spændende, sjældne og store vin. Hvis du tænker, 15 retter ikke er helt nok for dig, så har de også 18 retter til 200 euro, og så koster deres vinmenu 105 euro. Hvis du vælger de 18 retter, så skal du være meget sulten.
Med rødder i Baskerlandet
Diego Guerrero er restaurantchef og har sammen med teamet bragt Dstage til at være én af de bedste restauranter i Madrid, siden den åbnede i 2014. Den har to Michelin-stjerner, og rygterne siger en tredje godt kunne være på vej. Grundet køkkenchefens rødder i Baskerlandet, så er menuen også inspireret af maden fra området. Det betyder, at der er masser af fisk og skaldyr på menuen og stort set intet kød, hvilket bestemt ikke gør noget.
Tænk lige på, hvornår du sidst har været på en Michelin-restaurant, hvor det var det perfekt tilberedte stykke kød, du husker som værende det mest kreative og smagsrige på menuen? For mig er kødretterne ofte mere et punktum for afslutningen af den salte menu frem for måltidets højdepunkt, så derfor gør det bestemt intet for mig.
Klasissk start
Hele Spanien er kendt for deres dyrkning af tomater, hvilket de med stolthed gerne præsenterer, det gør de også på Dstage, hvor vores første servering var tomat på en gele af jomfruolivenolie. Jeg har tidligere fået lignende serveringer på Michelin-restauranter som fx Tickets, der desværre er lukket, hvor du får en consommè af tomatsaft serveret som en “eftermiddagste”. Smagen er intens, frisk, syrlig og let cremet – en skøn starter.
Ledsageren er (naturligvis) bobler, hvor jeg forud har bedt om en Cava med alder. Vores tjener finder en fra 2013, som han forsigtigt skænker. Den har syre i næsen, hvor du fornemmer duft af citrus, æbler og modne pærer samt masser af friskhed. Boblerne er utroligt blide, og den er høj på mineralitet og syre.
Vin som i gamle dage
Vores næste vin går til to serveringer, hvilket tjeneren er god til at fortælle forud. Det er en vin fra “Monica Fernández – Tres Pilares som er en form for sherry, som dog ikke er lavet i Jerez. Dele af den er fra 1952, hvilket betyder, at den er på “Solera-systemet”, hvor det blot er dele af vinen, som er fra 1952. Denne fremgangsmåde ses også ved fx rom og cognac. Den har en let oxideret næse, hvor du fornemmer duft af mandler, oliven, salt og syltet citron. I munden er den skøn – masser af fylde og en let oxidation, hvis du er til sherry, så vil denne være lige noget for dig.
“Omvendt sommerfugl”
Jeg havde hørt, at Dstage var en kende eksperimenterende, hvilket kommer til udtryk ved næste ret, som er en “sommerfugl”, der er lavet på gele og tilsat forskellige frugtsmage – bl.a. passionsfrugt. Tjeneren forklarer, at de på denne tid af året ofte savner forår meget, så denne ret skal minde os om forår og invitere det indenfor.
Tjeneren pakker pænt “sommerfuglen” sammen, så den ligner en puppe, som så lægges i et shisoblad, som har en lille smule sprødhed. Det er lidt som at spise et stort stykke gele, hvor bladets sprødhed er det, som gør, at retten ikke mislykkes. Smagen er ganske fin, men det er ikke en ret, der vil stå som er én af de bedste, jeg har smagt nogensinde.
Paté på oksetunge
Diego Guerrero serverer næste ret, som faktisk også er lidt vovet. Det er en paté på oksetunge, som er tilberedt i 48 timer i sous vide med salt og olivenolie. Det giver den en patéagtig konsistens og masser af dybde. Den serveres på grillet surdejsbrød med salt og små syltede agurker – skøn ret, som jeg holdt meget af.
Tørret tunhjerte
Dstage forsøge at mindske madspild så meget som muligt, og da de tidligere har haft tun på menuen, har de gemt hjerterne, som de har tørret og fermenteret. De bruges nu som hovedelementet i den næste ret, som består af kiwi, kokoscreme og revet tunhjerte. Det lyder måske lidt vildt og endda underligt, men det fungerer ret godt. Den søde og cremede smag sammen med det tørre, intense og salte hjerte går ret godt hånd i hånd.
Hvad drikker man til hjerte?
Vores vin dertil er en orangevin, som hedder “Pla Dels Angels” fra Priorat fra 2022 – igen en vin, som de virkelig ikke laver ret mange af årligt – mellem 400-600 flasker, hvilket betyder, at den ikke er på menuen om nogle få måneder. Vinen er skøn, frisk, let og med skøn duft af citrus, appelsinskal, grape og salt. God mundfylde, syre og mineralitet, som er godt modspil til retten.
3 fremragende hapsere
De næste tre serveringer står krystalklart i min hukommelse, da de alle var fremragende på hver sin måde. Den første, vi får, er torskeskind med fyldt kartoffelpuré med purløg. Det smager fremragende og ér en af dem, hvor jeg sagtens kunne spise én mere. Kort efter kommer den næste som er et brændt hvidløgsblad, der udgør en lille sandwich, hvor der er en lækker hvidløgscreme imellem – fyldt med smag og intensitet. Den sidste er den bedste, som jeg nok aldrig glemmer – bagt græskar med brunet smør og caviar på toppen, helt enestående og utrolig lækkert.
Vores vin dertil er fra Riax Biax som er kendt for deres produktion af Albarinodruen. Det er en helt unikt område i Baskerlandet, som jeg har besøgt tidligere. De har et hav af små vingårde, som producerer vin i verdensklasse. Den er tør, let, mineralsk og syrlig – ofte er den uden fad og i meget små produktioner, da vingårdene i gennemsnit har ca. 0,8 til 1 hektar jord. Denne har fået en lille smule fad, som afrunder den helt perfekt.
Diego Guerrero er tilbage og serverer næste ret for os, som igen er lidt eksperimenterende. Den handler om at dufte, hvor jeg med det samme udbryder, at det dufter af trøfler. Helt korrekt, svarer Diego Guerrero, som forklarer videre, at det handler om mere end trøfler. Han har lavet et stykke gele, som dufter af umami, jordbund, svampe og skov. Det bliver lagt over en træskål fyldt med en cremet ostesauce med trøfler, som du selv roder sammen og spiser. Det bliver til en ret intens mundfuld, hvor umamien kommer i flere lag – både fra geleen og fra trøflerne. En spændende ret, som jeg var helt vild med.
“Ansjos-lasagne”
Kreativiteten er høj på Dstage, hvilket bestemt kommer til udtryk i næste servering, som er en lasagne med en guddommelig mornaysauce og små ansjoser, som giver et aromatisk lag til retten. Det smager fremragende, og på toppen er der små sprøde pinjekerner, som giver lidt knas til af fuldende retten.
Én af de bedste vegetarretter jeg nogensinde har fået
Som jeg sagde indledningsvis, så er det ofte grøntsagsretterne og ikke kødretterne, som imponerer mig, hvilket også er tilføjet her. Majs er noget af det mest simple, der findes – den er sød, sprød og nem at arbejde med. I denne servering kommer den som en puré, hvor der er pyntet med majskorn på toppen, som så er grillet. Dertil er der et stykke gedeost samt lidt chili – simpelt men utrolig velsmagende. Til grillet majs drikkes der hvidvin fra Viuda Silvester, som er en spansk naturvin med masser af syre, mineralitet og friskhed – perfekt til at modstå den cremede ret. Denne vin gik igen til næste ret.
En hyldest til Rasmus Munk?
Jeg kan næsten ikke lade være med at tænke på min oplevelse på Alchemist ved næste ret, som er en lille omelet, som du spiser i én mundfuld, hvor du får følelsen af, at du faktisk får en hel omelet – intens, cremet og skøn. Jeg har fået lignende på Alchemist, som køkkenet havde brugt 2 år på at komponere. Jeg vil gerne tilstå, at den fra Alchemist var bedre, måske fordi fortællingen derfra vinder indpas. Det betyder dog ikke, at den her ikke var en skøn hapser.
Brisket – okay der er kød på menuen
Ja, jeg må erkende, at der faktisk var en enkelt ret med kød udover den “tunge paté”, som vi startede ud med. Denne var en helt tyndskåret brisket, som blev serveret med barbequesauce. Tjeneren ruller den sammen til dig på din tallerken, hvorefter du kan hapse den i en enkelt mundfuld – masser af intensitet, dybde og “stickiness” fra saucen.
Søde kartofler – ikke andet
Vores “ost” er i virkeligheden søde kartofler, som er tilberedt på forskellige måder. Nu var det lidt svært at fange alle detaljer, men serveringen består kun af søde kartofler og salt – ikke andet. Det ligner et stykke brie, hvor kanten er lavet ved at dehydrere kartoflen, så den til sidst skifter farve. Massen er en blanding af flydende sød kartoffel og puré på sød kartoffel. Det vilde ved retten er, at det virker som om, at der er langt flere elementer i den – ret imponerende.
Vi slutter af med “flan”, som her kommer fra oksefond, der er behandlet og bearbejdet på forskellige måder. Bl.a. er den indkogt og reduceret helt ned til klisterstadie, som gør, at den smager som karamel. Jeg tager hatten af for innovation og kreativitet, men jeg ville faktisk godt have haft en helt almindelig og ærlig dessert.
Vi slutter med gedeost, tang og karamelsauce, som faktisk var ret lækkert – men det er vist bare mig, der ikke bryder mig meget særligt meget om tang.
Dstage – holder det?
Prisen for to personer med 15 retter og tilhørende vin er ca. 4000 kr., var det i Danmark, så var prisen ca. dobbelt op. Du får en god oplevelse, masser af innovation, kreativitet og skønne retter, hvor nogle af dem af vil stå som nogle af de bedste, jeg har nydt i 2024. Hvis jeg skal komme med et forslag til forbedring, så ville jeg hellere have flere “ærlige” retter og mindre gele, hvor jeg er helt med på, at det er noget, som giver en særlig textur, smag og skaber helhed i retten.
Det er detaljer vi er ude i for oplevelsen på Dstage er stor, stemningen er i top, tjenerne er nede på jorden, veloplagte og utrolig skønne, så alt i alt opfylder Diego Guerrero og Dstage deres manifest – “Dstage”, “Smell”, “Taste”, “Amaze”, “Grow” og “Enjoy”.
Hvis din tur går til fx Barcelona, så er der også inspiration dertil at finde på bloggen – fx om Michelin-restauranten Enigma, som drives af Albert Adriá eller “Disfrutar“, som også laver ret vild og eksperimenterende mad.
